5. Размещение помещений сервисных предприятий

Целью совершенствования размещения (планировки) помещений сервисных предприятий и предприятий розничной торговли (в магазинах, банках и ресторанах) яв­ляется максимизация чистой прибыли, получаемой с од­ного квадратного метра занимаемой площади. Характер изменений в размещении производственных помещений отражает действия, необходимые компании для поддержания своей стратегии: высокая скорость об­служивания и низкие цены. Ключевые преобразования касаются исключения многих этапов приготовления пи­щи в отдельном помещении, что позволяет одновременно увеличить скорость обслуживания и уменьшить необхо­димое рабочее пространство. Например, измельчение на мясорубке, упаковка салата-латука, изготовление пище­вых полуфабрикатов и приправы к мясу, бобам, а также приготовление трудоемких блюд мексиканской кухни (например, тортилла – плоская маисовая лепешка, заме­няющая в Мексике хлеб) теперь осуществляют на центра­лизованных кухнях или поставщики. На кухнях рестора­нов только разогревают и собирают блюда из полуфабрика­тов. В дополнение к этому внесены изменения в структуру очереди: одинарную очередь, перемещающуюся параллель­но прилавку, заменили двойной очередью, движущейся перпендикулярно прилавку. Такое усовершенствованное движение облегчило обслуживание водителей через окна ресторана, позволило увеличить пропускную способность, а клиентам увидеть лица рабочих-раздатчиков (а не их спи­ны, как это было раньше).

"Сервисный Ландшафт"

Как отмечалось раньше, целью планировки помеще­ний на сервисных предприятиях и предприятиях рознич­ной торговли является, главным образом, достижение максимальной чистой прибыли на один квадратный метр занимаемой площади. Практически эта цель часто пере­водится в русло минимизации транспортных затрат или максимизации выгоды при выборе места представления товара.

Новый термин "сервисный ландшафт", под которым понимается физическая среда, где предоставляются услу­ги, которая оказывает влияние на потребителей и обслу­живающий персонал. Понимание концепции "сервисного ландшафта" необходимо для выбора удачного размещения помещений сервисной фирмы (или сервисного подразде­ления промышленной фирмы). Эта концепция содержит три элемента, которые необходимо рассмотреть отдельно: окружающая среда; пространственное и функциональное размещение товара, внешние атрибуты.

Окружающая среда

Понятие окружающей среды включает такие факторы, как уровень шума, музыка, освещение, температура и за­пах, которые могут влиять на работу и моральное состоя­ние работающих, а также восприятие сервиса клиентами, т.е. как долго они ожидают и как много денег тратят на сервис. Несмотря на то, что многие из этих характеристик изначально зависят от дизайна помещений (например, от размещения осветительных приборов, вытяжных вентиля­торов и отделки звукопоглощающими плитами), располо­жение помещений внутри здания также может оказать влияние. Например, вблизи места приготовления пищи обычно стоит запах готовящихся блюд, освещение столи­ков в вестибюле тусклое, столики возлесцены будут шумными, а столики, расположенные возле входа, будут стоять на сквозняке.