5. Общие принципы лечебного питания.

Рациональное питание - физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, обеспечивающее сохранение здоровья, высокую работоспособность и активное долголетие.

Требования к рациональному питанию складываются из требований к его трем составляющим:

1) пищевому рациону - состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня; требования к пищевому рациону:

- энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма, состоящие из:

а) основного обмена – равен примерно 1 ккал/кг массы тела в 1 час (у взрослых молодых людей 1300-1900 ккал/сут, у женщин и стариков на 10 - 15% меньше, повышается при лихорадке, гипертиреозе и др., снижается при гипотиреозе, голодании и др.)

б) специфического динамического действия пищи (усвоения пищи) – в среднем 200 ккал/сут, особенно велико у сырых овощей и белков (поэтому они полезны при ожирении)

в) физической деятельности индивидуума – широко варьируют, поэтому выделяют 5 групп по интенсивности труда:

1 - преимущественно умственый труд (руководители, иженерно-технические работники, врачи нехирургического профиля, учителя и т.п., суточная потребность 40 ккал/кг нормальной массы тела)

2 гр. - легкий физический труд (швейники, медсестры, агрономы, зоотехники, продавцы промтоваров, суточная потребность 43 ккал/кг)

3 гр. - средней тяжести физический труд (станочники, текстильщики, врачи-хирурги, суточная потребность – 46 ккал/кг)

4 гр. - тяжелый физический труд (строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, литейщики, металлурги и т.п., суточная потребность - 53 ккал/кг)

5 гр. - особо тяжелый физический труд (шахтеры, вальщики леса, грузчики без механизации, суточная потребность 61 ккал/кг)

С возрастом энергозатраты снижаются; у женщин потребность в энергии примерно в 15% меньше, чем у мужчин.

Главные поставщики энергии – углеводы (56-58% суточной калорийности, 1 г углеводов – 4 ккал) и жиры (30-33% суточной калорийности, 1 г жиров – 9 ккал).

- надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ

а) белки – незаменимые питательные вещества (не образуются в организме из жиров и углеводов); суточная потребность 1 г/кг (70-80 г/сут, 10 г белка = 40 г сыра = 2 яйца = 50 г куриного и говяжьего мяса); биологическая ценность белков определяется аминокислотным составов (обязательно наличие незаменимых аминокислот) и перевариваемостью белков в ЖКТ (трудноперевариемы белки, заключенные в оболочки из клетчатки – бобовые, в грибы, орехи и др.)

Наиболее ценные белки - цельные яйца, женское молоко, зерна сои; богаты белками сыр голландский и плавленый, творог (особенно нежирный), мясо и куры, рыба, соя, фасоль, горох, орехи грецкие и фундук

б) жиры – высокоэнергетичны, входят в состав мембран клеток, являются носителями жирорастворимых витаминов, улучшают вкус пищи и вызывают ощущение сытости; суточная потребность 80-100 г, из них 30% - растительные жиры (10 г жира = 10 г растительного масла = 2 яйца = 12 г сливочного масла = 30 г шоколада)

Полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая и линоленовая) – незаменимые вещества, входящие в состав клеточных мембран, являющиеся предшественниками простагландинов и других БАВ (содержатся в подсолнечном, кукурузном или хлопковом масле)

Холестерин – незаменимое вещество, входящее в состав клеточных мембран, участвующее в синтезе стероидных гормонов; содержится только в животных продуктах; пища, богатая клетчаткой, уменьшает его всасывание

Лецитин – способствует перевариванию, всасыванию и нормальному обмену жиров (много в яйцах, печени, нерафинированном растительном масле)

в) углеводы - основная часть питательного рациона, состоят из простых углеводов (моносахаридов - глюкозы, фруктозы, галактозы и дисахаридов - сахарозы, мальтозы, лактозы) и сложных (полисахаридов - крахмала, гликогена, клетчатки, пектина); суточная потребность 350 - 400 г, из них 50 -60 г – простых; содержатся в растительных продуктах

Пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, камеди и слизи, пектины, лигнин) – группа неусвояемых углеводов, стимулирующих перестальтику кишечника, усиливающих выделение желчи, влияющих на метаболизм микрофлоры кишечника, адсорбирующих токсические вещества, желчные кислоты и холестери; суточная потребность 25-30 г/сут; много в пшеничных отрубях (до 40%), горохе и бобовых, пшене, ржаном хлебе из муки грубого помола, яблоках, моркови, свекле, малине, землянике

г) жидкость – суточная потребность до 1800-2200 мл/сут, из них питьевая жидкость -1300 -1500 мл, первые блюда - 250 - 500 мл, продукты питания - около 700 мл.

д) витамины и минеральные вещества: витамин А (ретинол) – 1,5-2 мг/сут, много в печени животных, мясе, рыбе, яичных желтках, сливках, сметане; витамин Е (альфа-токоферол) – 10-20 мг/сут, много в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаковых и бобовых культурах, зеленых листьях овощей, шиповнике, облепихе; витамин Д (различные формы кальциферолом) – 0,0025-0,1 мг/сут (100-400 МЕ/сут), много в рыбьем жире, яйцах, сливочном масле, молоке; витамин К – 0,2-0,3 мг/сут, много в цветной и белокочанной капусте, тыкве, шпинате, печени; витамин С (аскорбиновая кислота) – 70-80 мг/сут, много в шиповнике, красном и зеленом болгарском перце, черной смородине, петрушке; витамин В1 (тиамин) – 1,5-2,0 мг/сут, много в хлебе из муки грубого помола, горохе, фасоли, печени; витамин В2 (рибофлавин) – 1,5-2,0 мг/сут, много в печени, почках, пивных дрожжах; витамин ВЗ (пантотеновая кислота) – 5-10 мг/сут, много в семечках, косточковых плодах, печени; витамин В6 (пиридоксин) – 2,0-3,0 мг/сут, много в мясе животных и птиц, некоторых рыб (палтус, скумбрия, сельдь), печени, фасоли, отрубях; витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,2-0,4 мг/сут, много в печени, почках, петрушке, фасоли, салате, твороге и сырах; витамин В12 (цианокобаламин) – 0,003-0,005 мг/сут, много в печени животных и рыб; витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) – 15-25 мг/сут, много в мясе, печени, почках, рыбе; витамин Р (рутин, цитрин) – 25 мг/сут, много в лимонах, кожуре апельсинов, черной смородине, черноплодной рябине, шиповнике, петрушке, салате, капусте и других овошах; витамин Н (биотин) – 0,2 мг/сут, много в грибах, печени, мясе, яйцах, молоке; холин – 500 мг/сут, много в яичных желтках, печени, почках, сое, горохе, мясе кролика и цыплят-бройлеров; натрий - поваренная соль и продукты ее содержащие; калий - фасоль, морская капуста, чернослив, абрикосы свежие и сушеные, горох, картофель, мясо, треска, хек, скумбрия, овсяная крупа, томаты, свекла, зеленый лук, черешня, смородина красная и черная; хлор - поступает в организм в основном с поваренной солью; кальций - молочные продукты (творог, сыр. молоко, сметана), фасоль, петрушка, зеленый лук, яйца, гречневая и овсяная крупы, морковь, горох, сельдь, ставрида, скумбрия; фосфор - сыр голландский и плавленый, фасоль, печень говяжья, икра, овсяная и перловая крупы, рыба, мясо, творог, яйца, горох, шоколад; магний - отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, фасоль, чернослив, пшено, скумбрия, сельдь, яйца, гречневая и перловая крупы, горох; железо - мясо, птица, печень, крупы (гречневая,овсяная, ячневая, пшено), черная икра, черника, персики, айва, хурма, абрикосы, сливы, шавель, шпинат; марганец - продукты растительного происхождения; иод - морская рыба и морепродукты (креветки, мидии, морская капуста), йодированная поваренная соль; фтор - морская рыба и морепродукты, чай; медь - мясо, рыба, морская капуста, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши; цинк - мясо и внутренние органы животных, устрицы, рыба, грибы, отруби, семечки, яйца.

- хорошая усвояемость пищи (степень использования организмом содержащихся в ней питательных веществ), зависящая от продуктов, их кулинарной обработки и состояния органов пищеварения (нормальное соотношение белков, жиров, углеводов для хорошего усвоения должен быть у лиц умственного труда 1:1,1:4,5, у лиц физического труда 1:1,3:5)

- удобоваримость пищи - степень напряжения секреторной и моторной функций органов пищеварения («тяжелая» пища – грибы, бобовые, незрелые фрукты, очень жарены изделия, теплый свежий клеб)

- высокие органолептические свойства пищи, влияющие на аппетит и ее усвояемость

- разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки

- способность пищи создавать чувство насыщения

- санитарно - эпидемическая безупречность и безвредность пиши