- •Міністерство освіти і науки україни
- •Тема 1. Вступна лекція. Предмет і задачі
- •Цілі навчальної дисципліни
- •2. Основні терміни та поняття
- •3. Етапи розвитку виробництв та їх перспективи
- •Питання для самоперевірки
- •2. Хімічний склад зерна ячменю
- •3. Основні вимоги стандарту щодо якості ячменю
- •4. Інші зернові культури
- •Питання для самоперевірки
- •2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні
- •2.1. Дихання зерна
- •2.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- •2.3. Життєдіяльність мікроорганізмів в зерновій масі
- •2.4. Самозігрівання зернових мас
- •3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ
- •Питання для самоперевірки
- •1. Апаратурно-технологічна схема очистки і сортування зерна
- •2. Теоретичні основи і цілі замочування зерна
- •3. Способи і практика замочування зерна
- •4. Теоретичні основи пророщування зерна. Зміни у складі речовин та ферментативної активності зерна
- •5. Способи і практика пророщування зерна
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Сушіння свіжопророслого солоду
- •2. Утворення барвних та ароматичних речовин при термічній обробці солоду
- •3. Типи солодосушарок та практика сушіння солоду
- •Питання для самоперевірки
- •2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту
- •3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду
- •Питання для самоперевірки
- •2. Технологія карамельного солоду
- •Фізико-хімічні показники карамельного солоду
- •3. Технологія житнього солоду
- •4. Технологія пшеничного солоду
- •5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві
- •6. Утилізація відходів виробництва солоду. Проблеми охорони довкілля
- •Питання для самоперевірки
- •1. Значення та властивості ферментних препаратів
- •2. Зберігання чистих культур продуцентів фп і розмноження засівного матеріалу
- •3. Класифікація виробництв фп
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Поверхневий спосіб виробництва фп
- •2. Стерилізація повітря
- •3. Поверхневе культивування продуцентів фп. Апаратурно-технологічна схема
- •Питання для самоперевірки
- •2. Глибинне культивування продуцентів ферментів
- •Питання для самоперевірки
- •2. Осадження ферментів органічними розчинниками і солями
- •3. Мембранні методи очистки і концентрування ферментних розчинів
- •4. Адсорбційні методи розділення і очистки ферментів
- •5. Іммобілізовані ферменти
- •6. Оцінка якості ферментних препаратів
- •Питання для самоперевірки
- •Додатки
- •1. Основні фізико-хімічні показники якості ячменю, який використовують для виробництва пивоварного солоду
- •2. Основні фізико-хімічні показники якості сухого ячмінного пивоварного солоду
- •3. Фізичні характеристики сировини і продуктів виробництва солоду
- •4. Нормативні терміни зберігання зерна, солоду і відходів виробництва
- •5. Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва солоду
- •Рекомендована Література
- •С.Р. Тодосійчук
- •Курс лекцій
- •Видання подається в авторській редакції
Питання для самоперевірки
1. За яких ознак ячмінь є найкращою сировиною для виробництва пивоварного солоду?
2. Види ячменю залежно від будови його колосу.
3. Структура зернівки ячменю.
4. Фізіолого-біохімічне та технологічне значення складових частин зерна.
5. Що таке ферменти?
6. В чому полягає різниця в будові амілози і амілопектину?
7. Середній хімічний склад зерна ячменю.
8. Характеристика інших зернових культур, що використовують для виробництва солоду.
Тема 3. Приймання і зберігання зернових культур
План
1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас
2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні
3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ
1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас
На солодових, пивоварних і спиртових заводах тривалий час зберігають десятки тисяч тон зерна. Це необхідно з наступних причин:
а) для забезпечення безперебійної роботи;
б) для можливості правильної підробки зерна;
в) для можливості варіювати сировиною партій різної якості і при цьому випускати стандартну продукцію.
Для правильного зберігання треба знати фізичні та фізіологічні властивості зернових мас.
До складу зернової маси входять:
а) зерна основної культури та інших культур;
б) різні домішки;
в) мікроорганізми;
г) повітря міжзернового простору.
Важливішими фізичними властивостями зернових мас є: сипучість, здатність до самосортування, шпаруватість, щільність, теплопровідність та ін..
Сипучість – це здатність більшої чи меншої рухливості зернової маси. Вона характеризується кутом натурального відкосу, тобто кутом між основою і твірною конуса, що утворився при вільному поданні зерна на горизонтальну поверхню. Для ячменю він становить 28-450, для жита – 23-280.
Сипучість залежить від форми і розмірів зерна, стану їх поверхні, від вологості і наявності домішок. Сипучість знижується при підвищенні вологості, при збільшенні вмісту домішок, при злежуванні (ущільненні). Все це треба враховувати при проектуванні засобів для транспортування зерна.
Будь-яке переміщення зернової маси супроводжується її самосортуванням, тобто розшарування компонентів, що входять до її складу. Так, при завантаженні силосів крупне і важке зерно падає прямовисно, а легкі, гігроскопічні домішки концентруються, в основному, на периферії. Через це неможливо зробити вірну оцінку якості зерна в силосі. Крім того, в місцях скопичення легких домішок посилюються негативні біохімічні і мікробіологічні процеси.
Щільність зернової маси (Щ) – це відношення об’єму власне зерен (V3) до загального об’єму зернової маси (V3.м.), виражене в процентах:
Шпаруватість зернової маси (S) – це відношення об’єму міжзернового повітряного простору до загального об’єму зернової маси, виражене в процентах:
.
Шпаруватість залежить від розмірів і форми зерен, вмісту різних домішок тощо. Вона забезпечує доступ кисню до зерна при його зберіганні, можливість активного вентилювання зернової маси, а також продування кондиціонованого повітря через товщу проростаючого зерна. Для ячменю вона складає 45-55%.
Теплопровідність зернової маси складається із теплопровідності самого зерна і теплопровідності повітря міжзернових просторів. Коефіцієнт теплопровідності дуже низький – 0,13-0,23 вт/м·град. Теплопровідність зерна збільшується з підвищенням його вологості.
Низька величина теплопровідності має як негативне, так і позитивне значення.
Негативне полягає в тому, що коли в окремих зонах зернової маси посилюється інтенсивність дихання та життєдіяльність мікроорганізмів, а це призводить до виділення значної кількості теплоти, то остання повільно (слабо) передається в навколишнє середовище, що може викликати самозігрівання зерна.
А позитивна роль низької теплопровідності зернових мас полягає в тому, що коли їх штучно охолодити, то вони довго зберігають низьку температуру, що послаблює інтенсивність дихання зерна і втрати його сухих речовин.