Фізико-хімічні показники карамельного солоду

Показники якості	Солод карамельний, класи
	перший	другий
Масова частка вологи, %, не більше Масова частка екстракту в сухій речовині, %, не менше Кількість карамельних зерен, %, не менше Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше Колір (величина Лінтера), не менше	6,0 75,0 93,0 0,5 20,0	6,0 70,0 25,0 0,5 20,0

3. Технологія житнього солоду

Житній солод приміняють для виготовлення хлібного квасу (концентрату квасного сусла як основної сировини) та деяких сортів хліба. Він буває двох типів: ферментований (томлений) і неферментований (світлий). Перший використовують для виробництва квасу і хліба, другий – тільки для квасу.

Технологія неферментованого житнього солоду мало чим відрізняється від технології ячмінного і він виготовляється рідко, оскільки майже повністю може бути замінений ячмінним солодом.

Для виробництва житнього солоду використовують кращі озимі сорти жита з підвищеним вмістом білкових речовин. Способи та обладнання для очистки, сортування, миття і дезинфекції, а також пророщування зерна такі ж, як у виробництві ячмінного солоду.

Зерно жита не має квіткових оболонок, воно голозерне на відміну від ячменю і тому швидше замочується – вже через 24-36 год воно досягає оптимальної вологості 48-52 %.

Температуру пророщування підтримують в межах 14-17 ºС, тривалість – від трьох до п’яти діб. Потім проводять ферментацію і сушіння солоду (хоча деякі заводи випускають несушений солод, який використовують у виробництві концентрату квасного сусла).

Найбільш ефективною є технологія житнього ферментованого солоду, яка розроблена в НУХТ і впроваджена на Бердичівському солодовому заводі. Суть її полягає в наступному.

Пророщування жита ведуть протягом трьох-чотирьох діб при температурі 14-17 ºС. Потім зерно зволожують приблизно до 55% і протягом трьох діб ведуть ферментацію при температурі 60-68 ºС. При цьому проходить інтенсивний ферментативний гідроліз запасних речовин зерна, накопичення амінокислот і цукрів, з яких при подальшому сушінні і утворюється значна кількість меланоїдинів – барвних, ароматичних та смакових речовин.

Висушування ферментованого житнього солоду до вологості 5-7 % проводять протягом 40-48 год при температурі теплоносія 70-80 ºС.

4. Технологія пшеничного солоду

Пшеничний солод використовують у пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових екстрактів. Для його виробництва використовують кращі сорти м’якої (озимої і ярової) пшениці, а також озимої твердої.

Очищене від домішок та обов’язково відсортоване за розмірами зерно пшениці надходить на миття, дезинфекцію і замочування. Замочують пшеницю будь-яким способом при температурі води 12-20°С до вологості 45-48%. Тривалість замочування становить 24-36 год. залежно від температури замочувальної води та товщини зерна.

Замочене зерно можна пророщувати в солодовнях всіх видів. При температурах 14-17°С тривалість пророщування становить 5-6 діб.

Свіжопророслий солод із пшениці можна висушувати на сушарках всіх типів. Середня тривалість цього процесу – 15-22 год. Кінцева температура підсушування протягом останніх 4-5 год. – 70-75°С; при цьому вологість солоду знижується до 5-7%.

З готового солоду видаляють паростки і передають його на витримку і реалізацію.