3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду
Розрізняють вихід солоду (%) на повітряно-суху речовину (ВПСР), на абсолютно суху речовину (ВАСР) та умовний вихід солоду (ВУМ).
Вихід солоду на повітряно-суху речовину розраховують за формулою
де МС і МЯ – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю при їх фактичній вологості, т.
Вихід солоду на абсолютно суху речовину визначають за формулою
де МС і МЯ – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю, т.
Wс і Wя – середньозважені вологості солоду і ячменю відповідно, %.
Умовний вихід солоду розраховують за формулою
де МС і МЯ – маси солоду і ячменю приведені відповідно до вологості 4 і 14 %.
Тобто:
Згідно норм технологічного проектування ВПСР становить 79,20 % при наступних середніх втратах СР на різних стадіях виробництва:
а) кількість СР, що переходять в замочну воду – 0,6 %;
б) втрати із сплавом – 1,0 %;
в) на утворення ростків – 4,3 %;
г) на дихання – 5,7 %.
Всього – 11,6 %.
Однак, розрахунок ВПСР не враховує різної різниці у вологості ячменю і солоду, яка може коливатись у межах від 10 до 15 %. Роботу солодовні правильніше оцінювати по виходу солоду на АСР.
Показник умовного виходу солоду застосовують тільки для порівняння ефективності роботи заводу за різні періоди року або роботи різних заводів.
Систематизовані розрахунки виробництва сухого світлого пивоварного ячмінного солоду наведено у навчальному посібнику [4]. А зведена таблиця цих розрахунків при нормативних середніх втратах сухих речовин ячменю 11,6% та виході солоду 79,20% на повітряно-суху речовину представлена у додатку 5.
Основні напрями підвищення виходу солоду та його якості:
1. Інтенсифікація процесів замочування, пророщування і сушіння солоду.
2. Виготовлення солоду короткого пророщування (3-4 доби), який переробляють у суміші з нормальним солодом у співвідношенні 1:2 або 1:3.
3. Пророщувати зерна під час другої половини процесу в атмосфері з підвищеним (до 4 – 8 %) вмістом СО2. Це зменшує втрати сухих речовин на дихання на 1 - 1,5 %.
4. Пророщування ячменю при температурах, що знижуються від 16-18 до 10-14 ºС під час фази розчинення, що дозволяє знизити втрати СР на 1 – 1,5 % без погіршення якості солоду.
5. Застосування стимуляторів та інгібіторів пророщування зерна дозволяє на 1 – 2 доби скоротити цей процес і відповідно зменшити втрати СР.
Найширше застосування має гіберелінова кислота та її солі – гібереліни, оскільки природні гормони, що індукуються зародком зерна при пробудженні його до активної життєдіяльності, за своїм складом виявились ідентичними гіберелінам. Оптимальна їх доза – 0,1-0,25 г на 1 т зерна.
Невміле застосування гіберелінів може призвести до перерозчинення солоду, до підвищення його кольоровості. Тому слід на певному етапі застосовувати і інгібітори росту, наприклад бромистий калій.
Питання для самоперевірки
1. Які небажані речовини містяться в солодових ростках?
2. Обробка свіжовисушеного солоду.
3. Умови зберігання сухого солоду.
4. Які основні процеси протікають при відлежуванні солоду?
5. Основні фізико-хімічні показники якості світлого ячмінного пивоварного солоду.
6. За якими показниками судять про ступінь розчинення ендосперму солоду?
7. Види розрахунків виходу солоду.
8. Середні втрати сухих речовин на стадіях замочування і пророщування.
9.Шляхи зниження втрат СР при виробництві солоду.
Тема 7. Особливості технології солоду
різних типів та призначення
План
1. Відмінності в технології світлого і темного пивоварних солодів
2. Технологія карамельного солоду
3. Технологія житнього солоду
4. Технологія пшеничного солоду
5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві
6. Утилізація відходів виробництва солоду. Проблеми охорони довкілля
1. Відмінності в технології світлого і темного пивоварних солодів
Основні показники, за якими відрізняють якість світлого і темного солодів – це аромат, смак і кольоровість.
В темному солоді необхідно накопичити більше попередників (цукрів і амінокислот), з яких утворюються меланоїдини. Тому в технології темного солоду порівняно із світлим є відмінності на всіх стадіях технологічного процесу: при виборі сортів ячменю, на стадіях замочування, пророщування і сушіння солоду.
Для виробництва темного солоду краще використовувати ячмінь з підвищеним вмістом білка і замочувати його до вологості на 3-5 % більшої, ніж для світлого. Під час солодування ячменю для отримання темного солоду необхідно накопичити більше амінокислот і цукрів, що досягається внаслідок більш глибокого ферментативного гідролізу крохмалю і білків. Цьому сприяє підвищений вміст води в ендоспермі, вища температура солодування (20-22ºС проти 14-18 ºС для світлого солоду). Більш слабке аерування приводить до підвищення температури і вмісту СО2 в шарі зерна, до менш інтенсивного розвитку зародку. Все це зменшує втрати СР при пророщуванні.
При виробництві світлого солоду необхідно досягти високої активності амілолітичних ферментів, доброго розчинення ендосперму і накопичити помірну кількість розчинних і низькомолекулярних білків. Вміст цукрів у світлому солоді не повинен перевищувати 10 %, а моноцукрів, зокрема, – двох відсотків. Низька температура і добра аерація сприяють помірному розвитку зародку та інтенсивному накопиченню ферментів.
Тривалість пророщування темного солоду на 1-2 доби більша, ніж світлого. Це теж забезпечує утворення більших кількостей цукрів і амінокислот.
Максимальна температура відсушки (термічної обробки) темного солоду протягом кількох останніх годин становить 100-105 ºС, проти 75-80 ºС для світлого. Внаслідок цього у темному солоді теж утворюється більше меланоїдинів.