Питання для самоперевірки

1. Задачі сушіння солоду.

2. Три фази сушіння солоду.

3. Як змінюється при сушінні активність різних ферментів?

4. Причини утворення склоподібного солоду і методи запобігання цьому.

5. Типи солодосушарок та їх порівняльна техніко-економічна характеристика.

Тема 6. Обробка та зберігання сухого солоду

План

1. Обробка сухого пивоварного солоду

2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту

3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду

1. Обробка сухого пивоварного солоду

Після вивантаження із сушарки свіжовисушений солод необхідно відразу ж охолодити будь-яким способом приблизно до 35⁰С і видалити із нього ростки.

Слід знати, що тривале зберігання солоду при підвищених температурах призводить до інактивації ферментів та помітного потемніння зерен.

Ростки необхідно відділити одразу, оскільки через високу гігроскопічність вони швидко стають еластичними і погано відокремлюються. А в ростках міститься значна кількість гірких речовин, жиру (піногасник), а також попередники канцерогенних речовин (алкалоїд горденін та ін.).

Машина для відбивання ростків складається із перфорованого барабана, що повільно обертається та сталевих бил (лопаток), які швидше обертаються всередині барабана у протилежному напрямі. Ростки, що відломилися, проходять через отвори барабана і відводяться шнеком на реалізацію. Їх вихід до маси солоду становить 2,5-4%. Солод переміщується вздовж дещо нахиленого барабана і поступає в приймальний бункер, причому його одночасно продувають сильним потоком повітря, завдяки чому він охолоджується і звільняється від залишків ростків.

Свіжовисушений солод ще непридатний для виробництва пива, оскільки через низьку вологість його подрібнення не забезпечує бажаного фракційного складу помелу; занадто подрібнюються оболонки, що сповільнює швидкість фільтрування затору, знижується вихід екстракту, в пиві можуть виникнути помутніння. Тому солод повинен відлежатись не менше чотирьох тижнів. Його вологість збільшується до 5-5,8%, внаслідок чого оболонки менше розмелюються. Завдяки гідратації солоду підвищується активність ферментів.

Якщо солод завантажують у силос охолодженим і сухим, а умови зберігання виключають доступ вологи, його можна зберігати від одного до двох років.

2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту

Якість солоду оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками і вона повинна відповідати вимогам стандарту України. Основні його фізико-хімічні показники наведено у дод.2.

Невеликий коментар щодо деяких показників. Найважливішими показниками якості солоду є тривалість оцукрювання та масова частка екстракту на сухі речовини солоду тонкого помелу.

Тривалість оцукрювання характеризує активність амілолітичних ферментів і залежно від класу солоду не повинна перевищувати 10-25хв.

Масова частка екстракту у СР солоду має бути не меншою 74,0-80,0% і залежить від якості ячменю і величини втрат СР при його пророщуванні.

Ступінь розчинення солоду характеризується різницею між виходом екстракту при лабораторному затиранні тонкого (90% муки) і грубого (25% муки) помелів даного зразка солоду. Мука – це прохід через сито з отворами 0,547 мм. Для солоду ІІ класу ця різниця не повинна перевищувати 3,5%. Цей показник свідчить, що при достатньому розрихленні („розчиненні”) ендосперму зерна при його пророщуванні ступінь подрібнення солоду мало впливає на вихід екстракту – навіть при грубому подрібнення майже весь екстракт переходить у розчин.

Правильне сушіння солоду характеризує процент борошнистих зерен, яких повинно бути не менше 80,0%.

На ступінь розчинення білкових речовин вказує число Кольбаха (відношення масової частки розчинного білка до масової частки білкових речовин у СР солоду, %). Воно повинно бути у межах 37-41%.