5 Молочная продуктивность. Химический состав молока и молозива.

Молочная продуктивность коров характеризуется количеством и качеством молока, получаемого за определенный период времени: за лактацию, календарный год, а также за ряд лактаций. Кроме того, в ряде случаев учитывают пожизненную продуктивность животных. Молоко содержит все необходимые для роста молодого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.

Молоко среди продуктов питания занимает особое место, так как содержит более 200 необходимых для человека питательных веществ.

Молочный жир значительно отличается от других животных жиров. Он представляет собой главным образом смесь триглицеридов, сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В состав молочного жира входит 14 основных и 80 неосновных жирных кислот. Особенно много в нем (до 25%) жир­ных кислот с числом атомов углерода от 4 до 14. В молоке жир содержится в виде мельчайших шариков диаметром в среднем 3-4 мкм (в 1 мл молока от 1 до 6 млрд. шариков). Температура плавления молочного жира (27-34°С) ниже температуры тела человека, поэтому в желудочно-кишечном тракте этот жир переходит в жидкое со-стояние в виде мельчайших капелек, что способствует почти полному (на 97-98%) его усвоению.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся стериды, фосфатиды (сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты с азотистым основанием) и церебризиды, включающие углеводную группировку, жирные кислоты и азотистые основания. Молочный жир неустойчив "к свету и влаге воздуха, под воздействием которых в нем протекают процессы омыления, осаливания, прогорания.

Белки молока - казеин, альбумин и глобулин - являются наиболее ценной составной частью молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом на 98%. Фракции казеина различаются по аминокислотному составу и по отношению к сычужному ферменту. Казеин выдерживает нагревание до 160-200°С, но он неустойчив к действию кислот - при рН 4,6-4,7 выпадает в осадок.

Альбумин и глобулин называются сывороточными белками, так как первый из них растворяется в воде, а второй - в слабых солевых растворах, к которым относится сыворотка молока. Они не-устойчивы к нагреванию и при температуре выше 70°С выпадают в осадок, однако под действием кислот и сычужного фермента не свертываются.

Лактоза (молочный сахар)-дисахарид. Состоит из глюкозы -и галактозы, кристаллизуется с одной молекулой воды, относится к структурным углеводам, участвует в построении нервной ткани, в синтезе цереброзидов и мукополисахаридов, способствует усвоению кальция, необходима для нормальной деятельности сердца,. печени и почек.

Витамины молока.. В молоке более 20 витаминов. При пастеризации молока 10-15% витаминов разрушается. Особенно неустойчивы к нагреванию, воздействию света, кислорода воздуха витамины С. Так, прямой солнечный свет уничтожает 70% витамина С за 10 мин, полностью - за 60 мин. Витамин В₂ на свету за несколько часов разрушается на 80%- Поэтому посуской, симментальской, швицкой, костромской пород, худшего - от черно-пестрой, красной степной. Лучшего состава и с более высокими технологическими показателями молоко дают коровы среднего возраста (3-6-й отел), хуже - старые и молодые (1-2-й отел). В пер-вый период лактации выделяется молозиво, отличающееся повышенным содержанием белков (до 16-20%), особенно сывороточных, минеральных веществ (в 1,5- 2 раза болыпе, чем в молоке), витаминов, молозивных телец, ферментов. Молозиво имеет высокую плотность (до 1,060 г/см³) и кислотность (50-60°Т).