Примерный расчет энергетической ценности продуктов

Основные пищевые вещества	Содержание (г) в 100 г продукта	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г	Энергетическая ценность, ккал/ 100 г продукта
Белки	5,5	4	22
Жиры	9,2	9	82,6
Углеводы	21,4	4	85,6
Общая энергетическая ценность продукта			190,2

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается путем умножения коэффициента энергетической ценности определенного компонента пищи (белков, жиров или углеводов) на его количество и суммировании результаты по каждому из них, Калорийность всего рациона равняется сумме энергетической ценности всех продуктов, входящих в состав рациона.

Наоборот, используя данные о содержании основных пищевых веществ, рассчитывается их вклад в процентах в общую калорийность рациона.

Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %) в общую калорийность рациона: калорийность рациона – 2000 ккал и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.

Калорийность:

- белков = 300 ккал (75г×4 ккал/г), что обеспечивает 15% общей калорийности рациона (300/2000×100).

- жиров = 900 ккал (100г×9ккал/г), что обеспечивает 45% общей калорийности рациона (900/2000×100).

- углеводов = 800 ккал (200г ×4ккал/г), что обеспечивает 40% общей калорийности рациона (800/2000×100).

Гигиеническая оценка фактического рациона питания

Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельных компонентов пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день взрослого (с указанием рода его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды продуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные данным человеком на завтрак, обед, ужин и другие приемы пищи, и произведен подсчет химического состава рациона и его энергетической ценности.

На основании данных ситуационной задачи провести анализ и составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в учебном материале таблицы и дать рекомендации по улучшению питания и организации правильного режима питания.

Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести в таблицу 43.

В протоколе должны быть отражены следующиевопросы:

• Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам с учетом профессиональной принадлежности работающего человека, его пола и возраста (табл. 30-33). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его нормой учитываются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива.

• Анализ качественного состава рациона:

• общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (табл. 30-33),

• общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров животного и растительного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству жиров (табл. 30-33),

• количество углеводов, их соответствие нормам (табл. 30-33),

• соотношение белков, жиров и углеводов,

• количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение,

• содержание витаминов А, В₁и С, их соответствие нормам.

Памятка:

- следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи,

- витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола и поэтому для обеспечения суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. ретинола и 2100 мкг рет.экв. (7003) каротина.

• Оценка режима питания:

  • кратность приемов пищи;

  • распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи, соответствие нормам.

Таблица 43