2 Анализ эффективности системы управления персоналом на примере суши-бар «Эдем»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Суши-бар «Эдем» открылся в январе 1998 года. Суши-бар «Эдем» первый из баров и ресторанов Владивостока японской кухни, который предлагает — суши, сашими, мисо, сябу- сябу.

На предприятии имеется два зала на 25 и 20 мест, VIP-кабинка на 6-7 человек. Суши-бар предлагает традиционные блюда японской кухни: суси, сасими, мраморная телятина. Приготовление суши при гостях бара, sushi-time с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до 23:00.

Режим работы суши –бара каждый день с 11:00 до 24:00, sushi-time с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до 23:00.

Система управления предприятии функциональная (департаментная) (рисунок 5).

Рисунок 5 - Организационная структура суши-бара «Эдем»

Данная структура используется в предприятиях среднего размера. То есть такая данная структура обеспечивается делением организации на отдельные элементы с четко определенными, конкретными задачами и обязанностями. Персонал группируется в отделы по выполняемым задачам: производство, сбыт, менеджмент и т.д. Такая структура стимулирует деловую и профессиональную специализацию, уменьшает дублирование и расход ресурсов в функциональных областях, благодаря чему улучшается координация в них.

Система управления в суши-баре «Эдем» ведется следующим образом. Самое главенствующее место занимают учредители. Затем идет исполняющий директор. Этот человек имеет огромный опят в организационной и управленческой деятельности. С его приходом и становлением директором, предприятие претерпело ряд перемен, сложившихся в сторону финансового роста, улучшения интерьера и модернизации производственного помещения ресторана.

Следующее место в структуре заведения занимают: главный менеджер, бухгалтеры, шеф – повара. В подчинении главного менеджера находится группа исполнительных менеджеров (система работы – сутки через двое), в работу которых входит наблюдение за торговыми залами, работой официантов и наблюдение за работой охранников. В подчинении шеф – поваров находится группа поваров, посудомоечная и прачечная. Все подразделения очень четко выполняют поставленную им цель.

В задачу бухгалтера входит составление баланса предприятия, составление отчетов по финансовой и экономической деятельности предприятия, подача документов в налоговый орган и т.д.

Исполняющие менеджеры, официанты, повара, бармены и охранники работают посменно. Режим работы – сутки через двое.

Процесс организации обслуживания потребителей в ресторане складывается из следующих элементов: подготовки зала к обслуживанию, встречи и размещения потребителей, приема заказа, получения и подачи блюд, подачи счета.

При подготовке зала к обслуживанию осуществляются его влажная уборка и сервировка столов.

В суши-бара «Эдем» столы покрывают так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола, и обе стороны ее находились на одном уровне от пола, сверху кладут еще одну скатерть, так чтобы ее угол был посередине края нижней скатерти. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25..35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, соответствие подаваемой пищи. Сервировка в суши-баре «Эдем» выполняется в японском стиле. Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает установку минимального количества предметов, только тех, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

В центре стола ставят специи и бумажные салфетки, мелкую столовую, закусочную или десертную тарелки ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от борта тарелки до уровня края столешницы составляло примерно 2 см. Столовые приборы размещают справа и слева от центральной тарелки. Нож необходимо укладывать с правой стороны тарелки. Потребитель в процессе еды может выбрать чем ему пользоваться удобнее.

Фужер устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо, рядом ставят фужер меньшего размера, рюмка находится возле кончика ножа. Дополнительная сервировка производится официантом в зависимости от меню принятого заказа.

Войдя в здание суши-бара «Эдем» вы попадаете в просторный вестибюль, где вы можете оставить верхнюю одежду в гардеробе, а метрдотель покажет ресторан и предложит удобный для вас столик или банкетный зал. С разнообразным меню вас ознакомит приветливый официант и примет заказ.

В суши-баре «Эдем» используется бригадный метод подачи блюд. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливаются непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируется соответствующими предметами. Посетители перекладывают пищу самостоятельно, при этом официант обязательно оказывает им в этом помощь.

Официант приняв заказ, относит его на кухню, а второй экземпляр отдает кассиру, который вносит его в компьютер. Суши-бар «Эдем» разработал собственную программу для заполнения счетов, а также общих подсчетов работы кухни и бара, чем упростил работу кассиров.

Для расчета посетитель получает компьютерный счет или может рассчитаться по безналичному расчету.

Рассмотрим основные технико-экономические показатели работы предприятия за период с 2008г. по 2010 г. в приложении Б.

Выручка от реализации товаров, работ, услуг на протяжении 2008-2010 г. возрастает: с 72552 тыс. руб. в 2008 г. до 79563 тыс. руб. в 2009 г. и до 114557 тыс. руб. в 2010 г. Темп роста выручки 2009 г. к 2008 г. составил 109,6 %, 2010 г. к 2008 г. – 158 %, что свидетельствует об увеличении объема выполняемых работ предприятием., что является положительным моментом в его деятельности. Себестоимость реализации товаров, работ, услуг также возрастает: с 68290 тыс. руб. в 2010 г. до 70941 тыс. руб. и до 107476 тыс. руб. в 2009 г. Темп роста себестоимости реализации товаров, работ, услуг в 2009 г. к 2008 г. составил 103,9 %, в 2010 г. к 2009 г. – 157,4 %, то есть темп роста себестоимости несколько ниже темпа выручки от реализации, что свидетельствует о правильной ценовой политике предприятия. Прибыль от реализации товаров, работ, услуг возрастает в 2009 г. по сравнению с 2008 г. и составила в 2009 г. – 8622 тыс. руб. (или 202,3 %), в 2010 г. прибыль от реализации товаров, работ, услуг несколько снизилась и составила 7081 тыс. руб. Сальдо операционных доходов и расходов ООО «Эдем» в 2009 г. и 2010 г. отрицательное, что свидетельствует о наличии больших расходов не основного характера (проценты по ссудам, налоги и пени, курсовые разницы и др.).

С учетом сальдо по прочей операционной деятельности и внереализационным операциям предприятие ООО «Эдем» имеет прибыль до налогообложения в 2008 г. – 3470 тыс. руб., в 2009 г. – 5121 тыс. руб., в 2010 г. – 4481 тыс. руб. То есть 2010 г. был закончен с меньшей суммой прибыли, и соответственно, с более низкой рентабельностью. Это связано с большой суммой расходов по оплате кредитов банков и арендных платежей.

Стоимость имущества на протяжении 2008-2010 гг. возрастает с 43085 тыс. руб. до 72079 тыс. руб., что связано с закупкой оборудования. Рентабельность имущества в 2008 г. составила 8,05 %, в 2009 г. – 10,8 %, в 2010 г. –6,2 %, что является отрицательной экономической тенденцией.

Фондоотдача основных фондов предприятия снижается с 14,65 руб./руб. в 2008 г. до 10,05 руб. / руб. в 2009 гг. до 4,48 руб./руб. в 2010 г., что связано с ростом стоимости основных фондов более быстрыми темпами, чем рост выручки от реализации товаров, работ, услуг.

Величина собственного капитала предприятия в 2008 г. составила 31475 тыс. руб., в 2009 г. – 30861 тыс. руб., в 2010 г. – 30969 тыс. руб., то есть, видна тенденция его незначительного снижения (на 2 %), но уже в 2010г. наблюдается рост. Рентабельность собственного капитала в 2008 г. составляет 11 %, в 2009 г. – 16,6 %, в 2010 г. –13 %.

На протяжении 2008-2010 гг. значительно возрос уровень дебиторской и кредиторской задолженности (свыше 70 %), что свидетельствует о некоторых трудностях в расчетах с предприятиями и организациями. Более детальный анализ дебиторской и кредиторской задолженности будет проведен далее.

Численность работающих на предприятии возросла с 20 человек до 24 человек, при этом производительность труда также возросла, что является положительной экономической тенденцией. Затраты на 1 рубль реализации продукции, работ, услуг в 2008 г. составили 94 коп, в 2009 г. – 89 коп, в 2010 г. – 94 коп, то есть их уровень довольно высок. Рентабельность производственно-финансовой деятельности в 2010 г. снизилась до 3,9 % (против 6,4 % в 2008 г.), что связано со снижением прибыли вследствие роста конкуренции.

В целом можно заключить, что ООО «Эдем» - предприятие прибыльное, но объемы прибыли и рентабельности снижаются.