10

УДК 664.8.03:631.563

Research of possibility of using EARTHEN PEAR in production of canned food

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТОПИНАМБУРА НА КОНСЕРВНОМ ЗАВОДЕ

L. Dobroskok, V. Timofeeva, l. Kyznetsova, o. Krykovskaya The Mogilyov state foodstuffs university, Belarus

Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь

Введение

В настоящее временя одной из основных проблем государственного значения должно стать обеспечение диетическими продуктами больных, страдающих наиболее распространенными заболеваниями, в том числе сахарным диабетом. Сахарный диабет, как и ожирение, инфаркт миокарда, язва желудка и др. – заболевание хроническое, протекающее десятилетиями, а поэтому лечебные и профилактические мероприятия должны проводится систематически. Основа лечения хронических заболеваний – диетотерапия, а разработка и изучение новых видов диетических продуктов – одна из актуальных проблем

Наиболее простым и надежным способом получения продуктов питания с заданными свойствами является использование натурального сельскохозяйственного сырья.

Анализ некоторых данных в литературе, рецепты народной медицины позволяют рекомендовать использование в рационе больных сахарным диабетом и ожирением топинамбура (Heliantus heberosus), усвоение которого идет практически без инсулина.

Его клубни отличаются оригинальным химическим составом, содержат комплекс биологически активных веществ и могут служить ценным сырьем для производства пищевых продуктов.

Топинамбур дает экологически безопасную пищевую и кормовую культуру, так как не нуждается в обработке пестицидами в силу своей устойчивости ко многим болезням и сельскохозяйственным вредителям [Пасько,1998].

Важно отметить, что топинамбур почти не накапливает нитраты, тяжелые металлы и радионуклиды.

Продукты на основе топинамбура не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и используются в профилактических и лечебных целях, укрепляют иммунную систему, что особенно важно для жителей регионов с постоянным влиянием микродоз радиации [Голубев В.Н., 1995]

Однако промышленная переработка топинамбура сдерживается рядом проблем. Его технологические особенности, мало изучены, несмотря на значительное число публикаций

Переработка топинамбура на полноценные пищевые продукты становится менее проблематичной благодаря селекции новых сортов топинамбура с правильной формой клубней без глазков. Однако в Республике Беларусь на приусадебных участках выращивается несортовой топинамбур.

Целью работы явилось исследование изменений качества топинамбура при хранении и рекомендации способа хранения.

Материалы и методы исследования

Объектами исследования служили клубни топинамбура, выращиваемого на приусадебных участках Республики Беларусь. При исследовании применялись стандартизованные методики определения, установленные для плодов и овощей и продуктов их переработки и другие общепринятые методы исследования. В частности, интенсивность дыхания определялась по количеству выделенного углекислого газа [Широков Е.П., 1985]

Результаты исследований

Нами был изучен ряд технологических свойств топинамбура, определяющих использование его как сырья для консервной промышленности

Отсутствие направленной селекции привело к тому, что клубни, выращенные в различных регионах республики, не имеют выраженных сортовых различий, с этой целью нами исследовался химический состав клубней. Колебания химического состава по годам скорее определяются климатическими условиями и условиями выращивания. Результаты исследований приведены в таблицах 1 и 2.

Как видно из данных таблицы, топинамбур богат железом. Его содержание в клубнях топинамбура в 3 раза больше, чем в остальных овощах. Также топинамбур содержит в своем составе оптимальное соотношение кальция и магния (1:0,6), что способствует хорошему усвоению этих элементов организмом.

Результаты исследований подтверждают, что топинамбур является ценным сырьем для консервов, что согласуется с литературными данными.

Была исследована сохраняемость топинамбура, так как широкое использование клубней топинамбура в производстве консервов, актуальное в межсезонный период, ограничивается нестойкостью топинамбура к хранению.

Для оценки интенсивности метаболических процессов в топинамбуре в период хранения были осуществлены сравнительные исследования интенсивности дыхания картофеля (характерен глубокий покой) и моркови (хранится в состоянии вынужденного покоя). Данные, приведенные в таблице 3 и на рисунке 1 свидетельствуют о медленном протекании обменных процессов в хранящихся клубнях топинамбура.

В состоянии покоя интенсивность дыхания клубней топинамбура ниже, чем у картофеля или моркови, что свидетельствует о замедленном протекании метаболических процессов С началом прорастания клубней скорость этих процессов значительно возрастает, что делает нецелесообразным хранение в этот период.

Хранение клубней топинамбура при традиционных способах уже в течение непродолжительного времени вызывает не только значительную потерю полезных веществ и свойств, но и способствует развитию микроскопических грибков [Голубев В.Н., 1995]. Рекомендуемое хранение вымытого и обсушенного топинамбура в полиэтиленовых пакетах при температуре 2С обеспечиваент сохранение качества, но требует наличия холодильных камер.

Нами изучались различные способы хранения топинамбура, результаты исследований представлены в таблице 4.

Интенсивность дыхания клубней топинамбура при хранении в модифицированной среде, созданной в полиэтиленовой упаковке за счет собственного дыхания, исследовали в течение всего периода хранения с октября по апрель (рисунок 1). Данные ряда 1 относятся к хранению при «комнатной» температуре , которая колебалась в течение периода хранения в пределах 16-18⁰С, а ряда 2 – к хранению при температуре 4⁰С.

Как видно из рисунка 1 для топинамбура характерно состояние глубокого покоя, продолжающегося в условиях Беларуси в среднем до конца апреля. Низкая же лежкость топинамбура может быть объяснена отсутствием плотного пробкообразного слоя, защищающего клубень от высыхания и, следовательно, для успешного хранения следует правильно подобрать способ хранения и режим.

Анализ результатов исследований позволяет рекомендовать хранение вымытого и обсушенного топинамбура при обычной температуре в запаянных полиэтиленовых пакетах.

Выводы

1 Исследования химического состава топинамбура, подтвердили его ценность как сырья для производства консервов

2 Показано, что в для топинамбура характерно состояние глубокого покоя при хранении.

3 Доказана возможность хранения вымытого и обсушенного топинамбура в полиэтиленовой упаковке в условиях неконтролируемого понижения температуры