Санитария и гигиена ОП / Мой (070434) / Контрольная работа

Содержание

Вопрос №1 3

Вопрос №2 5

Вопрос №3 8

Акт санитарного обследования предприятия ОП 10

Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 13

Список литературы 15

№1. Методы улучшения качества воды.

Вода, поступающая из водоемов в систему централь­ного водоснабжения, предварительно подвергается обра­ботке на водопроводных станциях, в результате которой ее качество приводится в соответствие с требованиями ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Основными методами улучшения каче­ства питьевой воды являются осветление и обес­цвечивание (устранение мутности и цветности), а также обеззараживание (освобождение от пато­генных микроорганизмов). При необходимости вода под­вергается специальным методам обработки: обезжелезиванию, умягчению, дезодорации, обезфториванию или фторированию.

Осветление и обесцвечивание являются первым эта­пом обработки воды в очистных сооружениях водопро­водных станций. Осуществляются они путем отстаива­ния воды в резервуарах с последующей фильтрацией че­рез зернистые песчано-угольные фильтры. Для ускорения осаждения взвешенных частиц к воде добавляют коагу­лянты — сернокислый алюминий (Al₂(SО₄)₃) или хлор­ное железо (FeCl₃). Для ускорения процессов коагуля­ции применяют синтетический препарат полиакриламид (ПАА), усиливающий слипание взвешенных частиц. Пос­ле коагуляции, отстаивания и фильтрации вода стано­вится прозрачной и, как правило, бесцветной, а также освобождается от яиц глист и на 70—90% от микроор­ганизмов. На современных водопроводных станциях ско­рость фильтрации достигает 5—12 м³/ч. Затем вода по­ступает в резервуар чистой воды для обеззараживания.

Обеззараживание является основным процессом улуч­шения качества воды. Оно применяется во всех случаях при использовании поверхностных вод и в некоторых слу­чаях при использовании подземных, главным образом грунтовых, вод. Обеззараживание проводят химически­ми и физическими методами.

К химическим методам обеззараживания относятся хлорирование и озонирование; на местных водопроводах возможно серебрение воды.

Наиболее распространенным методом является хло­рирование воды, т. е. обработка ее хлором или его соеди­нениями. Гигиеническая ценность метода заключается в эффективности его бактерицидного действия, экономич­ности, доступности осуществления для различных объе­мов воды.

Для обеззараживания воды хлор доставляют на водо­проводные станции в жидком виде (охлажденный или под давлением), а перед применением переводят в га­зообразное состояние. При введении в воду хлора происходит реакция гидролиза: Cl₂ + H₂О = HOCl + H⁺ + Cl־²; хлорноватистая кислота является слабой кислотой и легко диссоциирует: HOCl = H⁺ + OCl־. Количественные соотношения HOC и OCl־ зависят от кислотности среды: при рН = 6 и ниже так называемый свободный хлор содержится в воде в виде недиссоциированной молекулы НОСl, с увеличением рН сверх 6 степень ионизации увеличивается, и с увеличением сверх 9 почти весь свободный хлор в воде в виде ОСl. Бактерицидное действие оказывают молекула НОСl и ион ОСl־, поэтому хлор, входящий в эти соединения, называют свободным. Механизм обеззараживающего действия хлора связан с нарушением обмена веществ бактериаль­ной клетки, в частности с угнетающим действием на фер­менты, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.

В процессе хлорирования вода надежно освобожда­ется от возбудителей кишечных инфекций, бруцеллеза, туляремии и других патогенных микроорганизмов и час­тично сапрофитов. В процессе хлорирования вода надежно освобожда­ется от возбудителей кишечных инфекций, бруцеллеза, туляремии и других патогенных микроорганизмов и час­тично сапрофитов. Доза хлора, взятая для хлорирования, считается оптимальной, если количество остаточного хлора, определяемое в воде после 30-минутного контакта ее с хлором, равно 0,3—0,5 мл/л (в виде свободного хлора НОС или ОС־) или после часового контакта —0,8— 1,2 мг/л (в виде хлора связанного, который образуется в результате взаимодействия с аммонийными солями). Для обеззараживания воды используют также гипохлориты (натриевые и кальциевые соли хлорноватистой кислоты) и хлорную известь. При обеззараживании во­ды указанными соединениями активным началом также являются НОСl и ОСl־.

Следует отметить, что загрязнение воды фосфорорганическими пестицидами (даже на уровне ПДК) снижает эффективность хлорирования. К недостатку хлорирова­ния следует отнести содержание в обеззараженной воде остатков реагента, который ухудшает запах и вкус обез­зараженной воды.

Озонирование как метод обеззараживания воды с гигиенической точки зрения имеет существенные пре­имущества перед другими методами благодаря высокой окислительной способности и выраженному бактерицид­ному действию реагента. Озон улучшает органолептиче­ские свойства воды; устраняет цветность и посторонние запахи, которые при хлорировании не удаляются, в част­ности запахи нефти и нефтепродуктов; инактивирует некоторые пестициды и канцерогенные углеводороды. Избыточный озон не накапливается в воде, так как быст­ро распадается с образованием молекулярного кислоро­да. Доза озона, необходимая для обеззараживания во­ды, равна 0,8—4 мг/л в зависимости от качества воды, ее температуры, степени минерализации, содержания гуминовых веществ. Продолжительность контакта с водой от 3 до 10 мин.

Физические методы обеззараживания воды (ультра­фиолетовыми лучами, ультразвуком, импульсными элект­рическими разрядами) в настоящее время находят все более широкое при­менение.

[2, с.29-31]

№2. Гигиена рыбы и рыбных продуктов.

Гигиена рыбы. По своему химическому составу и пищевым свойствам рыба близка к мясу. Она является скоропортящимся про­дуктом, поскольку мышечная ткань рыбы может обсеме­няться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жаб­ры. Высокая влажность тканей и нежная структура мы­шечных волокон способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессах порчи рыбы серьезную роль играют фермен­ты. Поэтому свежевыловленная рыба при неблагоприят­ных условиях хранения уже через 12—24 ч после улова обнаруживает признаки порчи.

У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отде­ляется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным дефектом рыбы, получившим название «загара».

К эффективным способам сохранения качества рыбы и рыбных изделий относятся охлаждение и заморажива­ние. При этом существенное значение имеет охлаждение или замораживание рыбы сразу же после ее вылова и поддержание низкой температуры на всем пути продви­жения рыбы к потребителю. К важным мероприятиям, предупреждающим обсеменение рыбы, относится также своевременное удаление внутренностей.

На предприятия общественного питания рыба посту­пает живой, парной (уснувшей), охлажденной, заморо­женной, соленой, копченой, вяленой, маринованной и сушеной.

Живая рыба — ценный пищевой продукт с высо­кими вкусовыми качествами. Хранят ее в течение двух суток в чистой воде при температуре не выше 10°С. Доб­рокачественная рыба имеет плотную консистенцию, блес­тящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко невздутое и незапавшее; жабры темно-красного цвета; посторонний запах отсутствует.

Охлажденная рыба, пересыпанная мелким битым льдом, может храниться до 2—3 дней при температуре не выше 4°С (в леднике — не более суток).

Мороженая рыба по своим пищевым и вкусовым свой­ствам почти не уступает свежей рыбе. Правильно замо­роженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от — 8 до —10°С в течение 6—12 месяцев. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей.

В процессе хранения на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. Если плесень поражает толь­ко поверхность рыбы, продукт допускается в пищу без ограничений, при более глубоком проникновении плесени в мышечную ткань рыба считается непригодной для пи­щевых целей.

Соленая рыба по своей пищевой ценности значи­тельно уступает свежей, охлажденной и мороженой. В процессе посола и последующего вымачивания она те­ряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия и др.). Для посола обычно используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола — холодный. В этих условиях предупреждается порча рыбы (главным образом за счет автолитических процессов) и, что особенно важно, обра­зование токсина ботулиновой палочки, которая может находиться в кишечнике рыбы.

При содержании в тканях рыбы 10% соли задержива­ется жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии — так называемые галофилы — способны размножаться в рыбе даже при более зна­чительных концентрациях в ней соли. Некоторые из них образуют поверхностный красный налет, который назы­вается фуксином. Источником обсеменения рыбы этим микробом является соль. Бактерии, вызывающие у рыбы фуксин, для человека не вредны. Поэтому после удаления этого налета и двукратной промывки в рассоле рыба до­пускается к кулинарной обработке.

При длительном хранении соленой рыбы без рассола на ней появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который может придать рыбе прогорклый вкус и запах. Если налет покрывает только поверхность, рыбу можно использовать после его удаления, при проникновении ржавчины в подкожный слой мышц рыба становится не­пригодной для пищевых целей.

Копченая рыба обладает различной стойкостью к хранению в зависимости от способа ее обработки. Ры­ба горячего копчения считается особо скоропортящимся продуктом. При отсутствии холода она может храниться не более 6 ч, при наличии — не более 3 суток. Рыба хо­лодного копчения может храниться более длительный срок. Пищевая ценность копченой и вяленой рыбы ниже свежей и охлажденной.

Нередко копченая и вяленая рыба поражается личин­ками жука кожееда, называемого шашелем. Если личин­ки шашеля не проникли в мышечную ткань, рыба может быть использована в пищу, при проникновении их в мы­шечную ткань и органы рыба к употреблению непри­годна,

Гигиена рыбных продуктов. Балычные изделия могут представлять большую эпи­демиологическую опасность.

Технологические процессы изготовления балычных изделий не оказывают бактерицидного действия на не­которые патогенные микробы, в том числе и на возбудителя ботулизма, который нередко обнаруживается в ки­шечнике рыб осетровых пород.

Поэтому необходимыми условиями получения, добро­качественных балычных изделий являются использова­ние рыбы высшего и первого сортов, потрошение ее тот­час же после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. В этих условиях не только задержива­ется развитие микрофлоры, но и предупреждается обсе­менение рыбы микробами. Кроме того, при низкой темпе­ратуре не происходит токсинообразования ботулиновой палочкой.

Икра малоустойчива к хранению. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50—60%) и при технологической обработке становится благоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. Для повышения ее стойкости к хранению икру консервируют путем посола, пастеризации и добавления антисептиков (буры 0,3% или уротропина 0,1%) с последующим хранением ее при температуре 3°С. В санитарном отношении метод пасте­ризации икры является наиболее приемлемым,

При санитарной оценке икры проверяют соответствие ее требованиям стандарта. Если икра имеет гнилостный запах и горький вкус, она непригодна в пищу. Допуска­ются слабые илистые запах и вкус.

[2, с.117-120]

№3. Пищевые интоксикации.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих ток­сины бактерий. К этой группе заболеваний относятся ста­филококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основные признаки: двоение в глазах, ослабле­ние ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок. Все эти признаки являются результатом отравле­ния мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус — спороносная длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэ­роб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 ºС в течение 15 минут. В не­благоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 часов, а погибают при 120 °С в течение 20 минут (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку боту­линуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,037 мг. Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может быть обсеменена ботулинусом. В основном ботулизм вызывается раз­личными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной их стерилизации; окороком, ветчиной, колбасами вслед­ствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушения правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного пита­ния необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холо­дильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороже­ном виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 °С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой об­работки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление—это острое заболевание, возникающее в ре­зультате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 часа после приема пищи, зараженной ядом, сопровож­дается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда, неподвижен, погибает при 70 °С в течение 30 минут. Попадая на различные продукты, особенно с высокой влажностью, содержащие крахмал и сахар, стафилококк при 15—37 °С выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипя­чением при 100 °С в течение 1,5—2 ч.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следую­щие: молоко и молочные продукты, зараженные микробами через гнойни­ки на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененная стафилококком больными кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в про­цессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничко­вых заболеваний кожи, ангины, воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленной срока при температу­ре 2—6 °С или в горячем виде не ниже 65 ºС.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный тво­рог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при 2—6 °С, соблюдать сроки их реализации: не более 36 ч — с масляным кремом, не более 6 ч — с за­варным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч — с творожным кремом, 72 ч — с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 ºС.

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных про­дуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы отно­сят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

[1, с.100-102], [2, с.204-213]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

1. Наименование: ресторан «Верасок», ОДО «Альфа» - предприятие, работающее на полуфабрикатах и сырье, расположено в отдельно стоящем здании. Окружающие объекты: парковая зона, автосервис, салон красоты, несколько офисов.

2. Количество посадочных мест - 80; число отпускаемых за день блюд – 160 порций; режим работы: понедельник – четверг с 11.00 до 23.00, пятница - воскресенье с 11.00 до 02.00; сменность – 3 смены; контингент потребителей - меняющийся, обслуживание осуществляется официантами.

3. Территория ограждена забором, имеются клумбы с цветами, посажено несколько кустов еленца, остальная территория устлана тротуарной плиткой, имеется автостоянка, на которую есть въезд и отдельный выезд, въезд автотранспорта, доставляющего продукты, находится отдельно, для сбора мусора установлены контейнеры с крышками на бетонной площадке которая находится на расстоянии 26 метров от производственных помещений.

4. На предприятии используется централизованное горячее и холодное водоснабжение; постоянные рабочие места снабжены естественным освещением, а в вечернее время суток используется искусственное освещение; предприятие оснащено смешанной вентиляцией и централизованным отоплением; канализация полностью обеспечивает полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола.

5. Состав и планировка помещений: торговый зал с баром, гардероб для посетителей, уборные, вестибюль; холодный цех, горячий цех, хлеборезка, мясорыбный цех, овощной цех с линией обработки зелени, моечные столовой и кухонной посуды, комната заведующего производством; кладовая сухих продуктов, кладовые овощей и картофеля, кладовая инвентаря и тары; бельевая; гардероб для персонала, душевая и уборная; вентиляционная камера, щитовая (в подвальном помещении).

6. Стены выложены плиткой, потолок побелен, в цехах и торговом зале имеются окна.

7. Уборку производственных помещений производят в течение дня по мере необходимости. По окончании работы помещения цехов убирают и моют полы горячей водой, один раз в неделю производится генеральная уборка помещения – мытье стен, окон, обметают паутину с применением моющих средств и 1%-ного осветленного раствора хлорной извести с целью дезинфекции. Предприятие оснащено необходимым уборочным инвентарем и дезинфицирующими средствами. Мух, тараканов, грызунов не обнаружено. Для борьбы с мухами используют защитные сетки на окнах, липкая бумага. Для борьбы с тараканами используется куски смоченного хлеба в растворе борной кислоты, который раскладывают в местах их скопления (в случае появления тараканов). Для борьбы с грызунами используются мышеловки.

8. Разгрузочные площадки выложены плиткой, над ними имеется навес. Разделения путей доставки сырья и готовых продуктов нет, доставку осуществляют в разное время.

9. Кладовые овощей оснащены стеллажами и подтоварниками для хранения на полу, кладовая хлеба совмещена с хлеборезкой, кладовая бакалейных товаров оснащена стеллажами и подтоварниками. В кладовых имеются термометры. Продукты лежат с соблюдением принципов товарного соседства, сроки реализации соблюдаются.

10. Овощной цех: 2 моечные ванны, раковина производственная, 2 производственных стола, ножи и разделочные доски промаркированы, шкаф холодильный, овощерезка.

Мясорыбный цех: 2 моечные ванны, 2 раковины производственные, 2 стола производственных, холодильный шкаф, морозильная камера, мясорубка, разделочные доски и ножи промаркированы.

Горячий цех: раковина производственная, 2 производственных стола, весы, ножи и разделочные доски промаркированы шкаф холодильный, плита электрическая, фритюрница, сырая продукция и готовые блюда не пересекаются – оборудование установлено согласно технологическому процессу.

Холодный цех: раковина производственная, 2 производственных стола, ножи и разделочные доски промаркированы, шкаф холодильный, машина для нарезки гастрономических товаров, весы.

11. Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время осуществляется реализация первых блюд, которые хранятся до их реализации на краю плиты (мармитов не предусмотрено). Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.

12. Кухонная и столовая посуда моются в различных помещениях.

Моечная кухонной посуды оснащена столом для сбора грязной посуды, 2 моечными ваннами, полками-стелажами для хранения чистой посуды.

Моечная столовой посуды оснащена 2 столами для сбора грязной посуды, 3 ванны для мытья столовых приборов и тарелок, 2 ванны для мытья стеклянной посуды, имеется посудомоечная машина периодического действия, имеются сушилки для посуды и шкафы для хранения чистой посуды.

13. Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

14. В вестибюле имеется 2 умывальника, жидкое мыло с дозатором, электрическое полотенце; туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами, в женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем для уборных; в обеденном зале потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются. Уборка торгового зала осуществляется за 30 минут до открытия, уборные также убирают перед открытием и по мере необходимости (3 - 4раза).

15. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды.

16. Медицинские осмотры пройдены всем персоналом своевременно, санитарный минимум также прошли все работники. Повара носят головные уборы, волосы убраны, ногти коротко острижены, украшений на руках и в ушах нет, ногти у женщин не накрашены, ежедневно заведующий производством производит осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний на руках.

17. Санитарное обследование предприятия не вывило нарушений санитарно-гигиенического режима.

Список использованной литературы