№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

I

Прием сырья

1.1

Прием по количеству и ассортименту

В соответствии с накладной с допуском по весу (допуск не более 1%)

Весы ВЦП–250

Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью подциферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки. Отрегулировать весы на min и max массу измерения

Точность весов должна быть выше, чем допуски на измерение массы исходного сырья

1.2

Прием по качеству

На 5-7 сутки хранения сырья при температуре 2-4˚С

Органолептический стол

Данный параметр обеспечивает высокий выход колбасных изделий

II

Подготовка сырья

2.1

Расчленение полутуш на отрубы

Передний, средний и задний

Нож, стеллаж

Отрегулировать высоту стола, заточка ножей каждые 3-4 минуты

Отсутствие сколов костей и рез мышечной ткани поперек волокон

2.2

Обвалка

При отправке на перерабатывающие предприятия до 3% мяса на костях. При продаже на суповые наборы 8-12%

Нож, стеллаж

Рабочая зона для одного обваловщика 1,2-1,5м

Резка тканей поперек волокон

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

2.3

Жиловка

Говядина: мясо высшего сорта не содержит пленки, хрящей, кровеносных сосудов

Свинина нежирная: содержание жира до 10%.

Свинина жирная: содержание жира до 60%.

Нож, стол

Рабочая зона для одного жиловщика 1,2-1,5 м

Резка тканей поперек волокон

2.4

Измельчение

До размера в 1 кг

Нож, стол

См. пункт 2.3

Размер одинаковый

III

Посол мяса

3.1

Посол говядины

(проводится в кусках с размером 400-1000г)

Из расчета 2-2,5% соли на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3-4 мин для кусков большого размера

Фаршемешалка Л2-ФЮБ

Установить рабочие органы в соответствии с размерами кусочков сырья. Загрузка сырья на 2/3 емкости мешалки. Установить обороты вращения рабочих органов

Равномерное распределение посолочных ингредиентов по всей массе сырья

3.1.1

Выгрузка посоленного сырья в тазики для посола

Толщина слоя мяса 150 мм, вес тазика 20 кг, равномерная поверхность сырья

Тазики, тележка

Равномерное распределение сырья по всем емкостям, предназначенным для его посола

Вес тазика с сырьем

+-10%

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

3.1.2

Выдержка сырья в посоле

48 часов при температуре 4˚С, и относительной влажности воздуха 80-85%

Камера для посола

Установить заданную температуру, обеспечить кратность воздухообмена

Сырье должно быть определенной влажности и обладать гибкостью

3.2

Посол свинины нежирной в виде шрота

Степень измельчения сырья 2-3 мм

Волчок К7-ФВП-114

Сборка режущего механизма в соответствии с размером измельчаемого сырья

Кусочки ровные без расплющивания ткани

3.3

Посол свинины жирной в виде мелкоизмельченного сырья

Степень измельчения сырья 12-16 мм

Волчок К7-ФВП-114

Сборка режущего механизма в соответствии с размером измельчаемого сырья

Кусочки ровные без расплющивания ткани

3.4

Перемешивание

Из расчета 2-2,5% соли на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 4-5 мин для кусков меньшего размера

Фаршемешалка Л2-ФЮБ

Установить рабочие органы в соответствии с размерами кусочков сырья. Загрузка сырья на 2/3 емкости мешалки. Установить обороты вращения рабочих органов

Равномерное распределение посолочных ингредиентов по всей массе сырья

3.5

Выгрузка и выдержка сырья

18 часов при температуре 4˚С, относительной влажности воздуха 80-85%

Камера для посола

Установить заданную температуру, обеспечить кратность воздухообмена

Сырье должно быть определенной влажности и обладать гибкостью

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

IV

Составление фарша

4.1.1

Повторное измельчение говядины

На размер 2-3 мм

Волчок К7-ФВП-114

Сборка режущего механизма в соответствии с размером измельчаемого сырья

Кусочки ровные, без расплющивания ткани. Нет нагрева

4.1.2

Повторное измельчение свинины нежирной

На размер 2-3 мм

Волчок К7-ФВП-114

Сборка режущего механизма в соответствии с размером измельчаемого сырья

Кусочки ровные, без расплющивания ткани. Нет нагрева

4.1.3

Повторное измельчение свинины жирной

На размер 2-3 мм

Волчок К7-ФВП-114

Сборка режущего механизма в соответствии с размером измельчаемого сырья

Кусочки ровные, без расплющивания ткани. Нет нагрева

4.2

Составление фарша

4.2.1.

Внесение говядины

Продолжительность процесса 4-5 мин. Внесение воды 30% (лед чешуйчатый), температура мяса 12˚С

Куттер Л5-ФКМ

Работа на первом режиме измельчения сырья, затем на втором режиме

Контроль температуры сырья

4.2.2.

Внесение нежирной свинины

Продолжительность процесса 3-4 мин. Внесение воды 20% (лед чешуйчатый).

Куттер Л5-ФКМ

То же

То же

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

4.2.3.

Внесение жирной свинины

Продолжительность процесса 2-3 мин. Внесение воды 15%

Куттер Л5-ФКМ

То же

То же

4.2.4.

Внесение пищевых добавок

-

Нитрит натрия

В виде раствора 2,5% концентрации из расчета 7,5 кг на 100 кг сырья, время перемешивания 1-2 мин

Куттер Л5-ФКМ

Режим перемешивания

Вносят из лейки, равномерно распределяя по поверхности.

-

Внесение других пищевых добавок (яйца, сахар, перец черный, кардамон, кориандр)

Время перемешивания не более 1-2 мин

Куттер Л5-ФКМ

Режим перемешивания

Равномерное распределение компонентов по всей массе сырья

4.2.5.

Внесение языка

Время перемешивания 1-2 мин, температура не более 12-15˚С

Куттер Л5-ФКМ

Режим перемешивания

Равномерное распределение языка по всей массе сырья

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

4.2.6

Внесение шпика

Предварительно измельченный на кусочки 4×4 мм, время перемешивания 30 секунд, температура не более 10-12˚

Куттер Л5-ФКМ

Режим перемешивания

Равномерное распределение шпика по всей массе сырья

V

Наполнение оболочек

5.1

Выбор оболочек

Говяжьи синюги 0,7-2,0 м,  50мм.

Вручную

Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы

5.2

Наполнение оболочек фаршем

Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление

1,1-1,2 МПа. Длина батона до 50 см. Свободные концы оболочки не более 2 см. Диаметр цевки 40 мм

Гидравлический шприц

ФШ2 – ЛМ

Установить рабочее давление. Открыть крышку, опустить поршень в исходное положение, загрузить фарш, надеть оболочку на цевку ( цевки меньше  оболочки на 10 мм)

Контроль плавности подачи фарша и плотности заполнения им оболочки

5.3

Вязка батонов

Батоны изогнутой формы, перевязанные шпагатом через 5 см с двумя петлями сбоку

Стол для вязки

Санитарная обработка поверхности. Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м²

Правильно связанные и плотно нашприцованные колбасы обладают хорошей упругостью.

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

5.4

Штриковка

4-5 проколов на батон строго перпендикулярно поверхности

Штрикер

Обеспечить равномерность распределение проколов по длине батона

Удаляется скопившийся воздух

5.5

Навешивание батонов на палки и рамы

Интервал 5-8 см

Гладкие круглые палки, рама

Равномерно по всему объему загрузить раму в соответствии с ее технической характеристикой

Избегать соприкосновение батонов

VI

Осадка

Продолжительность 2-4 ч при температуре 8-12˚

Камера для осадки

Обеспечить вентиляцию камеры, установить скорость воздуха, Обеспечить кратность воздухообмена

Продукт должен приобрести упругую консистенцию т розоватый оттенок

VII

Обжарка

Продолжительность процесса 60-180 мин, при температуре 50-110˚, температура внутри батона 40˚

Универсальная термокамера “УТОКИ”

Отрегулировать подачу дыма, обеспечить кратность воздухообмена

Следить за прохождением процесса. Оболочка должна быть сухой с запахом копчения

VIII

Варка

Продолжительность процесса 60 мин, при температуре 80˚С, температура в середине батона 72˚

Универсальная термокамера “УТОКИ”

Обеспечить продолжительность процесса исходя из показателей температуры внутри батона, обеспечить скорость движения пара

Не позднее, чем за 30 мин до обжарки. Кулинарная готовность изделия

№

п/п

Операция

Оборудование

Примечание

наименование

параметры

наименование

основные настройки и регулировки

IX

Охлаждение

9.1

Под душем

Вода из водопровода, продолжительность процесса 10 мин, температура внутри батона 20-25 ⁰С

Душевая установка

Отрегулировать подачу воды

Контроль температуры батона

9.2

В камере

Продолжительность процесса 1,5ч, при естественных условиях до температуры 4˚С

Камера для охлаждения

Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха

Контроль температуры батона

X

Контроль качества

Соответствие изделия сертификату качества

Органолепти-ческий стол

Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона 1 чел – 1,2 м²

Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются

XI

Хранение

В подвешенном состоянии с соблюдением санитарных правил. Температура не выше 8 ⁰С. Относительная влажность воздуха 75-80 %, до 72 ч.

Камера для хранения

Контроль и регулировка температуры не выше 8 ⁰С и влажности воздуха 75-80 % в камере

Хранить в подвешенном состоянии.

№

п/п

Показатели

Параметры

Примечание

І

1

2

3

4

5

6

ІI

1

2

3

4

5

ІІІ

1

2

3

4

5

6

7

ІV

Состав продукта, %

Говядина высшего сорта

Свинина нежирная

Свинина жирная

Шпик хребтовый

Языки

Яйца, шт

Органолептическая оценка

Цвет

Вкус

Запах

Вид на разрезе

Консистенция

Пищевые добавки

Соль поваренная, %

Нитрат натрия, мг в 100 г продукта, %

Перец черный, %

Сахар, %

Кардамон, %

Кориандр, %

Смесь пряностей №1

Хранение продукта

25

30

15

18

10

2

Свойственный виду данных колбас – розовый

Приятный, в меру соленый с привкусом пряностей

Приятный, свойственный виду данных колбас

Фарш мясной, равномерно перемешанный, без пустот с кусочками шпика 4×4 и языка 6×6 мм

Упругая

2

7,5

0,06

0,1

0,04

0,2

0,2

При температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 72 часов

Без посторонних привкусов

Без посторонних запахов

Не более

Не более

Хранить в вентилируемом помещение