От гордея курсовые 2013 / Курсовой 7 / ПТИ
.doc
Таблица 11 - Пооперационная технологическая инструкция производства вареной колбасы «Столовая»
№ п/п |
Стадия, операция |
Оборудование |
Примечание |
||
Наименование |
Параметры |
Наименование |
Настройки на технологический процесс |
||
I |
Прием сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
По количеству |
В соответствии с накладной, минимальный предел измерения 5, максимальный 250 кг |
Весы СМИ–250 |
Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью под циферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки. |
Допустимая погрешность измерения 0,1 % |
2 |
По качеству |
Сырье в стадии технологической зрелости для механической обработки и по номенклатуре в соответствии с рецептом |
Лаборатория, визуальный осмотр |
В соответствии с настройкой каждого вида оборудования |
Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 месяцев, несколько раз замороженное мясо, мясо в стадии окоченения |
II |
Подготовка сырья |
|
|
|
|
1 |
Разделка на отрубы |
Передняя, средняя, задняя |
Нож, стол |
Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м |
Заточка ножей каждые 2–3 минуты работы, отсутствие сколов при расчленении |
2 |
Обвалка мяса |
Содержание мяса на костях 2-3 % |
Нож, стол |
Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м |
Заточка ножей каждые 1,5-2 минуты работы |
3 3.1
3.2 4 |
Жиловка Говядины
Свинины полужирной Первичное измельчение |
1 сорт – не более 6 % тонких соединений, образований Содержание жира 7-20 % Размеры кусков должны быть до 1 кг. Куски приблизительно должны быть одинаковыми по размеру |
Нож, стол для жиловки
Нож, стол для жиловки Нож, стол для жиловки |
Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м
Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м |
Заточка ножей каждые 1,5–2 минуты работы. На каждую анатомическую часть свой нож. Мясная ткань режется только поперек волокон |
III |
Посол |
|
|
|
|
1 |
Посол говядины |
|
|
|
|
1.1
1.2
1.3 |
Смешивание с посолочными ингредиентами
Выгрузка сырья в тазики для посола
Выдержка сырья при посоле |
Равномерное распределение посолочных ингредиентов по всей массе сырья. Длительность процесса 3-5 минут Высота слоя в тазиках в пределах 180-200 мм. Масса тазика до 20 кг
Температура 4 0С. Продолжительность 48 часов. Влажность 85-90% |
Мешалка
Тележка для перевозки тазиков
Посолочная камера |
Загрузка бункера не более чем на 2/3 его объема. Установить заданные рабочие органы. Установить режимы перемешивания
В соответствии с грузоподъемностью
Режимы работы посолочной камеры. Установить температуру |
Процесс продолжать до равномерного распределения всех компонентов по всей массе сырья
Выровнять поверхность мяса для предотвращения его обезвоживания
Технологическая зрелость готового сырья |
|
|
|
|
|
|
2 2.1
2.2 |
Посол свинины Измельчение мяса на волчке
Смешивание сырья с посолочными ингредиентами |
Размер кусочков 2-3 мм
Расход соли из соотношения 2-2,5кг соли на 100 кг сырья, = 4-5 минут |
Волчок
Мешалка |
Сборка режущего механизма (4 режущей пары) и его регулировка
Загрузка бункера не более на 2/3 объема, установить заданный рабочий орган и режимы перемешивания |
Струйки должны вытекать из решетки ровно, без разрывов. Горловина волчка должна быть холодной Процесс продолжать до равномерного распределения компонентов
|
2.3 |
Выгрузка сырья в тазики для посола |
Высота слоя в тазиках 180-200 мм. Масса тазика до 20кг |
Тележка для перевозки тазиков |
В соответствии с грузоподъемностью. |
Выровнять поверхность для предотвращения его обезвоживания. |
2.4 |
Выдержка сырья при посоле |
При t= 4 0С, в течение 24 часов |
Посолочная камера |
Режим работы посолочной камеры |
Технологическая зрелость готового сырья |
IV |
Составление фарша |
|
|
|
|
1 |
Повторное измельчение свинины и говядины |
Степень измельчения 2-3 мм. Измельчаются раздельно. Продолжительность 8 минут |
Волчок |
Сборка режущего механизма (4 режущей пары) и его регулировка |
Струйки должны вытекать из решетки ровно, без разрывов. Горловина волчка должна быть холодной |
2 |
Составление фарша в куттере |
|
|
|
|
2.1 |
Измельчение говядины с добавлением чешуйчатого люда |
Продолжительность 5-6 минут. Температура не более 12 0С. Количество внесенной влаги 20-25 % |
Куттер |
Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера |
Получить серую мазеобразного состояния измельченную массу продукта |
2.2 |
Внесение свинины полужирной, измельчение с добавлением чешуйчатого льда |
Продолжительность 4-5 минут, температура не более 12 0С. Количество внесенной влаги 20-25 % |
Куттер |
Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера |
Получить серую мазеобразного состояния измельченную массу продукта |
2.3 |
Внесение пищевых добавок и перемешивание с массой сырья (первым вносим нитрит натрия) |
Нитрит натрия вносим в виде раствора 2,5 % концентрации из расчета 7,5 гр на 100 кг сырья |
Куттер |
Режим перемешивания сырья |
Равномерное распределение. Нитрит натрия вносится в сырье с помощью лейки равномерным распределением жидкости по всей чаши куттера |
2.4 |
Внесение смеси пряностей №3 |
|
Куттер |
См. 2.3 |
Равномерное распределение |
2.5 |
Внесение муки, яиц |
|
Куттер |
См. 2.3 |
Равномерное распределение |
V |
Наполнение оболочек фаршем |
|
|
|
|
1 |
Подбор оболочек |
Говяжьи круги |
Визуально |
|
Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы |
1.2 |
Подбор оболочек по длине и по диаметру |
Выбираем кругу диаметром 60 мм, длиной 50 см |
|
|
|
2 |
Наполнение оболочек фаршем |
Фарш высокой плотности без пустот |
Гидравлический шприц |
Установить давление, подобрать цевку (Ø цевки меньше Ø оболочки на 10 мм) |
Контроль плавности подачи фарша. Плотное наполнение. |
3 |
Вязка батонов |
В соответствии с качественной характеристикой изделия. Батоны прямые без поперечных перевязок |
Вручную. Стол для вязки |
Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м |
Контроль плавности подачи фарша |
4 |
Штриковка |
5-6 проколов на батон строго перпендикулярно поверхности |
Штрикер |
Обеспечить равномерность распределения проколов по длине батона. Проколы наносить строго перпендикулярно поверхности |
Удаляется скопившийся воздух |
VI |
Осадка |
|
|
|
|
1 |
Навешивание батонов на палки |
Расстояние между батонами не меньше 5-10 мм |
Гладкие круглые палки. Вручную |
|
Избегать соприкосновений батонов |
2 |
Навешивание палок на рамы |
Расстояние между палками не меньше 2-2,5 см |
Тележка. Рама. Вручную |
Равномерное распределение палок по уровню рам тележки |
Батоны не должны иметь слипов друг с другом и не должно быть пространства, препятствующего прохождению воздуха. |
3 |
Осадка |
= 2-4 часа,, t= 8 0С |
Камера для осадки |
Установить температуру и скорость потока воздуха |
Батоны должны получить необходимую упругость и окрас фарша |
VII |
Обжарка |
Температура 70 0С, до температуры в центре батона 40 0С. Продолжительность 60-70 минут |
Термокамера |
Вставить термометр в центр одного из батонов. Отрегулировать все остальные параметры: отрегулировать температуру, влажность и т.д. |
Сухая поверхность батона со специфическим запахом копчения. Розовый окрас поверхности |
VIII |
Варка паром |
Температура 75-80 0С, продолжительность 90 минут. Температура в центре батона 70-72 0С |
Термокамера |
См. VII |
Готовый кулинарный продукт |
IX |
Охлаждение |
|
|
|
|
1 |
Охлаждение под душем |
Продолжительность 10 минут, температура 15-18 0С, в центре батона не выше 15 0С |
Душ |
Установить температуру, следить за количеством воды |
|
2 |
Охлаждение в камере |
Продолжительность 2-2,5 часа |
Камера для охлаждения |
Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха, исходя из показателей температуры воздуха в камере |
|
X |
Контроль качества изделия |
На предмет соответствия требованиям ГОСТ |
Органолептический стол для выявления дефектов |
Рабочая зона 1 чел – 1,2 м2 |
Батоны, не соответствующие сертификату, в реализацию не допускаются |
XI |
Хранение |
Хранят в соответствии с санитарными правилами. t=8 0С, относительная влажность воздуха 75-80 % до 48 часов |
Охлаждаемое помещение |
Помещение сухое, темное. В плотных ящиках, бочках из сухого дерева. Обеспечить необходимые параметры хранения |
Возможно хранение в сухих опилках. Хранить в подвешенном состоянии |