Domostroy

ДОМОСТРОЙ (редакция Сильвестра)

чтоб было все по числу, и перекреплено, и вымыто, и в суши, и на месте лежало замкнуто, а бочки и всякие суды перемыты и перекреплены и лежало бы в суше и замкнуто.

49.  Мужу с женою советовати, как ключнику приказати о столовом обиходе, о поварне1 и о хлебне2

По вся дни и по вся вечеры, исправя си долг душевный, и во утрии встати по звону и после пения мужу с женою советовати о устроении домовном, *на ком что положено3 и кому которое дело приказано ведати, и тому наказати, что коли устроити ести и пити про гости или про себя; или ключник по государеву приказу прикажет что купити на обиход, и, купив, что принесут, то *смети и правды смотрити4; а повару отдаст то, что варити, и хлебнику, и на приспехи на всякие по тому же отдаст. А всегды бы то было в памяти, чтогосударюсказати.Авповарнюествамяснаяи рыбная и печь и варити, отдавати в число, колько государь велит и на колько блюд, да испечено и сварено, но у повара взяти *в число же5.

А на стол всякая ества ставити по государеву наказу,погостемсмотря,ахлебеннойприспехпо тому же дати в число и взяти в число же, и всякой

1  кухне;

2  пекарне;

3  на ком какая обязанность;

4  отмерить и тщательно оглядеть;

5  по счету же;

111

ДОМОСТРОЙ

ествы, что у стола останется, и цело, и едено, и ух, и приспеху всякого, а целую еству перебрати, а початое – особе, и мясное, и рыбное, и покласти в суды в чистые и в твердые, и покрыть, и в леду засечь; а початая ества и всякие остатки давати *на обиход, как по пригожу1, а целое блюсти про государя и государыню и про гость; а питье в стол давати по приказу, по гостем смотря и без гостей, а государыне брага или квас. А суды бы всякие столовые и поваренные всегды после стола в горячей воде перемыть, и переполоскать, и перетерть, и высушить, и, все собрав, счести и устроити с замком, где что живет и у кого что на руках. А столовые суды: оловяники, и братины, и ковши, и судки столовые – всегда беречи;

иуксусницы, перечницы, ра́сольники, солоницы, ложки, блюдцы, ставцы, скатерти и фаты2, – всегды бы было чисто и готово на стол.

Истол бы был чист, и скамьи, и лавки, и избы, и образы на стене уставлены, а изба метена и устроена. А уксус, и огуречный рассол,

илимонный, и сливный3, – все бы цежено в ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебрано, и на столе бы было чисто и скусно. А рыба прутовая и всякая вялая,

ивсякая студень, постная или мясная, и икра,

икапуста – очищено и по блюдам раскладено,

1  на подъедание, как что сгодится; 2  покрывала; 3  сливовый;

112

ДОМОСТРОЙ (редакция Сильвестра)

*да стола изготовлено1. А питье бы всякое чисто, в ситце бы цежено.

А ключники бы, и повары, и хлебники, и всякие стряпчие сами бы к столу при людех устроилися чистенько, а руки бы были мыты чисто во всяко стряпни. А всякие суды и всякая порядня у ключника и у всех стряпчих все бы было мыто, и чисто, и бережно; и у государыни и у ее слуг по тому же. А ества и питие на стол понести, осмотря, чтоб то судно было чисто, в чем несешь, и ества или питие чисто же *без пороха2 и без пригарицы: осмотря, ставить, а поставя еству или питие, да тут ни кашлять, ни сморкать, отшед на сторону, вычистить нос или выкашляться, ино *не скаредно3 и вежливо.

50.  Ключнику приказ, *как пир лучится4

А коли пир большой, ино всюды самому дозирати: и в поварне, и в хлебне, а за столом ества отдавати приставите добра человека, а у поставца, у питья и у судов бережной же, добрый человек надобе. А *в стол5 питье подавати по государеву наказу, кому что велено, а на сторону никому не давати без веления. И как пир минет, и весь запас6, серебряный и оловянный и всякие

1  до еды уже приготовлены;

2  без мусора;

3  не бесстыдно;

4  на случай пира;

5  к столу;

6  утварь;

113

ДОМОСТРОЙ

суды, смотрити и счести, и поваренный, и хлебный,иестваперебрати,ипитиесозрити,початое дополнивати. А в пир на дворе брежен1 же человек надобе, всего бы смотрил и берег и домашние всякие порядни: не окрали бы чего. И гостя пьяного беречи, чтобы не истерял чего и брань бы не была. А как стол отойдет, ино суды сметити всякие и перемыти велети, и всякая ества перебрати, мясная или рыбная, и студень, и ухи, и устроити по преже писанному. А *коего дни пир2, того вечера или порану самому государю пересмотрити, все ли *по здорову3, и сметити, и перепытати у ключника подлинно, колько чего съедено и испито, и кому что отдано, и кому что послано, и всякий бы расход во всяком обиходе был в ведоме, и суды бы всякие были в счете, и умел бы государю сказати про все прямо, куды что разошлося, и куда что дано, и сколько чего разошлося; и только дал Бог – все по здорову, и не истеряно, и не испорчено и ничто, ино государю ключника пригоже почтити4 и иных служек по тому же: и поваров, и хлебников, которые бережно стряпали, а не пили, – ино всех прохладить5, и накормить, и напоить.

1  надежный;

2  в день пира;

3  в порядке;

4  наградить;

5  похвалить;

114

ДОМОСТРОЙ (редакция Сильвестра)

51.  Наказ от государя ключнику, как ества постная и мясная варить и кормить семья в мясоед и в пост

Даитобыбылоотгосударявнаказеключнику, в мясоед какая ества отдавати в поварню про государя, и про домашний обиход, и про гость, а в постные дни – по тому же. А о питье потому же наказ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя, и государыне, и про семью, и про гость, – и то все чинити, и делати, и отдавати по государеву наказу, а о всяком обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися

оестве, и о питье, и о всяком обиходе, как государь накажет, так и творити. Государю с женою

отом о всяком обиходе в домашнем советовати и ключнику наказывати, как челядь кормити по вся дни: хлеб решетной, шти да каша с ветчиною жидкая, а игда густая с салом, переменяя часто, мяса как лучится, дадут к обеду, а в неделю и в праздники иногды пироги, а иногды кисель, а иногды блины или иная какая ества; а в ужины шти да молоко или каша, а в постные дни шти да каша жидкая, иногды с соком1, иногды сушь2, иногды репня, а в ужины иногды шти, капуста, толокно, иногды расол3, иногды ботвинья, по неделям, по праздникам к обеду пироги какие, *или гуща, или яглы, или селедавая ка-

1  с вареньем;

2  сущик;

3  рассольник;

115

ДОМОСТРОЙ

ша1 и что Бог лучит. А в ужину капуста, расол, ботвинья, толокно. А у жен, у челяденных, и у девок, и у робят по тому же, а страдым людем та же, да прибавка остатков столовых государевых

игостиных, а лутчие люди, которые торгуют, тех государь в столе у себя сажает; а коли гости ядят, и они стряпают, а после стола едят ествы с прибавкою и столовых остатков. А у государыни мастерицам и швеям по тому же, сама за столом

иих кормит и подает им от себя. А челяди питие – *исток пивной2, а в неделю и в праздники брага, а торговым всегда брага; а питьем всяким государь жалует или прикажет, а в прохлад и самим пивца дадут.

Наказ от государя повару и ключнику или от государыни: варит на семью челяди или нищим скоромную и постную еству: капусту, или натину3, или крошево – иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить, и упарити гораздно, в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелки поддать да припарить, а в пост сочком залить или иной какой навары прибавить да упарить; хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями приварить, а кашку всякую по тому же уварить

иупарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком, и всякую семейную еству

1  или густые каши, или овощи, или селедочная каша; 2  пиво из отжимок; 3  ботву;

116

ДОМОСТРОЙ (редакция Сильвестра)

хорошенько устряпати, и хлебы семейные тако ж месити и уквасити, и вывалять хорошо, и выпечь, и пирожки семейные по тому же. И всякую еству хорошенько и чистенько устряпати, как своя душа любит, и всякой семейной ествы государыня или дворецкий сам кушает, и только нехорошо сварено или испечено, и о том бранит на повара, или на хлебника, или на женки, которые то стряпают, а дворецкий того не брежет, ино на него бранит, а государыня того не брежет, ино мужу на нее бранити; как своя душа любит, так служек и нищих кормити, ино то Богу в честь, а себе во спасение. Да государю или государыне всегды сзирати и спрашивати слуг, и маломощных, и убогих о всякой нуже, и о естве, и о питии, и о одеже, и о всякой потребе, и о всякой скудости, и о недостатке, и о всяком обиходе, и о всех тех нужах, о них Бога ради промышляти, и попечение имети, елико вместимо, сколько Бог поможе, от всея душа, яко же о своих чадех и яко же о присных1, аще кто не радит о сем и не болезнует о сих, да будет анафема; а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит, велию милость от Бога обрящет, и грехам свободу получит, и жизнь вечную наследит.

52.  В житницах и в закромах о береженьи

А в житницах бы у ключника был бы всякий запас и всякое жита, солод, и рожь, и овес,

1  о близких;

117

ДОМОСТРОЙ

пшеница, не сгноено и не накапало бы и не навьяло1, не проточено от мышей, и не слеглося, и не затхло бы; а что в бочках или в коробах мука,

ивсякий запас, и горох, и конопли, и греча, и толокно, и сухари, и ржаные и пшеничные, – то бы было все покрыто, и судно твердо, и не намокло бы, и не сгнило, и не затхлося. А всему бы тому была мера и счет, сколько чего из села или из торгу привезут, и записати, а что весовое – то взвесити, и колько коли отдаст чего на расход или взаймы на всякий обиход, ли кому государь велит что дати – то все записати же, и сколько чего сделают, то бы было ведомо ж; и хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые шти, и уксус, и высевки, и отруби, и гуща всякая,

идрожжи, и хмелины, – то бы было все у ключника в мере и записано, а хмель, и мед, и масло,

исоль – вешено.

53.  В сушиле тако же смотрити

А в сушиле мясо полтевое и солонина ветряная, полотки, и языки, и прутовая рыба, и пласти, и всякая рыба, вялая и ветреная, и в рогожах, и в крошнях2 и вандыши и хохолки, чтобы было все в счете и в письме, сколько чего куплено и вывешено,провяленоиположено;идержанобытобережно,инесгноено,инеизмочено,инеизмято,убережено бы от всякие пакости и всегда замкнуто.

1  не высохшее;

2  в корзинах;

118

ДОМОСТРОЙ (редакция Сильвестра)

54.  В погребе и на леднике всего беречи

А в погребе, и на ледниках, и на погребицах хлебы и калачи, сыры, яйца, забела, и лук, чеснок, и мясо всякое, свежее и солонина, и рыба свежая и просольная, и мед пресный, и ества вареная, мясная и рыбная, студень и всяй запас естомой, и огурцы, и капуста соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра,

ирасолы ставленые, и морс, и квасы яблочные,

иводы брусничные, и вина *фрязские и корючие1, и меды всякие, и пива сыченые2 и простые,

ибрага, и всяго того запасу ключнику ведати. И сколько чего* на погребице3 поставлено, и на леднике, и на погребе, – и все бы то сочтено, и перемечено, что вполне4, что не вполне, и перемечено, и записано, и сколько чего куды отдасть по приказу государеву, и сколько чего разойдется – то бы было все в счете, было бы что господарю сказать и отчет во всем дати. А все бы то было чисто, и в покрыте, и не затхлося,

ине заплеснело, и не прокисло. А вина фрязские, и *сыченая перевара5, и всякое лучшее питье в опришенном6 погребе за замком держать, а сам бы тамо ходил.

1  сухие и горькие;

2  медовые;

3  в кладовой;

4  полное;

5  медовые взвары;

6  особом;

119

ДОМОСТРОЙ

55.  А в клетях, и в подклетях, и в амбарах устроити всякая порядня ключнику по государеву наказу

А в клетях, и в подклетях, и в амбарах устроити по государеву наказу ключнику всякая порядня: платье ветчаное, и дорожное, и служне, и полости, и епанчи, и кепеняки, и шляпы,

ирукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки, и луки и с стрелами, и сабли, и топорки, и рогатины, и пищали,

иузды, и оброти, и морхи, лысины, и похви, и остроги, и плети, и кнутье, и вожжи моржовые, ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и миндери1, и *мехи дымчатые2, и сумы,

имехи холщовые, и припоны3, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и ужища4, и мыло, и зола, и ветшаной всякий запас, и обрезки, ветшаное и новое, и платяные5 и кожаные, и железные обломки всякие, и гвоздье, и чепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный запас, и всякая рухлядь6, – и все то разобрати, что пригоже, – в коробьях положити или в бочках, иное *по грядкам, иное по спицам7, иное в коробех, где что пригоже, то туто и строити,

1  перины;

2  мешки меховые;

3  занавеси;

4  канаты;

5  матерчатые;

6  одежда старая;

7  по полкам… по крюкам;

120