31. Организация питания детей и подростков. Гигиенические требования к питанию детей и подростков.

Хорошее питание – основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопро-тивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила.

Принципы рационального питания.

1. Количественная полноценность.

2. Качественная .

• достаточное поступление основных пищевых веществ.

• сбалансированность пищевых веществ.

• приоритетное обеспечение организма биологически активными веществами.

3. Правильный режим питания.

Принципы безопасного питания.

1. Безвредность в эпидемиологическом отношении – отсутствие возбудителей ин-фекционных и паразитарных болезней, токсинов микробного происхождения.

2. Безвредность по химическому составу – отсутствие ядовитых примесей и токси-ческих веществ немикробного происхождения.

Пирамида здорового питания

хлеб, крупы,макароны

овощи, фрукты

. молоко и молочные продукты

. мясо, рыба

жиры, сладости

Особенности энергетического обмена детей и подростков.

1.Основной обмен в 1,5-2 раза больше, чем у взрослых.

2.Поверхность тела на единицу массы тела больше, чем у взрослых.

3. Высокая подвижность.

4. Большие потери тепла, чем у взрослых.

Белки (протеины - protos - первый)

Основные направления развития школьного и дошкольного питания.

• Формирование рационов питания с использованием пищевых продук-тов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

• Индустриализация школьного и дошкольного питания.

• Использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

Критерии отбора продуктов для питания дошкольников и школьников.

• Высокая пищевая ценность, обогащение микронутриентами.

• Соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта экстрактивных свойств).

• Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли.

• Невысокий риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Новые подходы к организации школьного питания (Западная Европа).

Ограничение – жиры и рафинированные углеводы.

Умеренность – продукты животного происхождения.

Достаточность – растительная пища и напитки.

Нежелательность:

• газированные напитки (особенно цветные);

• изделия во фритюре (чипсы и т.п.);

• кондитерские изделия из сдобного теста (печенье и т.п.);

НОВЫЕ ФОРМЫ организации питания

• Организация питания с предоставлением двух и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»).

Достоинства:

-- увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора;

-- воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры

питания.

Недостатки:

-- сложность организации, дополнительные расходы на питание;

-- сложность оценки и контроля пищевой ценности рациона;

-- эпидемиологическая опасность самостоятельного порциониро-

вания блюд;

-- опасность стереотипного пищевого поведения (выбор одних и

тех же блюд независимо от биологической ценности.

Условия организации:

-- гигиеническое воспитание и формирование у детей навыков здоро-

вого питания;

-- исключение самостоятельного порционирования блюд детьми

младшего возраста.

НОВЫЕ ФОРМЫ

• Использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов

(одноразовая упаковка, разогрев в микроволновой печке).

Достоинства:

-- удобство реализации, увеличение «пропускной способности»

школьной столовой.

Недостатки:

-- сложность реализации первых блюд и напитков, злоупотребле-

ние готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка».

-- понижение пищевой ценности рациона при хранении, заморажива-

нии и разогревании блюд и кулинарных изделий.

Продукты, не допускаемые в соответствии с принципами рациональ ного питания

• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

• Жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, кар-тофель и т.п.);

• Уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный,черный)

и другие острые приправы;

• Кофе натуральный, а также продукты, содержащие

кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;

• Биологически активные добавки к пище (БАД)

с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк,

женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные

компоненты), влияющие на рост тканей организма.

В питании детей и подростков разрешается употреблять только свежие пищевые продукты высшего качества.

Готовая пища должна быть свежеприготовленной, пройти необходимую кулинарную и тепловую обработку. Запрещается смешивать готовую пищу с остатками от предыдущего питания.

При изготовлении готовых блюд из вареного мяса (макароны по-флотски, блинчики с мясом и др.) измельчение мяса должно производиться на специальной мясорубке для вареных продуктов, в последующем вареное мясо и блюда из него должны быть подвергнуты тщательной тепловой обработке (варить, жарить, пропекать в духовом шкафу).

Жирные сорта мяса (свинина, баранина, гуси, утки), колбасы, сосиски, солонина, пирожные, торты с кремом, маргарин разрешается применять в питание детям только старших возрастов.

Запрещается применять в детском питании меланж (замороженная яичная масса), сырые яйца, кухонные жиры (гидрожир, комбижир, маргусалин и др.), утиные и гусиные яйца, мясо, непосредственно после убоя, молоко — самоквас, проросший картофель, студни, паштеты (в летний период).

Молоко фляжное разрешается применять лишь после кипячения. При хранении молока необходимо подвергать его повторному кипячению непосредственно перед едой.

Творог из непастеризованного молока можно применять только после тепловой обработки в виде творожных блюд, прошедших обработку в духовом шкафу (крупеники, запеканки, сырники, ватрушки и др.). Сметана, идущая непосредственно в питание детей, должна быть приготовлена из пастеризованных сливок.

Питание детей и подростков, особенно в учреждениях с круглосуточным пребыванием, должно быть под постоянным контролем санитарно-эпидемиологической станции и медицинских работников на местах.