Нормы питания. Функции, состав и пищевая ценность компонентов пищевого рациона.
В настоящее время в нашей стране приняты «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения». Это официальный нормативный документ для планирования производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, разработки мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, расчетов рационов организованных коллективов. Эти нормы широко используются во врачебной практике.
Предусмотрено, что энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать и компенсировать суточные энергетические затраты определенных групп населения. Учитывая, что каждый пищевой продукт имеет определенную энергетическую ценность, и пользуясь этими таблицами, можно вычислить энергетическую ценность рациона и всех его компонентов.
Каждая из выделенных по физической активности, полу и возрасту группа населения имеет нормы количества белков (в том числе животных белков-55%), жиров (30% от общей энергетической ценности рациона и 4-6% отведено незаменимой линолевой кислоте), углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Серьезное внимание обращено на минеральные вещества и витамины. Так, взрослым людям минеральные вещества рекомендованы в следующих количествах (мг/сутки): кальций-800 (в предстарелом созрасте-1000), фосфор-1200, магний-400, железо-10 (женщинам-18), цинк-15, йод-0,15.
Предусматривается повышение калорийности рациона лиц, живущих в районах Севера, где энергозатраты увеличены на 10-15% относительно населения основных климатических зон России. Населению Севера рекомендуется иное соотношение в рационе белков, жиров и углеводов, соответственно 15, 35, 50% от общей энергетической ценности рациона, что составляет их соотношение 1:2,3:3,3. В этом соотношении увеличена доля энергоемких жиров и уменьшено относительное количество углеводов.
Теоретические основы питания. Принципы сбалансированного питания.
Теория сбалансированного питания
Сбалансированное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма. Принимаемая пища должна с учётом ее усвояемости восполнять энергетические затраты=ОО+СДДП+РП.
В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы с соотношением их массы 1:1,2:4 и энергетической ценности-15:30:55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы, следовательно, должен быть приблизительный баланс между количеством каждого пищевого вещества в рационе и их количеством, утилизируемым в организме; и расход и соотношение зависят от вида и напряженности труда, возраста, пола и ряда других факторов.
Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьезные нарушения обмена веществ. Например, при длительной белково-калорийной недостаточности уменьшается масса тела, снижается физическая и умственная работоспособность человека. Избыточность питания, повышение в рационе жиров, особенно животного происхождения, вызывает ожирение (превышение должной массы тела на 15% и более). При нем чаще и раньше поражаются сердечно-сосудистая система (атеросклероз, артериальная гипертензия), пищеварительная, эндокринная, половая системы и нарушается водно-солевой обмен. Избыточный прием сахара способствует развитию сахарного диабета, дисбактериозу, кариесу зубов и др.
Должны быть сбалансированы в рационе белки с незаменимыми и заменимыми АК, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с разным числом в них мономеров и наличием баластных веществ в виде пищевых волоков (целлюлоза, пектин и др.), также важно наличие витаминов и минеральных веществ. В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного происхождения.
В рациональном питании важны регулярный прием пищи в одно и то же время, дробность приема пищи, распределение ее между завтраком, обедом, ужинов, вторым завтраком, полдником. При 3-разовом питании суточный рацион по энергетической ценности распределяется так: завтрак-25-30%, обед-45-50%, ужин-20-25%. Время между приемами пищи должно составлять 5-6ч, между ужином и отходом ко сну 3-4ч.