35) Функциональные пищевые продукты. Использование биологически активных добавок к пище (бад) в коррекции пищевого статуса человека.

Функциональные продукты питания (ФПП) для организма человека – продукты питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания. Родина понятия ФПП – Япония, которая в 1989 годк приняла закон об улучшении питания и оздоровления населения.

Продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты или БАДы к пище, не предназначены для лечения. Такие продукты могут употреблять здоровые люди для профилактики в целях снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений.

Функциональные пищевые продукты должны обладать антиканцерогенными, антиоксидантными, противовоспалительными, холестеринорегулирующими и многими другими полезными свойствами.

При полноценном и профилактическом питании функциональный пищевой продукт выступает в качестве диетического фона или дополнительного элемента питания к основному рациону.

Добавляя функциональный пищевой ингредиент к пище, невозможно больной орган сделать здоровым – это могут сделать только лекарственные препараты. Но уменьшить факторы риска того или иного заболевания, потребляя функциональный продукт, возможно.

Функциональные продукты питания представляют собой традиционные пищевые формы (витаминные напитки, кисели для детей и взрослых; витаминно-минеральные коктейли для женщин специализированные; напитки и кисели для рабочих промышленных предприятий с вредными условиями труда; соли пищевые профилактики, витаминно-минеральные смеси для обогащения продуктов питания) и не могут быть в виде таблеток, пилюль и т.д.

Улучшение здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, полная безопасность при длительном применении являются главными критериями, позволяющими относить продукты к категории продуктов функционального питания.

Функциональные пищевые продукты могут применяться неопределённо долго.

Функциональные продукты представляют собой модифицированные по белковому, углеводному, жировому витаминно-микроэлементному компонентам и по калорийности продукты. Примеры:

Компонент (ФПП)	Источник	Эффект
Ликопен	помидоры	Профилактика рака простаты
Инулин	Цельные злаки	Нормализации работы ЖКТ
флавоноиды	Шоколад, чай	Улучшают состояние сосудов
Омега 3-ЖК	Тунец, лосось	Уменьшение риска сердечно-сосудистых заболеваний
Изофлавоны	соя	Улучшает состояние костной ткани в менопаузе
Белок сои	соя	Снижают уровень ХС

36) Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Основные направления рационализации питания населения.

Нерациональное питание – источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. Неадекватность питания заключается в нарушении принципов рационального питания:

1) Недостаточная или чрезмерная количественная энергетическая ценность пищевого рациона

2) недостаточное поступление с пищей белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов

3) Неоптимальная сбалансированность пищевых веществ

4) Однообразие пищевого рациона

5) Нерациональная кулинарная обработка пищевых продуктов

6) Несоблюдение требований санитарных норм и правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов

Болезни, связанные с нерациональным питанием:

1)Белки:

Недостаточно:

Алиментарная дистрофия – развитие кахексии проявляется резким похуданием, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов, снижением сывороточного белка, при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики

Избыточно:

Печень: развитие жировой дистрофии и деструктивные процессы из-за перегрузки её пищевыми аминокислотами. Почки: функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

2)Жиры:

Недостаточно:

Нарушение функции ЦНС, половых желез, ослабление иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пищи.

Избыточно:

Чрезмерное отложение жиров в организме, возникает опасность атеросклероза, нарушаются функции печени. Избыток жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния.

При нерациональном питании могут возникать гиповитаминозы и авитаминозы или гипервитаминозы.

Основные принципы государственной политики в области здорового питания:

1.Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека

2.Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека

3.Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.

4.В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоёмов и почв, питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды

5.Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основные направления государственной политики в области здорового питания:

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов для различных социальных групп

- повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля

Даша 37) Пищевые отравления, классификация. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции, бактериальные и микотоксикозы) их профилактика. Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

Пищевые отравления - острые или подострые заболевания, воз­никающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества микробного или немикробного происхождения.

Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой живыми возбудителями и содержащие токсины, выделенные из микробных клеток при их размножении и гибели.

Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие признаки:

1. внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6-24 часа);

2. почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу, обсеменённую слабо патогенными микробами;

3. выраженная связь заболева­ний с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных условиях;

4. территориальная ограниченность заболеваний в пределах

реализации микробно загрязнённого продукта;

5. быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;

6. массовый характер заболеваний, если реализация обсеменённого микробами продукта осуществляется, централизовано или через сеть общественного питания.

Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типич­ных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсеменённой возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникать при попадании в ор­ганизм малого количества микроорганизмов, которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.

E. coli

Симптомы - рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния. Инкубационный период 4-10 часов, длительность заболевания 1-3 дня.

Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке

Энтерококки

Инкубационный период от 3 до 16 часов. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.

Источниками токсикоинфекций являются человек и животные. Осе­менение продуктов происходит теми же путями, что и при других токсикоинфекциях.

Причины - готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливные, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др.

Cl. рerfringens

Причины - мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и ба­ранины, вяленое, жареное мясо, пироги с начинкой из ливера, изде­лия из куриного мяса, студни (просроченной реа­лизации).

Инкубационный период при отравлении составляет от 5 до 22 часов. У больных появляется многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе.

Профилактика - надзор за забоем скота, обработкой, хранением, мясных и рыбных блюд, соблюдением сроков их реализации.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Своевременное лечение работников пищевых объектов.

2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных микробов и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными,

особенно за молодняком, с целью выявления больных

животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с

применением соответствующих способов обработки.

4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготов­ления

пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные,

молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры), не подвергающихся повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом

объекте:

· хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (отдельно

сырья от полуфабрикатов);

· строгое соблюдение установленных сроков­ реализации продуктов;

· перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;

· тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования;

· строгое соблюдение правил по раздельному исполь­зованию инвентаря производственного и бытового назначения;

· тща­тельное соблюдение производственной и личной гигиены.

Пищевые токсикозы возникают при действии на организм токсинов вырабатываемых патогенными микробами при их размножении в пище. К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся патоген­ные стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин и палочки ботулизма, вырабатывающие нейротропный токсин.

Стафилококковые токсикозы

Причина - употребление молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле.

Инкубационный период 2-4 часа. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные бо­ли в подложечной области, может быть понос. На фоне желудочно-кишеч­ных расстройств у многих пострадавших выражены явления общей инто­ксикации: головная боль, общая слабость, холодный пот. Выздоровление наступает через сутки, иногда через 2-3 дня.

Профилактика.

Þ не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих

гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела и лиц, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

Þ санировать работников пищевых объектов – носителей стафилококков­

в верхних дыхательных путях;

Þ осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное

лечение заболеваний зубов и носоглотки, соблюдение правил личной

гигиены.

Ботулизм.

В почве споры могут сохра­няться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность. В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из желудочно-кишечного тракта при разделке туш.

Причины - мб домашнее консервирование различных продуктов без их полного обезза­раживания с хранением в герметически закрытой посуде.

Инкубационный период может колебаться в широких пределах, но не чаще 4-72 часов. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появлением неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, слабость, могут быть диспепсические явления. Затем начинают преобла­дать нервно-паралитические проявления: диплопия, птоз, мидриаз, пара­лич мягкого неба, языка, гортани, расстройство речи вплоть до афонии, сухость во рту и глотке. Температура тела не соответствует частоте пульса, при нормальной и субнормальной температуре пульс учащен. Летальность составляет 20%.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную термическую обработку (стерилизацию), поэтому решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясо­комбинатах и других предприятиях, санитарно-просветительная работа среди населения.

Микотоксикозы – обусловлены попаданием в организм микотоксинов.

1. Афлотоксикоз. 2. Эрготизм. 3. Фузариотоксикозы – отравление «пьяным» хлебом, алиментарно-токсическая алейкия

Профилактика – правильное хранение зерновых, овощей, фруктов, орехов. Применение оптимальных агротехнологий. Не употреблять в пищу перезимовавшее зерно. Контроль за содержанием спорыньи в муке и афлотоксинов в продуктах питания. Контроль за органолептикой продуктов.

Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

1. оказать первую помощь пострадавшим;

2. собрать анамнез;

3. изъять из употребления остатки подозреваемой пищи;

4. собрать рвотные массы, промывные воды, испражнения;

5. направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды

на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию;

6. составить экстренное извещение и немедленно известить о пищевом

отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местный ЦГиЭ.

38) Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков ЛПО. Значение лечебного питания в комплексной терапии. Гигиенические основы организации лечебного питания. Обязанности дежурного врача и врача-диетолога по организации и контролю за питанием.

Пищеблок – это предприятие общественного питания, обеспечивающее организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные, питание на транспорте и др.).

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок образовательной организации (дошкольная образовательная организация, общеобразовательная организация) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

Виды пищеблоков

· пищеблок, работающий на сырье;

· пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) принцип поточности (последовательности) технологического процесса, который исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды;

2) принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

3) производственные помещения не должны быть проходными.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

· складские помещения – загрузочная, холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов), кладовая для хранения сыпучих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая для овощей;

· производственные помещения – два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей), участок (отведенное место) для обработки яиц, мясо – рыбный, холодный, горячий цеха, хлеборезка, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды, помещение для мытья и хранения тележек, тары, раздаточная;

· служебные и бытовые помещения – раздевалка, комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

· загрузочная, кладовая для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов;

· производственные помещения – горячий цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды;

· служебные и бытовые помещения – комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, моечная обменной тары, раздаточная;

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил.

Внутренняя отделка помещений

· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

· Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

· Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Технологическое оборудование пищеблока

1. механическое оборудование – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

-варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари;

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники;

- инвентарь (ножи, доски, лопатки, ступки, формочки и т.д.).

Все предметы оборудования изготавливаются из легко моющихся, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Весь кухонный инвентарь, посуда, столы, оборудование должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны быть отдельные разделочные столы, ножи и доски (из деревьев твердых пород – бук, дуб).

Доски и ножи закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении, где хранят в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Для измельчения продуктов на пищеблоке должно быть не менее 2-х мясорубок – одна для сырых продуктов, другая для вареных.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали.

Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали.

Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения блюд, данная посуда не используется для приготовления кислых блюд.

Лечебное питание

Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

В основу лечебного питания положены три главнейших принципа:

-питание должно являться обязательным элементом современного комплексного лечения больных;

-строится по принципу патогенетической терапии;

-основным фактором, определяющим влияние пищи на организм, должен быть её химический состав.

Гигиенические основы организации лечебного питания.

1) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

Рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах;

2) Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3) Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

· Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

· Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д.

· Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

· Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки.

4) Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать.

Диета № 0 – после хирургических операций Диета № 1 – болезни желудка, болезни кишечника, гастрит, язвенная болезнь желудка и кишечника Диета № 2 – гастрит, запор, колит, уменьшающее гниение и брожение в кишечнике, энтерит Диета № 3 – болезни кишечника, запор Диета № 4 – болезни кишечника, понос, энтерит Диета № 5 – болезни желчевыводящих путей, болезни кишечника, болезни печени, болезни поджелудоч­ной железы, гепатит, желчнокаменная болезнь, холецистит, цирроз печени Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра Диета № 7 – нефрит Диета № 8 – ожирение Диета № 9 – диабет Диета № 10 – болезни сердечно-сосудистой системы Диета № 11 – истощение, туберкулез Диета № 13 – инфекционные заболевания Диета № 14 – мочекаменная болезнь Диета № 15 – общеоздоравливающая

Обязанности дежурного врача и врача-диетолога по организации и контролю за питанием.

Врач диетолог, если таковой имеется по штату, осуществляет непосредственно организацию лечебного питания в ЛПО по всем вопросам, кроме финансов.

Он консультирует врачей ординаторов всех отделений по вопросам адекватного лечебного питания, особенно сложным больным имеющим осложнения.

Регулярно контролирует истории болезни пациентов всех отделений и определяет качество и эффективность диетотерапии с регулярными докладами на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Дежурный врач – назначает диету при приеме больного в приемном отделении, отмечая в карточке назначения вид диеты.

Дежурный врач, за час перед раздачей пищи больным осуществляет бракераж всех блюд (проводит контроль качества блюд на пищеблоке в специальной комнате) и записывает результаты в бракеражном журнале и разрешает выдачу блюд больным