34) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания (зерновых, молочных, мяса, рыбы, овощей и фруктов). Значение использования их в питании населения.

Зерновые продукты – в основном углеводистая пища и обеспечивают энергией население Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека.

Белки: злаковые содержат 7-12 % белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24 %).

Углеводы: зерновые отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых их не более 50%.

Жиры: злаки и бобовые содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%), так называемые масляничные культуры (подсолнечник, арахис, какао, оливки).

Молока пищевая и биологическая ценность заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ.

Химический состав коровьего молока: белки – 3,5%, жиры – 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей – 0,75%, воды – 87,8% Химический состав колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином – они являются полноценными и содержат все необходимые для человек аминокислоты, легкодоступны для пищеварительных ферментов, казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

В молоке большое содержание различных микро- и макроэлементов, а также в небольших количествах представлены почти все известные витамины, овсяные из которых в молоке – А и Д.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, в состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин). Белки мяса усваиваются на 97,5%.

Жиры мяса составляют от 3 до 34%, в среднем жиры мяса усваиваются на 94%. Кроме белков и жиров, мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (K, P, Fe, в меньшем количестве Nа, Ca, Mg, Cu, Zn, Co). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желёз.

Гигиеническая экспертиза мяса по органолептическим свойствам:

Мясо – скоропортящийся продукт. Исследуют: цвет мяса (на первый-третий день убоя должен быть тёмно-красным, поверхность разреза блестящая, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), запах (свежий, приятный), жир (белый с желтоватым оттенком, твёрдый). При обнаружении финн и/или трихинелл – уничтожение мяса.

Рыба и рыбопродукты: от 10 до 23% полноценных белков, много метионина, белки рыбы усваиваются на 93-98%, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и Д. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция; меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Гигиеническая экспертиза рыбы по органолептическим свойствам:

Запах; прозрачность слизи, покрывающей рыбы; прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски; окраску жабр; консистенцию рыбы; целостность брюшка и состояние плавников.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачность слизи; чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке; глаза прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры ярко-красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический рыбный; брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или жёлтой мутноватой слизью; чешуя легко отделяется при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры серо-зелёного цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.

Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» - налётов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» - пятен или слизистого налёта красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.

Овощи, фрукты, ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов, и минеральных веществ в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктов, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин). Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрение органолептических свойств имеет определённое соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот.

Свежие овощи, фрукты, ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С, кроме цитрусовых, являются ягоды, особенно земляника, черная смородина и облепиха, шиповник, из овощей – капуста белокачанная, которая при хранении и квашении теряет, относительно других овощей, мало витамина С.

Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг бета-каротина (провитамина А), кроме того, важными источниками бета-каротина являются помидоры, облепиха (10 мг), хурма (1,2мг).

Витаминами группы В большинство овощей не богаты, но во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся витаминоподобные вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Общее состояние минеральных веществ в овощах, фруктах, ягодах невелико, но они находятся в легкоусвояемой форме, так что играют заметную роль в питании. Эфирные масла большинства овощей, фруктов, ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.