33) Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы.

Отличия от бжу: не используются как энергетический материал, относительно очень небольшая количественная потребность в них организма.

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние организма.

Макроэлементы – содержатся в сравнительно больших количествах в пищевых продуктах (кальций, фосфор, магний, калий,натрий, сера, хлор и др.).

Микроэлементы – содержатся в сравнительно малых количествах в пищевых продуктах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.)

Некоторые исследователи выделяют группу ультрамикроэлеметов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, туть, радий и др.)

Наряду с другими компонентами пищи, минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах в организме; данные вещества, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, имеют большое значение в регуляции основных жизненно важных функций – это связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков. Достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и осмотического давления, от чего зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Минеральные вещества играют важную роль для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного равновесия.

Микроэлементы значимы для эндокринного аппарата, активности гормонов (йод – щитовидная железа, медь и кобальт – действие адреналина, цинк и кадмий – инсулин).

Минеральные вещества имеют значимую роль в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета: кальций, фосфор, магний, стронций, фтор – при их недостаточном поступлении с пищей нарушается рост и обызвествление костей.

Минеральные компоненты питания обладают биологической активностью, это подтверждается существование биогеохимических провинций – районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко снижено или увеличено, что отражается на произрастающих на ней растениях, составе воды, молока, мяса животных. И на людях, употребляющих продукты с этой земли длительное время, что влечёт за собой развитие своеобразных эндемических заболеваний, например, зоб или флюороз.

Макроэлементы:

Кальций: соединения влияют на обмен веществ, рост, деятельность клеток, возбудимость нервной системы, сократимость мышц. Один из структурных компонентов в формировании костей скелета.

Молоко и кисломолочные продукты (творог, сыр), овощи, зелень, орехи, соевые продукты, какао, семена мака, кунжут, семена Чиа, семена подсолнечника, крапива, базилик, петрушка, укроп, курага.

Фосфаты: органические соединения фосфора – подлинные аккумуляторы энергии (АТФ), они используются организм при сокращении мышц и биохимических процессах в мозге, в печени, в почках, в мышцах и в других органах. Фосфорная кислота участвует в построении молекул ферментов-катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования потенциальной их энергии. Фосфор широко представлен в пластических процессах, протекающих в костной системе.

Сыр, творог, мясо, хлеб, молоко коровье, капуста белокачанная, крупа гречневая, крупа овсяная, горох, фасоль.

Магний; важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, антиспазматические и сосудорасширяющие свойства, снижение холестерина в крови.

Кешью, фисташки, овсянка, гречка, арахис, пшено, горчица, фундук, грецкий орех, кедровые орехи, морская капуста, горох, миндаль, ячневая крупа, фасоль, перловка, шпинат, семечки тыквы, какао.

Натрий: антагонист калия, образование буферных систем.

Морская рыба, колбасные изделия, сыр, брынза, соленые продукты, поваренная соль, хлеб,капуста брокколи, цветная капуста, картофель, фасоль, виноград, арбуз.

Хлор: в составе хлорида натрия – регуляция водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Бобовые, злаки, свекла, сыр, поваренная соль, морепродукты, грибы.

Сера: важный структурный компонент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.

Капуста, лук, злаки, крупы, бобовые, горчица, хрен, крыжовник, виноград, ялоки, чеснок, спаржа, хлебобулочные изделии; постная говядина,рыба, куриные яйца, молоко и молочные изделия

Микроэлементы:

Железо: участие в процессе кроветворения, составная часть протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов.

Морская капуста, печень говяжья, фасоль, петрушка, овсянка, изюм, земляника, яблоки, груши, макароны, телятина, свекла, смородина, курица, рыба

Марганец: активатор процессов окисления, липотропное влияние, один из факторов оссифиикации, стимулирующее влияние на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.

Фундук, фисташки, арахис, миндаль, грецкий орех, шпинат, чеснок, подберезовик, свекла, макаронные изделия, лисички (грибы), печень, салат, белый гриб (боровик), абрикос.

Цинк: участие в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, значение как факторов роста, влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах (обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина).

Печень, фасоль, гречка, кедровые орехи, горох, ячневая крупа. Сыр плавленый, баранина, овсянка, арахис, свинина, утка, говядина, пшеница, индейка.