4.Производственные расчёты

Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 236 70)

Выход продукта 106 %, вода 20 %.

Количество:

Говядины жилованной высшего сорта М=(1200*40) /106=452,830 кг

Говядины жилованной 1-го сорта М=(1200*35) /106=396,226 кг

Мозгов говяжьих и свиных М= (1200*20) /106=226,415 кг

Жилованного мяса говядины жилованной высшего сорта

М=(452,830*100) /20=2264,15 кг

Жилованного мяса говядины жилованной 1-го сорта

М=(396,226*100) /45=880,50 кг

Основного сырья 1075,471 кг

Воды (1075,471*20) /100=215,094 кг

Мяса говядины жилованной высшего сорта на костях

М=(2264,15*100) /75,5=2998,874 кг

Мяса говядины жилованной 1-го сорта на костях

М=(880,50*100) /71,5=1231,472 кг

Переработанных коров

М=(2998,874*100)/(49*450)=14

поваренной соли (1075,471*2375) /1000=25,5 кг

сахар-песок или глюкоза (1075,471*100) / 100000= 1,075 кг

яйца куриные или меланж (1075,471*5) / 100000= 0,054 кг

перец черный или белый молотый (1075,471*100) / 100000=1,075 кг

орех мускатный или кардамон (1075,471*50) / 100000=0,538 кг

натрия нитрат (1075,471*50) /100000=0,6 кг

Специй и пряностей (25,5+1,075+0,054+1,075+0,538+0,6)=28,882 кг

Общее количество фарша 1075,471+215,094+28,882 кг

Сосиски особые высшего сорта ГОСТ 23670

Выход продукта 105 %, вода 35 %

Количество:

Говядины М=(1250*50)/105=595,238

Свинины жилованной жирной М=(1250*50)/105=595,238

Основного сырья 1190,476

Содержится воды (1190,476*35) /100=416,67

Жилованного мяса говядины жилованной 1-го сорта М=(595,238*100)/20=2976,19

Жилованного мяса свинины жилованной жирной М=(595,238*100)/25=2380,95

мяса говядины жилованной 1-го сорта на костях

М=(29776,19*100)/75,5=3941,974

мяса свинины жилованной жирной

М=(2380,95*100)/88,2=2699,49

Переработанных коров

М=(3941,974*100)/49*450=18

Переработанных свиней

М=(2699,49*100)/105*73,3=36

Натрия нитрит =(7,5*1190,476)/100000=0,09

Соль поваренная (2200*1190,476) /100000=26,2

Сахар-песок или глюкоза (200*1190.476) /100000=2,4

Перец черный или белый молотый (130*1190,476) /100000=1,5

Перец душистый молотый (80*1190,476) /100000=1

Орех мускатный или кардамон (65*1190,476) /100000=0,8

Вода (35*1190,476) /100=416,7

Количество специй и пряностей 0,8+1+1,5+2,4+26,2+0,09=32,4

Количество основного сырья 1190,476

Общее количество фарша 1190,476+32,4+416,7=1222,87

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта (ГОСТ 16351)

Выход продукта 67 %

Количество:

Говядины жилованной 1-го сорта М=(1200*30)/67=537,3 кг

Свинины жилованной нежирной М=(1200*10)/67=179,1 кг

Свинины жилованной полужирной М=(1200*35)/67=626,86 кг

Шпик боковой (1200*25)/67=447,8 кг

Основного сырья 1791,1 кг

Жилованного мяса говядины жилованной 1-го сорта М=(537,3*100)/45=1194 кг

Жилованного мяса свинины жилованной нежирной М=(179,1*100)/40=2380,95 кг

Жилованного мяса свинины полужирной М=(626,86*100)/40=1567,15 кг

мяса говядины жилованной 1-го сорта на костях

М=(1194*100)/71,5=1669,9 кг

мяса свинины жилованной нежирной

М=(447,75*100)/88,2=507,65 кг

мяса свинины жилованной полужирной

М=(1567,15*100)/88,2=1776,81 кг

Переработанных коров

М=(1669,9*100)/49*450=8

Переработанных свиней

М=(2699,49*100)/105*73,3=36

М=(1776,81*100)/105*73,3=24

Перец душистый молотый (1791,1*90)/100000=1,6 кг

Натрия нитрат (1791,1*7,5) /100000=1 кг

Соль поваренная (1791,1*3000) /100000=53,7 кг

Сахар песок или глюкоза (1791,1*135) /100000=2,4 кг

Перец черный или белый молотый (1791,1*100) /100000=1,8 кг

Перец душистый молотый (1791,1*100) /100000=1,6 кг

Чеснок свежий очищенный измельченный (1791,1*200) /100000=3,6 кг

Количество специй и пряностей 3,6+1,6+1,8+2,4+53,7+1+1,6=65,7 кг

Количество основного сырья 1791,1 кг

Общее количество фарша 1856,8 кг

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе была рассмотрена технология производства мясо-костной муки и технического жира.

Выяснилось, что проблема переработки непищевого сырья была известна давно. С годами технология переработки субпродуктов совершенствовалась, преследовалась цель повышения качества и биологической ценности вырабатываемой кормовой продукции и качества жира, уменьшения потерь и загрязнения окружающей среды.

И в итоге для достижения этой цели были разработаны технологии и оборудование отдельно для разных видов отходов с учетом их агрегатного состояния, морфологического строения и ветеринарного благополучия.

Сырьем для производства мясо-костной муки и технического жира выступает 5 групп сырья:

Мякотное сырье и мясокостное сырье

Сырье жиросодержащее (содержание жира до 22 %):

Кровь цельная, фибрин

Костное сырье

Коллаген и кератинсодержащее сырье

Общая схема производства мясо-костной муки и технического жира включает следующие операции:

подготовку сырья

тепловую обработку (стерилизацию и сушку)

обезжиривание

Далее жир и шквара обрабатываются по отдельности.

При переработке шквары в мясо-костную муку проводятся следующие технологические операции:

отделение металлопримесей

дробление шквары.

просеивание муки

стабилизация антиокислителем

гранулирование

Обработка жиров для кормовых и технических целей включает следующие операции:

отстаивание жира

фильтрование

центрифугирование

Производство сухих животных кормов на непрерывно действующих линиях осуществляется на:

Линии фирмы «Stork-Duick»

Линии В2-ФЖЛ

Каждая из указанных линий имеют на ряду с достоинствами и некоторые недостатки.

В зависимости от содержания белка, жира и минеральных солей мясокостную муку подразделяют на три сорта, остальные ее виды вырабатывают одного сорта. Качество муки, как и правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения регулируются ГОСТ 17536-82.Мука кормовая животного происхождения. Технические условия.

В зависимости от качества и производственного назначения технический жир подразделяют на первый, второй, третий сорта и специальный. Качество технического жира, как и правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения регулируются ГОСТ 1045-73.Жир животный технический. Технические условия.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 1045-73.Жир животный технический. Технические условия.-Введ.1974.01.04.-М.:Комитет стандартизации и методологии СССР,1974.-6 с.

ГОСТ 17536-82.Мука кормовая животного происхождения. Технические условия. - Введ.1982.17.06.-М: Министерство мясной и молочной промышленности СССР,1982. -6 с.

ГОСТ 32244-2013.Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. - Введ.2015.07.01.-М: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии, 2015.-7с.

Крисанов А.Ф Технология производства, хранения, переработки продукции животноводства: Учебник / А.Ф. Крисанов, Д.П.Хайсанов.- М.: КолосС ,2000.-с.208.

Куликова В.В. Общая технология мясной отрасли/ В.В.Куликова, Ю.И.Куликов, Н.П.Оботурова.М: Ставрополь , 2013.-360 с.

Лисенков А.А. Переработка побочных продуктов животноводства / А.А. Лисенков// Технология переработки продуктов убоя .- 2006.-с.60

Макарцев Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие/ Н.Г.Макарцев, Л.В.Топорова, проф. А.В.Архипов. М.: МГТУ им.Баумана, 2003.-с.808.

Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: КолосС, 2009.-?1.-с.711.

Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов/В.А.Синдеев// Переработка мяса и субпродуктов.- Ростов-на-Дону:,2011.-c.150

Файвишевский М.Л. О переработке непищевого сырья и защите окружающей среды / М.Л.Файвишевский //Научно-технический журнал Мясные технологии.- 2013.-?3.-С.27-30.

Размещено на Allbest.ru