Дефекты живой рыбы

Снулость - основной дефект живой товарной рыбы. Причина снулости - неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

Лопанец, или лопнувшее брюшко - дефект живой рыбы. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела - ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Омыление - слизистый налет на поверхности рыбы, возникающий в результате размножения гнилостной микрофлоры. В начальных стадиях «омыления» налет бесцветен, прозрачен, не имеет порочащего запаха, но рыба становится липкой, скользкой, при разборке слизь тянется тонкими нитями. При средней степени «омыления» слизистый налет в области глазных впадин мутнеет, принимает «молочную» окраску и аммиачно-щелочной запах. Эти изменения, как правило, удается устранить промыванием рыбы в свежем тузлуке и в 3%-ном уксусно-солевом растворе. Рыба используется в пищу, если при пробной варке не выявляются запах и вкус окисления и прогоркания тканевого жира и гнилостного распада белков. При запущенных формах «омыления» рыба по всей поверхности покрыта сероватой или грязнокоричневой слизью, имеющей вид мылистой массы с аммиачным и гнилостным запахом. Мышечная ткань становится дряблой, приобретает неприятный отталкивающий запах. На этой стадии порчи рыбу бракуют без лабораторного подтверждения. «Омыление» чаще всего наблюдается на слабосоленой сельди, хранившейся в ящиках или в бочках без тузлука.

Фуксин - очаговый или диффузный слизистый налет красного (фуксинового) цвета на рыбе, обусловленный развитием колоний солеустойчивых пигментообразующих бактерий. При поражении в виде точечных колоний или небольших пятен слившихся колоний, устраняющемся промыванием в 20-30% солевом растворе, рыбу после подработки реализуют в сокращенные сроки. На запущенных стадиях фуксиново-красный налет распространяется по поверхности рыбы, кожно-чешуйчатый покров подвергается слизистому перерождению, колонии бактерий проникают в подкожные ткани, у мяса неприятный запах. Такая рыба бракуется.

Рвань - экземпляры рыбы с механическими поврежде­ниями, которые являются «входными воротами» для гнилостной микрофлоры. При обнаружении в очагах повреждений размягчения и распада тканей рыба бракуется.

Загар - появляется вследствие разложения крови, главным образом в местах ее скопления, особенно вдоль позвоночника и в жабрах. «Загар» выражается в покраснении или в потемнении мяса. Мясо в пораженных местах имеет дряблую, мажущуюся консистенцию и омыляется при трении пальцами. Рыба, пораженная загаром, издает гнилостный запах и свидетельствует о несвоевременной или неправильной ее засолке.

Затяжка - порок, возникающий вследствие разложения преимущественно белковых соединений мышечной ткани. В отличии от «загара» «затяжка» может быть по всему телу рыбы и в отдельных частях его, главным образом в местах ратгений и ушибов. «Затяжка» выражается в заметном покраснении или потемнении мяса и в своеобразном запахе разлагающегося мяса.