- •Раздел 2. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов. Практические работы
- •Технологический расчет оборудования для посола мяса.
- •Практическая работа №2.
- •1.Указать наименование групп копченых изделий;
- •5.Заполнить таблицу Технологический расчет оборудования для тепловой обработки копченых изделий.
- •Заполнить таблицу Анализ способов термической обработки копченых изделий.
- •Заполнить таблицу Анализ дефектов готовой продукции при производстве копченых изделий.
Указать наименование групп копченых изделий предназначенных для термической обработки в ассортименте высшего сорта;
Указать температурно – влажностный режим термической обработки, длительность процессов;
Описать совокупность изменений в копченых изделиях в ходе термической обработки (восстановление внутренних химических связей между составными частями мяса, уплотнение продукта, оформление вкуса и скраски);
Описать дифекты копченых изделий при термической обработке, возникающие при излишней интенсивном копчении;
Указать коптильные камеры и оборудование для создания необходимых температурных режимов в камерах ;
Описать способы термической обработки копченых изделий;
Заполнить таблицу Анализ способов термической обработки копченых изделий.
№п/п |
Наименование групп копченых изделий. |
Температурно- влажностные режимы. |
Совокупность изменений в копченых изделиях при термической обработки. |
Коптильные камеры и оборудование. |
Способы термической обработки. |
||
t |
j |
ф |
|||||
1. |
Копчено-запеченные |
85-95 |
6ч. |
72% |
Коагуляция белков, формование вкуса, цвета (из-за нитрита-натрия), физико-химические изменения, придает обжарка золотистый цвет. |
Обжарочные камеры, универсальная термокамера, рационная печь. |
Посол, копчение, варка, запекание. |
2. |
Копчено - вареные |
100 |
1ч |
Не более 75% |
Универсальные камеры, стационарные. |
Обжарка, варка, копчение, охлаждение, сушка. |
|
3. |
Вареные |
80-82 |
3-6ч. |
85% |
Универсальные термокамеры. |
Обжарка, варка, охлаждение. |
|
4. |
Сырокопченые |
30-35 |
5-7суток |
85% |
Универсальная термокамера, дымогенераторы, автокоптилки. |
Посол, копчение, охлаждение, сушка. |
|
5. |
Копченые |
100 |
1ч. |
80% |
Универсальная термокамера, дымогенераторы, автокоптилки. |
Посол, варка, копчение, охлаждение, сушка. |
|
Практическая работа №4.
Цель: формирование умений проводить анализ дефектов готовой продукции при производстве копченых изделий;
Задание: провести анализ: дефектов готовой продукции при производстве копченых изделий, для этого необходимо:
Указать наименование групп копченых изделий в ассортименте высшего сорта;
Описать совокупность изменений в копченых изделиях в ходе термической обработки (восстановление внутренних химических связей между составными частями мяса, уплотнений продукта, формирование вкуса и окраски);
Описать дефекты готовой продукции копченых изделий при подготовке сырья, при термической обработке;
Указать коптильные камеры и оборудование для создания необходимых режимов в камерах;
Указать топливные материалы, используемые при технологическом процессе обжарки и копчения;
Заполнить таблицу Анализ дефектов готовой продукции при производстве копченых изделий.
№п/п |
Наименование групп копченых изделий. |
Температурно- влажностные режимы. |
Совокупность изменений в продукте. |
Оборудование для копчение. |
Дефекты готовой продукции. |
||
t |
j |
ф |
|||||
1. |
Копчено-запеченные |
85-95 |
6ч. |
72% |
Коагуляция белков, формование вкуса, цвета (из-за нитрита-натрия), физико-химические изменения, придает |
Обжарочные камеры, универсальная термокамера, рационные печи. |
На разрезе сероватые пятна, позеленения в местах уколов прилегающие к костям, посторонний запах или привкус, прогорклый вкус жирового сырья, деформация продукта |
2. |
Копчено - вареные |
100 |
1ч |
Не более 75% |
Универсальные камеры, стационарные. |
||
3. |
Вареные |
80-82 |
3-6ч. |
85% |
Универсальные термокамеры. |
||
4. |
Сырокопченые |
30-35 |
5-7суток |
85% |
Универсальная термокамера, дымогенераторы, автокоптилки. |
||
5. |
Копченые |
100 |
1ч. |
80% |
Универсальная термокамера, дымогенераторы, автокоптилки. |
||