Калькуляционная карта на новое и фирменное блюдо (изделие)

«____________________________________________»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ __ от «___» _________ 201_г
№ п/п	Наименование продуктов		норма, кг.		цена, руб.		сумма, руб.
1	2		3		4		5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13	Выход готового блюда
Общая стоимость сырьевого набора на 10 блюд
Наценка 500% руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одной порции блюда в готовом виде
Цена продажи одной порции блюда (500% наценки), руб.коп.
Заведующий производством		подпись
Калькуляцию составил		подпись
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации		подпись

Цены берутся приблизительные, магазинные, максимально достоверные на 1кг, пересчитываются на количество в новом блюде, выводится цена плюс проценты

Заполнение бракеражного журнала

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств пищи путём снятия пробы.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

1. Все блюда, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством повара - бригадира.

3. При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, тех условий, нормативной документацией на готовые блюда.

4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию. 5. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.