21.Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.

Поступившая рыба на производство должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

 Механическая кулинарная обработка рыбы.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи) и приготавливают из неё полуфабрикаты. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное исполь­зование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Оттаивают мороженую рыбу на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи и выдерживают 4–10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

10

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыбы: помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу, у более крупных сомов после тепловой обработки мясо становится жестким, поэтому готовить из него лучше котлетную массу. Сома можно запекать, тушить, фаршировать, варить, жарить, даже коптить на балык, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи.

Налим, угорь. Рыба практически не имеет костей, используют для закуски, салатов, супов, вторых блюд. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу затем обязательно промывают.

Миноги.  Минога это рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают. Миногу всегда только жарят. Жарить необходимо в раскаленном масле и абсолютно свежими. При температуре более 80С яд полностью разрушается. При варке слизь может перейти в тело миноги.

Навага-это рыба из семейства тресковых. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через ­

11

образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Используют для закуски, салатов, супов, вторых блюд. Подходит для маринования.

Пищевые отходы рыбы, их использование.

Отходами при кулинарной обработке рыбы называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55% массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходов составляет 39…48%, в том числе пищевые – 17…28%. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

К пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую, а так же визигу и хрящи осетровых рыб.

Головы отваривают на бульон и отделяют мясо от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня для заливной рыбы или рыбного фарша для пирожков.

Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда. Хрящи варят до мягкости, используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде. Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо.  Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте. Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски. Чешую используют для приготовления рыбного желе. Визигу варят, используют в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

12

36.Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления блюд в домашних условиях.

Назначение и предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование. 

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются: мясо свинины, говядины, птицы, баранины, субпродукты; шпик. Вспомогательное сырье: посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты, сухари панировочные и ряд других видов. Поступаемое на мясокомбинаты сырье должно иметь сопроводительные документы соответствующими с требованиями "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85,Минмясомолпромом СССР 05.08.86)и другой нормативно-технической документации.

13

Требуемое оборудование:

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: ленточная пила; мясорубка; фаршемешалка; котлетоформовочная машина; ломтерезка; мясорыхлитель; упаковочная машина; холодильная камера.

Требования к помещениям и оборудованию оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфами 2,3,4,5,6,7..

Требования к технологическим процессам оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфом 8. Основные требования к технологическим процессам.

Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

В зависимости от обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и  быстрозамороженные рубленые.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезают и панируют.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

14

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья. Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточки, котлеты , цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Мясную часть блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в течении 30-40 минут, охлаждают до 50С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140С до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100С. В соусы добавляют лук, морковь, томатную пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при Т=135-140С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30-35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18С.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.

Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Безотходное производство— такая организация производства, при которой отходы производства сведены к минимуму или полностью перерабатываются во вторичные ресурсы. 

Вопрос обеспечения потребителей качественными продуктами питания, насыщенными белками является международным. В ходе решения проблемы появились так называемые комбинированные мясопродукты.

15 Вовлечение в процесс изготовления продовольствия изолированных белков, которые относятся ко вторичным продуктам, способствовало возникновению понятия «комбинирования мяса». Продукция обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется теми функционально-технологическими качествами, которые ей задали на производстве. Такое направление индустрии позволяет существенно улучшить степень использования белка и повысить глубину переработки сырья.  

Полученные в результате переработки высокобелковые функциональные продукты смогут быть использованы как в пищевой, так и кормовой промышленности: для производства спортивного питания, колбас и мясных полуфабрикатов, высокобелковых кормовых добавок в свиноводстве, птицеводстве. Кроме того, продукты переработки могут найти применение в сфере биотехнологий в качестве источника азота, а жиры могут послужить сырьем для производства мыла, биодизеля и других промышленных продуктов.

В нашей стране из эндокринно-фер­ментного сырья, получаемого при переработ­ке скота, выпускается около 20 лечебных препаратов:инсулин, панкреатин, пепсин, лидаза, гепарин, стекловидное тело и др. Незначительная часть сырья используется для производства куриного пепсина, который применяют для получения лечебного препарата абомина; из голов и ног птицы - экстраты полипептидов и аминокис­лот для лечебного питания.

Коллагенсодержащее сырье, обладаю­щее уникальными фермакологическими свойствами для производства лекарствен­ных и специальных препаратов, пока не ис­пользуется.

16