Вопросы контрольной работы

1. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству отделочного полуфабриката (№ 31 крем сливочный «Новый») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

2. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№ 82 кекс «Столичный») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

3. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№ 177 пирог бисквитный «Ночка») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

4. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№ 153 «Коржики молочные») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

5. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№ 86 кекс «Творожный») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

6. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№93 «Рулет фруктовый») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

7. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству отделочного полуфабриката (№ 60 помада шоколадная) с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

8. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству изделия (№ 131 печенье «Ореховое») с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

9. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству отделочного полуфабриката (№ 51 крем белковый (заварной)) с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

10. Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству выпеченного полуфабриката (№ 9 с орехами и какао-порошком) с указанием контрольных точек. См. приложение 2,3,4.

11. Охарактеризовать механический способ разрыхления теста, его виды и характеристика. Процессы, происходящие при механическом способе разрыхления. Заполнив в таблицу См. приложение 5 табл.3.

12. Охарактеризовать химический способ разрыхления теста. Химические разрыхлители: виды, подготовка к введению в тесто, условия использования. Процессы, происходящие при химическом способе разрыхления теста. См. приложение 5 табл.3.

13. Охарактеризовать микробиологический способ разрыхления теста. Применение дрожжей. Ферментативные процессы, происходящие в тесте во время брожения. Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей: температура, влажность, количество сахара, жира, соли, углекислого газа. См. приложение 5 табл.3.

14. Охарактеризовать способы замеса теста (ручной и машинный). Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Влияние влажности муки, силы клейковины, компонентов рецептуры на свойства и качественные показатели теста и готовой продукции. Физико-химические изменения белков и крахмала муки приготовления теста. См. приложение 5 табл.3.

15. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Процессы, происходящие при выпечке: изменение крахмала, белков, влаги, цвета, образование ароматических веществ, увеличение в объеме, образование корки и мякиша. См. приложение 5 табл.4,5.

16. Технология приготовления пряничного полуфабриката. Его характеристика, рецептура, особенности, способы приготовления. Процессы, происходящие при выпечке. Требования к качеству. Виды дефектов, причины их возникновения, меры предупреждения. См. приложение 5 табл.4,5.

17. Технология приготовления песочного полуфабриката. Характеристика. Рецептура, соотношение основных компонентов. Охлаждение теста: цель и сущность. Процессы происходящие при выпечке. Требования к качеству. Виды дефектов, причины их возникновения, меры предупреждения. См. приложение 5 табл.4,5.

18.Технология приготовления белково-воздушного полуфабриката. Характеристика, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов. Процессы, происходящие при взбивании яичного белка. Особенности выпечки воздушного теста. Требования к качеству. Виды дефектов, причины их возникновения, меры предупреждения. См. приложение 5 табл.4,5.

19. Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Отличительные особенности, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов, способы приготовления. Процессы, происходящие при взбивании яично-сахарной массы. Процессы происходящие при выпечке бисквитного теста. Требования к качеству. Виды дефектов, причины их возникновения, меры предупреждения. См. приложение 5 табл.4,5.

20. Технологический процесс приготовления заварного теста и полуфабрикатов из него. Характеристика, рецептура, соотношение основных компонентов. Процессы происходящие при выпечке. Требования к качеству. Виды дефектов, причины их возникновения, меры предупреждения. См. приложение 5 табл.4,5.

21. Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 130 шт. расстегаев по колонке №2.

22. Рассчитать сколько необходимо выписать муки для приготовления 250 шт. пирога «Московского» по колонке

№ 1.

23. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 175 шт. пирожков печеных с мясом и рисом, весом по 75 г?

24. Выписать продукты для приготовления пирож­ков печеных с капустой весом по 75 г, если имеется 50 кг свежей капусты.

25. Выписать продукты для приготовления 130 мо­лочных коржиков. Молоко натуральное заменить моло­чным сухим обезжиренным.

26. Сколько творога и яиц потребуется для приго­товления 250 шт. ватрушек из слоеного теста весом по 75 г?

27. Рассчитать потребное количество продуктов для 40 шт. рулетов кремовых.

28. Выписать продукты для приготовления пирож­ков жареных с капустой весом по 75 г, если имеется 45 кг свежей капусты.

29. Выписать продукты для приготовления 60 шт. заварных колец, если влажность муки 15%.

30. Сколько требуется муки для приготовления 20 кг сочни с творогом, если влажность муки 12,5 %?