Лабораторная работа №4

Тема: Технология приготовления блюд из жареного мяса

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из жареного мяса. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества блюд из жареного мяса. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из жареного мяса. Обеспечение безопасности при реализации блюд из жареного мяса

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, пекарский шкаф, блендер, протирочное оборудование, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса 8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из жареного мяса. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций блюд из жареного мяса:

• Свинина, жаренная в тесте

• Антрекот

• Бефстроганов

• Поджарка

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления жареного мяса

3. Составить технологические схемы приготовления жареного мяса

4. Произвести технологический процесс приготовления жареного мяса согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Свинина, жаренная в тесте
Антрекот
Бефстроганов
Поджарка

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. Перечислите способы жарки мяса

2. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное. Почему?

3. Как определяют готовность жареного мяса?

4. Укажите значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков

5. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

6. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем?

7. Объясните историю происхождения названия блюда «бефстроганов».