Рецептура колбасы «Московской» полукопченной 1 сорта

(ТУ - 49344)

Сырье несоленое на 100кг

Основное

Говядина жилованная 1 сорта	50 кг
Мясная обрезь свиная жилованная кусковая не более 16 мм, или свинина полужирная	48 кг
Мука пшеничная или крахмал картфельный	2 кг
ИТОГО 100 кг

Вспомогательное

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья (г)
Соль поваренная пищевая	3000 г
Натрия нитрит	7,5 г
Сахар-песок	100 г
Перец черный или белый молотый	100 г
Кориандр молотый	30 г
Чеснок свежий, очищенный, измельченный	250 г
Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряночтей	250 г

Оболочка: круга говяжьи, искусственная оболочка – ᴓ - 45 – 60 мм.

Форма и размер батона: прямая, длина 50см с тремя поперечными привязками посередине батона.

Выход продукции – 70% от массы несоленого сырья.

Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции производим по формуле:

А= (B×100)/Z, где (5)

А – общее количество основного сырья для производства данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену,кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

А=(3200×100)/70 = 4571,42 – количество основного сырья, необходимого для производства 3200кг, колбасы «Московской» 1с полукопченой.

В основное сырье по рецептуре колбасы «Московской» входит: говядина жилованная, свинина обрезная или полужирная, мука.

Расчет основного сырья по видам, производим по формуле:

Д= АР/100, где (6)

Д- количество одного из видов основного сырья, кг;

А - общее количество основного сырья, кг;

Р – нормы расхода сырья согласно рецептуры на 100кг общего количества основного сырья, кг;

Д _{говядины жилованной,1с. =} (4571,42×50)/100 = 2285,7кг

Д _{мясная обрезь свиная, свинина жилованная полужирная} = (4571,42×48)/100 = 2194,4кг

Д _{мука пшеничная или крахмал картофельный} = (4571,42×2)/100= 91,43кг

Расчет количества вспомогательного сырья производят по формуле:

С = АР/100, где (7)

С – потребное количество соли, сахара, специй необходимых для производства данного количества колбасных изделий (кг).

Примечание: для проведения расчетов переводим количество вспомогательного сырья, данное в рецептуре, в граммах, в кг

Р – норма расхода специй, соли на 100кг основного сырья

С _соль = (4571,42×3,0)/100 = 137,1кг;

С _нитрит=(4571,42×0,0075)/100 = 0,34кг;

С _сахар = (4571,42×0,100)/100 = 4,57кг;

С _перец = (4571,42×0,1)/100 = 4,57кг;

С _{кориандр} = (4571,42×0,03)/100 = 1,37кг;

С _чеснок = (4571,42×0,25)/100 = 11,43кг.

При приготовлении фарша с целью повышения сочности изделий, в фарш вводят воду - для полукопченых колбас в размере 3% в виде льда или холодную воду –t⁰-0⁰C– этим самым одновременно снижают t⁰ фарша при куттеровании.

Для разных видов колбасных изделий вводят различное количество воды.

С _воды =(4571,42×3)/100 = 137,1кг

Расход оболочек: круга говяжьи №4, №5 на 1т готовой продукции по нормам (приложение) составляет 66 пучков.

Для формования 3,2 т колбасы «Московской» полукопченой необходимо: 66 пучков×3,2т = 211,2пучков кругов говяжьих.

Расход искусственной оболочки рассчитывают по нормам (приложение) в зависимости от диаметра (φ) оболочки:

- при φ = 45мм- расход оболочки составляет 1106м на 1т готовой продукции;

- φ= 60мм – расход оболочки составляет 698м на 1т готовой продукции.

Для формования 3,2т колбасы «Московской» полукопченой в искусственную оболочку необходимо:

при φ₄₅ = 1106м ×3,2т = 3539,2м;

φ₆₀ = 3,2×698м = 2233,6м;

Расчет расхода перевязочного материала. Для перевязки батонов всех видов колбас используют шпагат из лубяных волокон в количестве 2,5 кг на 1т готовой продукции полукопченых колбас, 3кг для сырокопченых колбас.

В нашем примере: 2,5кг ×3,2т = 8кгшпагата или по формуле: М_всп = РА, где (8)

М- кол-во вспомогательного материала ,

Р- норма расхода на единицу продукта,

А – производство готовой продукции в смену.

Все результаты расчетов заносят в сводные таблицы (табл.3,4).

Таблица 3 – Сводная таблица расхода основного сырья

Наименование изделия	Сменная выработка кг, т/см	Выход к массе сырья,	Кол-во исходного сырья, кг	Основное сырье, кг
				Гов.жилов. 1 сорт	Мясная обрезь свиная жилов.	Мука пшен. или крахмал картоф.
«Московская» 1с.	3200	70	4571,42	2285,7	2194,28	91,43

Таблица 4 – Сводная таблица расхода вспомогательного сырья

Наименование изделия

Количество исходного сырья

Вид специй и пряностей

Соль

Нитрат Na

Сахар

Перец

Кориандр

Чеснок

Смесь пряностей

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Норма на 100кг исходного сырья, кг

Требуемое кол-во, кг

Колбаса п/к «Московская» 1сорт

4571,42

0,3

137,1

0,0075

0,34

0,1

4,57

0,1

4,57

0,03

1,37

0,25

11,43

0,25

11,43

В зависимости от количества видов основного и вспомогательного сырья число граф в таблицах 3 и 4 меняется. Затем производят расчеты основного сырья: мяса на кости, обваленного и жилованного мяса, необходимого для производства заданного количества продукции.