Оброблення експериментальних даних

Кислотність борошна за бовтанкою визначають за такою формулою:

де А - кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см³ ; m - маса наважки борошна, г; 10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину гідроксиду натрію на 1,0 н.

Кислотність борошна за водним екстрактом, в градусах кислотності, визначають за такою формулою

,

де а₁ - кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витрачена на титрування 25 см³ фільтрату, см³;

а - маса борошна, що відповідає 25 см³ фільтрату, г;

,

де m - маса наважки борошна, г; А - кількість води, взятої для екстракції, см³ .

Приклад

На титрування 25 см³ фільтрату, одержаного з наважки 25 г пшеничного борошна І сорту у 250 см³ води пішло 1,0 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Кислотність борошна:

.

Аналіз отриманих результатів

Студент відповідно до завдань повинен дати порівняльну характеристику методам визначення кислотності у сировині та готової продукції.

Запитання для самоперевірки

1. Яким чином визначається кислотність крохалю?

2. Яким чином визначається кислотність дріжджів?

3. Як визначається кислотність борошна?

4. Обгрунтуйте необхідність визначення рН продуктів біотехнологічних виробництв.

Лабораторна робота 3

Визначення активності ферментів

Визначення амілолітичної активності солоду. Визначення екстрактивності солоду

Мета роботи: Вивчити методи визначення активності ферментів

Основні завдання роботи

1. Визначити амілолітичну активність свіжопророслого солоду візуальним методом.

2. Визначити величину екстрактивності солоду.

3. Визначити тривалість оцукрювання солоду.

Основні теоретичні відомості

В основу багатьох процесів біотехнологічних виробництв покладені біохімічні реакції, що каталізуються різноманітними ферментами.

Фермент – це органічні каталізатори біологічного походження, що прискорюють реакції взаємодії різних речовин, залишаючись при цьому без суттєвих змін. Ферменти складаються з довгих ланцюгів амінокислот, з’єднаних за допомогою пептидного зв’язку. Вони є у всіх живих клітинах, де здійснюють важливу функцію керування метаболічними процесами, в ході яких поживні речовини перетворюються в енергію і матеріал для побудови нових клітин.

Всі ферменти поділяються на шість класів: оксиредуктази, трансферази, гідралази, ліази, ізомерази, лігази (або синтетази).

Найсприятливіші умови для дії ферментів – температура (30-70 °С) і показник pH близький до нейтрального середовища(pH 7,0)

У зернових культурах поживні речовини знаходяться у вигляді високомолекулярних сполук, які не можуть використовувати для споживання мікроорганізми, тому наявні у зерні високомолекулярні сполуки необхідно розщеплювати на низькомолекулярні сполуки під дією ферментів.

Тому у біологічних виробництвах використовують солод, як основну сировину та джерело ферментів.

Метою затирання подрібненого солоду є переведення в розчинений стан за допомогою ферментів максимальної кількості речовин. У процесі затирання необхідно створити оптимальні температурні умови для дії ферментів. Тому передбачають витримування затору при температурі, найбільш сприятливій для дії пептитаз, цитолітичних. амілолітичних ферментів..

Під дією амілолітичних ферментів солоду відбувається гідроліз крохмалю до декстринів з різною молекулярною масою.На швидкість і повноту ферментативного гідролізу крохмалю впливає активність амілолітичних ферментів солоду, температура затирання. рН середовища та концентрація затору.

З одиницю амілолітичної активності прийнята така кількість ферменту, яка каталізує гідроліз 1г розчинного крохмалю за 60 хв., при температурі 30 ° С і рН 4,7