1.3. Мясо оленей, диких козлов и баранов

Для всех видов зверей из семейства плотнорогих или оленей, за исключением кабарги, характерно наличие рогов, которые ежегодно спадают и вырастают вновь. У взрослых особей они ветвистые. Растущие рога мягкие, покрыты бархатистой шерстью. Ноздри расположены широко - промежуток между ними равен или превышает расстояние от нижнего края ноздрей до края верхней губы.

У представителей семейства полорогих зверей рога, если они есть, имеют вид рогового футляра, сидящего на костном стержне. Они не ветвятся и не сменяются в течение всей жизни. Ноздри расположены близко - промежуток между ними значительно меньше расстояния от нижнего края ноздри до края верхней губы.

Дикие копытные звери в сравнении с домашними животными имеют ряд положительных особенностей: высокую плодовитость, быстрый рост; скороспелость; значительную живую массу, обитают на территории, не пригодной для сельскохозяйственных животных, неприхотливы в выборе кормов; предпочитают растения, которые не едят сельскохозяйственные животные и другие.

Лоси – одни из самых крупных представителей семейства оленьих, высота в холке взрослых особей 170-235 см, масса тела 300-500 кг, у самок не более 400 кг. Задняя часть крупа того же цвета, что и остальные участки туловища. Околохвостового "зеркала" нет. Вся верхняя губа, за исключением небольшого треугольного участка между ноздрями, покрыта волосами. Верхняя губа очень большая и нависает над нижней.

Выделяют несколько подвидов лосей: европейский лось среднего размера (высота в холке до 220 см), окрас сравнительно однотонный, коричнево-бурый; восточносибирский лось – крупного размера (высота в холке 235 см), окрас разнотонный: верхняя часть туловища ржаво-бурая или серо-бурая, а нижняя область его черная; уссурийский лось - мелкого размера (высота в холке до 200 см); окрас всего тела темный, насыщенный, рога слабо развиты, обычно без лопатовидного расширения.

От добытых лосей получают значительное количество мяса. В сезоне промысла от каждого теленка текущего года рождения (сеголетки) получают 60-80 кг мяса, от телят прошлого года рождения ("полуторогодовиков") – 110-130 кг и от взрослых особей – более 150-200 кг (рис. 1). Убойный выход мяса составляет около 51% от живой массы лося (табл. 2).

Рисунок 1 – Изменение массы мяса центрально-европейских лосей

с возрастом (Перовский, 2003)

Таблица 2 – Выход мяса и субпродуктов из туши лося, %

Наименование части туши	Массовая доля		Субпродукты	Массовая доля
Шейная часть	4,32		Сердце	0,66
Передняя – верхняя часть грудной клетки	8,18		Легкие с трахеей	0,85
Правая половина грудно- поясничной части	5,83		Печень	1,63
Левая половина грудно- поясничной части	5,03		Почки	0,36
Грудина	10,62		Селезенка	0,24
Правая лопатка	12,41		Вымя	0,35
Левая лопатка	11,33		Голова в шкуре без языка	4,61
Правый задний окорок с подбедерком	20,43		Язык с гортанью	0,55
Левый задний окорок с подбедерком	20,00		Ноги в шкуре	3,58
Зачистка кровоподтеков	1,85		Шкура	6,94
Итого:	100,00		Кишки с содержимым и половые органы	9,40
Убойный выход мяса	51,13		Желудок с преджелудками	15,97
			Кровь	4,73
			Итого:	48,87
			Живая масса лося	100,0

Мышцы лося крупнозернистые с выраженной волокнистостью, "мраморность" (чередование прослоек мышц и жира) не наблюдается, прослойки соединительной ткани развиты слабо, поэтому мясо на разрезе имеет однородный цвет, отличается нежностью.

Настоящие олени – это целый род копытных зверей, объединяющий такие виды, как пятнистый олень, благородный олень и лань. Последний в России практически отсутствует.

От зверей из других родов этого же семейства настоящий олень отличается длиной хвоста более 3 см, он выступает из окружающего волосяного покрова и хорошо заметен. Рога имеют 1 или 2 надглазничного отростка.

Пятнистый олень – зверь средней величины: длина туловища у самцов 90-118 см, высота в холке 85-118 см, живая масса 93-148 кг. Самки несколько мельче. Концы рогов самцов острые, неуплощенные. Голое пространство на конце морды (носовое "зеркало") большое, его верхний край поднимается почти до уровня верхних углов ноздрей.

Родиной пятнистого оленя является Уссурийский край. Акклиматизирован он во многих охотничьих хозяйствах, заповедниках средней и южной полосы европейской части РФ. Разводят в оленеводческих хозяйствах и фермах ради ценных молодых рогов – пантов. Самцы сбрасывают рога в апреле – мае. Очищение рогов от кожного покрова происходит в августе. Рога имеют по одному надглазному отростку. Убойный выход мяса при разделке туш пятнистых оленей может варьировать от 56 до 60% (табл. 3).

Таблица 3 – Убойный выход массы мяса и субпродуктов

от туши пятнистого оленя (Одинец, 1982)

Показатели	Самцы		Самки		Телята
	М ± m кг	%	М ± m кг	%	М ± m кг	%
1	2	3	4	5	6	7
Масса туши после убоя	125,7 ± 9,9	100	86,0 ± 7,05	100	44,7 ± 2,5	100
Масса после разделки	70,6 ± 4,4	56,2	48,6 ± 3,03	56,6	24,6 ± 1,64	59,6
Печень	2,2 ± 0,51	1,7	1,2 ±	1,3	0,8 ± 0,04	1,7
Сердце	0,75 ± 0,07	0,6	0,57 ± 0,10	0,6	0,34 ± 0,03	0,8
Легкие	1,5 ± 0,07	1,2	1,31 ± 0,20	1,5	1,13 ± 0,07	2,5
Почки	0,3 ± 0,02	0,2	0,28 ± 0,10	0,3	0,09 ± 0,01	0,3
Внутренний жир	1,66 ± 0,64	1,3	1,65 ± 0,20	1,9	0,14 ± 0,02	0,3
Шерстные субпродукты	16,8 ± 2,16	13,0	5,9 ± 0,30	6,6	3,1 ± 0,06	6,9
Шкура парная	8,3 ± 0,73	6,6	6,4 ± 1,10	7,4	2,6 ± 0,18	5,9
Зачистка ткани в месте ранения	3,7 ± 0,71	2,9	3,7 ± 0,70	4,1	2,7 ± 0,55	6,6
Масса туши после 24 - часового созревания	69,6 ± 4,28	55,4	48,0 ± 3,72	55,8	24,1 ± 1,74	55,2

Благородный олень – крупнее пятнистого: длина тела 185-240 см, высота в холке 115-155 см, живая масса 130-320 кг.

Светлое пятно на крупе ("зеркало") ржавое или с рыжим оттенком. Спина и бока тела однотонные, без пятен. Надглазничных отростков на каждом роге взрослых быков обычно два.

Молодые, еще растущие рога (панты) сибирских оленей (маралов, изюбрей) служат сырьем для выработки лекарственного средства - пантокрина. В Южной Сибири имеются специальные хозяйства полувольного разведения маралов.

Кроме марала и изюбря выделяют несколько подвидов благородного оленя: среднеевропейский, крымский, бухарский, кавказский, семиреченский.

Мясо настоящих оленей достаточно мелкозернистое, нежное и отличается высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, относится к числу высококачественных диетических продуктов.

Северные олени - звери средней величины: длина тела 150–210 см, высота в холке 80-100 см, живая масса 80-100 кг, на морде пространство между ноздрями сплошь покрыто волосами. Поверхность рогов гладкая. Надглазничные отростки рогов уплощены на концах. Во многих районах севера и в горах Южной Сибири северных оленей разводят как транспортных животных, а также ради мяса, шкуры и молока. От них получают и панты.

Основные подвиды северного оленя следующие: европейский северный олень – среднего размера, зимой волосяной покров относительно темный, с ясно разграниченными темными и светлыми участками; сибирский тундровый - размер несколько крупнее, чем у европейского, волосяной покров высокий, густой, очень светлый, обычно с темноватой полосой на боках; сибирский лесной - размеры примерно такие же, как и у предыдущей формы, окрас зимнего волосяного покрова более темный, рыжевато-бурый или песочно-бурый, без резко выраженного разграничения на светлые и темные поля, волосяной покров ниже, чем у тундровой формы; дальневосточный северный олень - самая крупная форма. Окрас темный, светлые поля на боках невелики.

Мясо северного оленя темно-красного цвета, мелковолокнистое, нежное, отличается высокой калорийностью. Оно тем нежнее, жирнее и вкуснее, чем севернее обитает животное. По содержанию белка мясо северного оленя близко к говядине, но превосходит его по калорийности, количеству минеральных веществ, обладает значительным запасом витаминов. У старых оленей мясо несколько жесткое. Дикий северный олень имеет массу 120-200 кг, выход мяса составляет 57-65%.

Жир-сырец северного оленя белого цвета, твердый, крошащийся, однородной консистенции со слабым специфическим запахом. Отличается низкой кислотностью, малой удельной массой и другими положительными свойствами. В жире-сырце северного оленя в среднем содержится: воды – 10%; жира – 88%; белков – 1,7% и минеральных веществ – 0,3%. Температура плавления жира оленя 44-51ºС.

Косули - одни из наиболее мелких представителей семейства оленьих - высота в плечах самцов от 75 до 123 см. От представителей других родов семейства оленьих косуля отличается не только мелким размером, но и коротким хвостом и отсутствием надглазных отростков на рогах.

Выделяют несколько подвидов косуль, которые различаются лишь по размерам, оттенкам окраса волосяного покрова и степени развития рогов: европейская косуля мелкого размера (длина тела около 125 см, высота в плечах самцов 72-92 см, живая масса 41 кг), летний окрас волосяного покрова рыжий с белым "зеркалом", голова буроватая, рога тонкие со слаборазвитыми бугорками; сибирская косуля - крупного размера (длина тела около 140 см, высота в плечах самцов 85–123 см, живая масса до 65 кг), летом туловище и голова рыжие с белым "зеркалом", рога массивные с сильно развитыми бугорками; дальневосточная (маньчжурская) косуля среднего размера, летний окрас насыщенно-рыжий, более яркий, чем у сибирской формы, "зеркало" зимой с рыжеватым оттенком, рога примерно такие же, как у сибирской формы; северокавказская косуля среднего размера, окрас и строение рогов примерно такие же, как и у сибирской формы.

Среди других видов оленей мясо косули ценят наиболее высоко. Оно более нежное и лучше усваивается. В мясе косули содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося и других видов оленей. Наиболее высокими свойствами отличается мясо животных, добытых в начале охотничьего сезона. Мясо очень крупных, старых самцов отличается большей жесткостью и наличием специфического запаха. Убойный выход мяса при разделке туш косуль может варьировать от 59 до 60%.

Кабарга - самый мелкий представитель парнокопытных зверей. Выделяют ее в самостоятельное семейство - кабарговые. Длина тела кабарги 85–100 см, высота в холке – 55-67 см, живая масса 10-17 кг.

У кабарги рогов нет, у самцов верхние клыки очень велики и далеко выдаются из под верхней губы, задние конечности почти на 1/3 длиннее передних. Добывают их ради мяса, шкуры и мускуса, находящегося в железе на брюхе самцов. Выделяют несколько географических рас кабарги: сибирскую - сравнительно крупного размера, коричневого окраса с заметной пятнистостью; дальневосточную - мелкого размера, более темного окраса со слабой пятнистостью, и сахалинскую - самая мелкая форма.

Мясо кабарги не относится к числу лучших. Оно отдает мхом, особенно в вареном виде.

Сайгак - представитель равнинных сухих степей и полупустынь, величиной с домашнюю овцу: длина тела 104-144 см, высота в холке 63-83 см, масса 29–60 кг. Шея тонкая, голова непропорционально большая, со вздутой мордой и оканчивается небольшим мягким хоботом и широкими, трубкообразными, тесно сближенными ноздрями, открывающимися на его переднем конце. Область ноздрей покрыта волосами. Самки безрогие. Рога у самцов не длиннее или чуть длиннее головы, неправильной лировидной формы, с высоко выступающими на поверхности поперечными кольцами, у взрослых особей желто-белого, воскового цвета, в поперечном сечении круглые. Зимой волосяной покров густой и высокий. Волосы на щеках длинные, а на нижней стороне шеи они образуют подобие подвеса от подбородка до грудной клетки. Зимой окрас белесый, с буровато-песочным оттенком. Длинные волосы на щеках и шее темно-бурые, с примесью белых волос, а низ тела чисто белого цвета.

В местах большого скопления сайгак служил объектом промысла, дающим мясо, кожевенное сырье и рога, используемые в качестве ценного лекарственного сырья или охотничьего трофея.

Дикие бараны – парнокопытные, полорогие звери средней величины, размерами с домашнюю овцу или крупнее, с массивным, но более стройным, чем у козлов, телосложением. Рога у самок имеются не всегда, короткие и направлены дугообразно назад в стороны, с морщинистой поверхностью. У самцов рога длинные, дугообразно изогнутые назад и в стороны или свернуты в улитку, морщинистые. Ноздри сближены: расстояние между ними меньше расстояния от ноздри до края верхней губы. Вся верхняя губа снаружи покрыта волосами, кроме узкой полоски по ее середине и по краю ноздрей. Хвост короткий, не имеет на конце кисти из длинных волос. Пучка из длинных волос на нижней части головы ("бороды"), свойственного козлам, у баранов нет.

Из семи видов диких баранов в пределах СНГ промысловое значение имеют только три. Получают от них мясо, шкуру и рога, служащие охотничьим трофеем или рогокопытным сырьем.

Снежный баран, или толсторог, – зверь средней величины: длина тела 126-178 см, высота в холке 84-105 см, масса самцов 59-129 кг, самок - 33-55 кг. Рога у самцов сравнительно короткие, но толстые; обхват их в основаниях от 25 до 36 см, свернуты в виде улиток, с концами, направленными наружу и вверх. Самки имеют также небольшие дугообразно изогнутые рожки. Цвет рогов светлый, желтовато-бурый. Хвост длиной 9–11 см.

Волосы, покрывающие туловище и шею толсторога, сравнительно мягкие, на шее несколько удлинены, но подвеса и ошейника не образуют. В окрасе преобладают коричневые и бурые тона. У камчатских баранов верх и бока туловища зимой от коричнево-бурого до буро-желтого цвета. Особи, обитающие в Якутии, более светлые: желтовато- или серовато-белые. Передняя сторона ног, особенно ниже запястных и скакательных суставов, в отличии от всех других видов баранов, более темная. Вдоль задней стороны ног тянутся резко ограниченные от соседних участков белые полосы, сливающиеся с околохвостовым "зеркалом".

Распространен толсторог в Восточной Сибири от реки Енисей до Камчатки и от побережья Северного Ледовитого океана до южных склонов Станового хребта. Выделяют несколько подвидов толсторогов (камчатский, якутский, норильский, корякский и др.), которые отличаются в основном по размерам и оттенкам окраса.

Архар, или аргали, – крупный зверь, крупнее большинства пород домашних овец: длина тела 138–200 см (изредка больше); высота в холке 86–125 см; масса самцов 110–170 кг и даже 200 кг, самок – 90-100 кг.

Голова архара массивная, у самцов увенчана мощными рогами. Обхват рогов в основании составляет 28,5-50,0 см. У взрослых самцов рога свернуты в виде улиток с концами, направленными наружу и вверх. Самки всегда имеют рога, но более тонкие и короткие. Цвет рогов светлый, желтовато-серый или бурый. "Подвеса", как у муфлона, нет, но удлиненные до 9–10 см грубые волосы снизу и с боков шеи образуют подобие манишки, распространяющейся на переднюю сторону груди и плеч. Удлинены волосы в виде пучка на затылке и прилегающих частях шеи. В окрасе преобладают буроватые тона. Зимой туловище сверху буровато-коричневое, иногда с желтоватым оттенком, по бокам несколько светлее. Темной продольной полосы по хребту и седловидных пятен, свойственных муфлонам, нет. По бокам туловища от локтевых к коленным суставам обычно тянутся более темные полосы. Низ туловища и внутренняя сторона ног светлые, грязно- или желто-белые. Шея светлее туловища, буровато-желтая. Голова буро-коричневая или желтовато-бурая.

Различают около 15 подвидов архара, из которых в пределах СНГ обитают алтайский, каратауский, тянь-шанский, северо-казахский, памирский бараны.

Муфлон азиатский – баран средней величины: длина тела 121–147 см; высота в холке – 77-98 см; масса самцов 53–78 кг (редко больше), самок - 36-46 кг. Рога у самцов по длине и массивности сильно варьируют. Обхват их в основании 21 –30 см. Изгиб рогов разнообразный (от дугообразного, с вершинами, загнутыми назад и внутрь, до улиткообразного), с концами, обращенными наружу и вверх. Самки обычно имеют небольшие, дуговидно изогнутые рога, но иногда комолые. Цвет рогов светлый, желтоватый или желтовато-серый.

Зимой окрас азиатского муфлона рыжевато-желтый, с коричневым оттенком. Темной полосы вдоль средней линии спины и шеи нет. На боках часто (но не всегда) имеются светлые, седловидные пятна. От локтевых к коленным суставам тянутся неясные темные полосы. Нижняя поверхность туловища и внутренние стороны ног желто- или грязно-белые. Голова желто-коричневая или желтовато-серая. Подвес желто-белый, сзади иногда с примесью рыжих или коричневых волос.

Описано около 15 подвидов азиатских баранов, из них в пределах СНГ встречается 5: закавказский, копетдагский, устюртский, таджикский и баран Северцова.

Дикие козлы – парнокопытные, полорогие звери средней величины - несколько крупнее домашних сородичей. Рога имеют самцы и самки. Ноздри сближены, расстояние между ними меньше расстояния от ноздрей до края верхней губы. Вся верхняя губа снаружи покрыта волосами, за исключением узкой вертикальной полоски по середине и по краю ноздрей. Хвост короткий, не имеет на конце кисти из длинных волос. У самцов, часто и у самок, на нижней стороне головы имеется пучок длинных волос, образующий "бороду". Светлое околохвостовое "зеркало" отсутствует.

Выделяют около 10 видов козлов, однако в пределах РФ определенное хозяйственное значение имеют лишь некоторые из них.

Сибирские горные козлы (козероги) – сравнительно крупные звери: длина тела у самцов в среднем 145–165 см, высота в холке 92-105 см, масса самцов 100-110 кг (максимально до 125 кг), самок – 50-60 кг, телосложение крепкое, массивное. Рога дугообразно изогнутые, слабо расходящиеся в стороны, сжатые с боков. "Борода" у самцов длиной около 20 см, клиновидная, заостренная на конце. У самок она обычно отсутствует, но иногда имеется. Волосы на верхней стороне шеи и холке несколько удлинены, у самцов образуют подобие гривы. Распространен в горах южной Сибири, Средней и Центральной Азии.

Кавказский каменный козел, или тур, – достаточно крупный зверь: длина тела у самцов 130-155 см, в исключительных случаях до 170 см, высота в холке 79-100 и до 110 см, масса самцов 63–115 кг (старых особей - до 148 кг), самок - до 65 кг, телосложение массивное, неуклюжее.

Рога тура сильно расходящиеся в стороны под углом не менее 45º. Борода у самцов не длиннее 17-18 см, иногда клинообразная, чаще короткая, широкая и как бы подстриженная. У самок борода в виде тонкого пучка удлиненных волос, имеется не всегда. Волосы на верхнем крае шеи несколько удлинены. Короткие, но очень грубые волосы покрывают нижнюю сторону груди. Зимой окрас серовато- или каштаново-бурый, часто с желтоватым оттенком.

Распространение туров ограничивается главным кавказским хребтом с его отрогами и прилегающими параллельными цепями. Выделяют три вида тура: западно-кавказский, восточно-кавказский и центрально-кавказский, которые различаются в основном по форме рогов и оттенкам окраса шерстного покрова.

Безоаровый козел – несколько мельче, чем другие козлы: длина тела до 150 см; высота в холке 80-95 см; масса самок 30 кг, самцов 35-38 кг. Рога дугообразно или саблевидно изогнуты, слабо расходящиеся в стороны, сильно сжатые с боков. Форма поперечного сечения рогов линзовидная и грушевидная. "Борода" у самцов длинная, до 20 см, клиновидная, заостренная на конце. У самок она обычно отсутствует. Волосы вдоль нижнего и верхнего краев шеи и по хребту несколько длиннее, чем на остальных частях тела.

Зимой в окрасе безоарового козла преобладают буровато-серые и белые тона. Верх головы и губы, кроме самых краев, темные, буро-коричневые. "Борода" и хвост черные. Вдоль средней линии шеи и спины тянется узкая буро- коричневая полоса. От холки вдоль передних краев лопаток к передней стороне груди тянутся темные полосы, охватывающие основание шеи наподобие хомута. Темно-бурые полосы тянутся по бокам туловища. Нижняя поверхность туловища беловатая. У самок потемнения на туловище выражены слабее или совсем незаметны. В пределах РФ встречаются на Кавказе.

Винторогий козел, или мархур, – сравнительно крупный зверь: длина тела самцов 155-170 см, высота в холке 85-100 и до 115 см; масса самцов 86-109 кг, самок 32-41 кг. Этот козел в настоящее время промыслового значения не имеет. В пределах СНГ встречается в горах Таджикистана, Узбекистана и Туркмении.

Основные признаки мархура следующие: рога у самцов и самок свертываются в виде штопора, умеренно расходящиеся в стороны, с двумя ребрами – передним и задним. "Борода" у самцов длинная, до 30 см, клиновидно – заостренная. У самок она обычно имеется в виде небольшого пучка длинных волос. У самцов длинные волосы на нижней стороне шеи, груди и плеч образуют подвес, а на верхней стороне шеи короткую гриву. Зимой окрас буровато-серый или серо-бурый. Только голова, ноги, борода и хвост темные.

Мясо диких копытных зверей сразу после снятия шкуры имеет красный цвет, который через 2-4 часа переходит в тёмно-красный с сине-фиолетовым оттенком. Такой цвет мяса объясняется более высоким содержанием красящих веществ (миоглобина), а также недостаточным обескровливанием и высоким содержанием гемоглобина в крови. Некоторое значение имеет и увеличение концентрации пигментов за счёт испарения влаги с поверхности мяса при его хранении.

Известно, что пищевые достоинства мяса в значительной мере определяются соотношением тканей, входящих в его состав. Средние данные, характеризующие морфологический состав мяса лося, дикого северного оленя, косули и сайгака по материалам П.В. Житенко (1970) приведены в таблице 4. Из этих данных можно заметить, что морфологический состав мяса диких копытных имеет ряд общих закономерностей, присущих мясу сельскохозяйственных животных, но в то же время наблюдаются некоторые видовые особенности, связанные условиями существования. Мясо лося и косули характеризуется высоким содержанием мышечной ткани и довольно слабыми жировыми отложениями. Напротив, мясо упитанных особей дикого северного оленя и сайгака отличается не только развитой мускулатурой, но и наличием значительного количества жировой ткани. Отложения жира наблюдаются, главным образом, под шкурой и около внутренних органов и почти отсутствуют между мышцами.

Таблица 4 – Морфологический состав мяса диких копытных зверей, %

Вид	Упитанность	Пол и возраст	Мышцы	Соедини- тельная ткань	Жировая ткань	Кости и хрящи
Лось	Высшая	-	75,5	6,8	1,0	16,7
	Средняя	Самка	74,6	7,1	0,8	17,5
	Средняя	Самец	73,5	7,9	0,6	18,0
	Ниже средней	-	73,0	8,1	0,3	18,6
	-	Молодняк	69,7	10,5	0,3	19,5
Дикий северный олень	Высшая	-	67,0	4,7	12,5	15,8
	Средняя	Самка	70,0	6,3	7,0	16,7
	Средняя	Самец	70,5	6,7	5,5	17,3
	Ниже средней	-	71,2	7,8	2,3	18,7
	-	Молодняк	70,0	9,0	1,5	19,5
Косуля	Высшая	-	75,3	5,2	4,0	15,5
	Средняя	Самка	74,8	5,2	3,5	16,5
	Средняя	Самец	74,6	5,4	3,0	17,0
	Ниже средней	-	73,8	7,3	1,3	17,6
	-	Молодняк	73,0	8,1	1,2	17,7
Сайгак	Высшая	-	67,0	5,0	13,4	14,6
	Средняя	Самка	69,0	5,2	10,2	15,6
	Средняя	Самец	68,7	5,4	9,8	16,1
	Ниже средней	-	71,5	6,8	3,8	17,9
	-	Молодняк	71,2	7,3	2,9	18,6

В процессе естественного отбора дикие копытные выработали свойства, выраженные в способности регулировать отложения жира в количествах, необходимых для сохранения подвижности и обеспечения энергетическим материалом в суровых условиях существования.

В отличие от крупного и мелкого рогатого скота в мясе диких копытных животных содержится меньше соединительной ткани, количество которой зависит от вида животного. Чем оно массивнее и чем менее подвижен образ его жизни, тем меньше в его мясе соединительной ткани. Сравнительно малое содержание соединительной ткани обеспечивает большую подвижность мышечного аппарата и придает мясу нежность, отсутствие жесткости, хорошие кулинарные свойства и высокую степень усвояемости. Незначительное содержание внутримышечной жировой и соединительной тканей придает мясу однородность на поперечном разрезе. Умеренное содержание костей, отличающихся крепостью, увеличивает положительные свойства мяса.

Как у сельскохозяйственных животных, морфологический состав мяса диких копытных зверей зависит от пола, возраста и упитанности животных. Худшее соотношение тканей, а следовательно и меньшая питательная ценность, отмечается в мясе малоупитанных животных и молодняка.

Оценка питательней ценности мяса обычно складывается из общего содержания влаги, белков, жира, минеральных веществ, углеводов и соотношения полноценных и неполноценных белков. Средние данные, характеризующие химический состав и калорийность мякотной части мяса диких животных по материалам П.В. Житенко (1970), приведены в таблице 5.

Колебания показателей химического состава мяса диких копытных животных зависит от тех же факторов, что и у сельскохозяйственных (пола, возраста, упитанности и др.), хотя и наблюдается некоторое своеобразие.

Наиболее вариабельными составными частями мяса являются жир и влага, содержание которых находится в обратной зависимости.

Таблица 5 – Средний химический состав мяса диких копытных животных

в зависимости от возраста, пола и упитанности, %

Вид	Упитанность	Пол и возраст	Влага	Белок	В том числе		Жир	Зола	Другие вещества	Калорийность
					полноценных	неполноценных
Лось	Высшая	-	74,7	20,7	18,5	2,2	2,4	1,1	1,1	108
	Средняя	Самка	74,8	21,3	18,9	2,4	1,7	1,2	1,5	105
	Средняя	Самец	74,7	21,6	19,0	2,6	1,3	1,1	1,3	102
	Ниже средней	-	72,2	21,5	18,8	2,7	1,1	1,2	1,0	100
	-	молодняк	75,8	21,4	18,5	2,9	0,8	1,05	0,95	97
Дикий северный олень	Высшая	-	64,7	17,7	15,0	2,7	16,0	0,9	0,9	220
	Средняя	Самка	66,9	18,8	15,9	2,9	12,7	1,0	0,6	195
	Средняя	Самец	67,5	19,0	15,9	3,1	11,7	1,0	0,7	186
	Ниже средней	-	69,9	19,8	16,5	3,3	8,5	1,2	0,6	150
	-	молодняк	71,5	21,1	17,4	3,7	4,9	1,2	1,3	132
Косуля	Высшая	-	70,3	19,5	17,2	2,3	8,0	1,0	1,2	155
	Средняя	Самка	71,4	20,9	18,5	2,4	6,5	1,1	1,1	146
	Средняя	Самец	71,6	21,0	18,4	2,6	5,4	1,1	0,9	136
	-	молодняк	73,1	21,5	18,5	3,0	3,2	1,0	1,2	118
Сайгак	Высшая	-	59,0	20,3	18,3	2,0	18,2	1,1	1,4	252
	Средняя	Самка	62,8	20,6	18,6	2,0	14,5	1,1	1,0	238
	Средняя	Самец	63,3	21,2	18,9	2,3	12,8	1,15	1,55	206
	Ниже средней	-	69,3	21,8	19,3	2,5	6,0	1,2	1,7	145
	-	молодняк	71,5	21,7	18,9	2,8	4,6	1,1	1,1	132

Характерной особенностью мяса диких копытных животных является высокое содержание общего количества протеинов, что характеризует его как ценный белковый продукт. Следует отметить, что основную массу белков составляют полноценные, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Больше других в нем содержится аспарагиновой, глутаминовой кислоты, глицина, аланина, лейцина и фенилаланина. Количество неполноценных белков сравнительно низкое (2-3%), что указывает на высокое качество мяса как белкового продукта.

По химическому составу и физико-химическим показателям жир, входящий в состав мяса диких копытных животных, имеет много общего с говяжьим и бараньим и является таким же ценным пищевым продуктом. Средняя температура плавления жира лося находится в пределах 46-48°С, дикого северного оленя – 49-51°С, косули – 47-48°С, сайгака – 43-44°С. Подкожный и внутренний жир этих животных белого цвета, имеет твердую консистенцию, слабо выраженный специфический запах, характерный для животных жиров, не имеет существенных межвидовых различий.

Основная ценность мяса диких копытных животных заключается в его биологических свойствах, выраженных не столько в белковом и аминокислотном составах, а, главным образом, в содержании биологически необходимых витаминов и микроэлементов. Ценность этих веществ в мясе заключается не только в их количественном и качественном составах, но и в активной связи с белками, что обуславливает усиление взаимной усвояемости в построении других необходимых организму веществ.

Мясо диких животных богато наиболее важными витаминами (табл. 6).

Таблица 6 – Содержание витаминов в мясе диких копытных зверей,

мг/% (Житенко, 1970)

Вид животных	А	В1	В2	В6	В12	РР
Лось	17,6	8,8	0,82	0,69	5,3	18,0
Дикий северный олень	12,8	1,33	0,76	0,56	3,5	15,2
Косуля	14,0	0,71	1,00	0,83	6,5	15,8
Сайгак	14,5	0,62	0,70	0,68	7,5	16,2

Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке.

Важным фактором, влияющим на содержание витаминов в мясе, является состояние животного в момент отстрела, которое зависит в основном от метода и условий добывания. В мясе, полученном от сильно утомленных, загнанных животных и длительно преследуемых подранков, содержание витаминов значительно снижается, поскольку расход витаминов резко возрастает с увеличением интенсивности обмена веществ.

До недавнего времени в практике оценки мяса не учитывали роль микроэлементов, представление о которых в значительной степени расширяет познание биологической ценности мяса. Мясо диких копытных отличается высоким содержанием таких важных микроэлементов, как медь, железо, цинк, кобальт, марганец, молибден и других. Особенно много в мясе железа, меди, цинка и кобальта (табл. 7).

Даже в местах, характеризующихся низким содержанием отдельных микроэлементов в почве, животные пополняют их недостаток избирательным поеданием растений, богатых минеральными веществами. Более того, количество микроэлементов удерживается на определенном уровне, а наблюдаемые в их содержании колебания незначительны. В то же время условия существования отдельных видов копытных оказывают влияние на общий уровень содержания микроэлементов в мясе. Например, в местах обитания дикого северного оленя отмечается общая минеральная недостаточность в почве и растениях. Поэтому в сравнении с другими копытными в его мясе отмечается несколько меньший уровень микроэлементов, хотя и в сравнении с мясом сельскохозяйственных животных их количество остается на более высоком уровне. Таким образом, недостаток отдельных микроэлементов в почве не всегда является фактором, указывающим на их низкое содержание в мясе диких животных.

Таблица 7 – Количественный состав микроэлементов в мясе

диких копытных животных, мг/% (Житенко, 1970)

Вид животных	Цинк	Медь	Марганец	Кобальт	Молибден	Железо
Лось	17,8	2,63	0,1	1,93	0,059	72,5
Дикий северный олень	10,8	2,03	0,147	0,78	0,043	57,8
Косуля	13,7	2,19	0,12	1,26	0,068	67,1
Сайгак	15,8	2,18	0,132	1,10	0,064	70,7

Мясо диких копытных животных по количественному и качественному составам микроэлементов в сочетании с содержанием витаминов и высокой пищевой ценностью может быть отнесено к диетическому и лечебному продукту, который можно рекомендовать при витаминной и минеральной недостаточности в организме, а также при различных нарушениях обмена веществ.

Все вышеперечисленные положительные свойства мяса диких копытных животных отмечаются в продукте, полученном при благоприятных условиях добывания зверей.

Качество мяса, его характеристика зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности животного, но и от условий его получения. Последние оказывают существенное влияние также на послеубойные изменения, протекающие в мясе, и представляют определенный интерес для сохранения качества продукции.

Практикуемые в настоящее время методы охоты во многих случаях, с точки зрения получения качественного мяса, несовершенны. В процессе охоты животных длительное время преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических повреждений. Такое мясо плохо обескровлено, разделку туш производят несвоевременно и неквалифицированно, что в значительной мере отражается на внешнем виде мяса, снижает его вкусовые и кулинарные свойства.

Согласно данным П.В. Житенко (1970), при добывании лося только в 19% случаев животных отстреливали в спокойном их состоянии, и полученное мясо имело хорошие органолептические показатели. В 37,5% случаев животных добывали после преследования в течение нескольких километров, мясо этих животных имело удовлетворительные органолептические показатели, специфический запах и слабый аромат. В 39% случаев мясо получено от животных - подранков, которые были обнаружены через продолжительное время после гибели. Мясо таких животных отличалось наличием резкого специфического запаха и низким качеством. Примерно такие же данные получены и по другим копытным животным.

Таким образом, для получения доброкачественного мяса диких копытных животных необходимо разрабатывать более совершенные методы охоты, обеспечивающие добывание их в спокойном состоянии.

Успех получения высококачественного мяса диких копытных животных в значительной мере зависит от правильного ведения охотничьего хозяйства, организации отстрела, изыскания наиболее целесообразных методов добывания, создания необходимых условий хранения, своевременной и правильной первичной обработки получаемой продукции и проведения систематической разъяснительной работы среди охотников.

Благодаря стараниям специалистов разного уровня наша фауна пополнилась еще одним ценным видом парнокопытных полорогих животных – это овцебык. Численность этого вида в 2010 г. составляла 11 тыс. особей. Официальная охота на него началась в 2001 г. (Сипко, 2011). Однако данные о составе и свойствах продукции овцебыка очень скудные. Т.Н. Сипко (2011) сообщает следующее: "Овцебык – крупное промысловое животное массой до 500 кг. При содержании животных в вольерах известны случаи, когда быки весили и 700 кг. Их мясо, напоминающее свинину, высоко ценится. От взрослого животного получают до 200 кг чистого мяса и 6-8 кг шерсти, в том числе и 2,5 кг ценного пуха. Шкуры взрослых овцебыков тяжелы и грубы, и только после стрижки их используют для выделки хороших кож и шитья теплой зимней обуви. Более широкое применение находит мех новорожденных телят. Мех телят похож на овчину, поэтому гораздо прочнее и теплее меха оленят-пыжиков. Из него шьют очень теплую и носкую одежду и спальные мешки.

Прядильные качества пуха овцебыка выше, чем у шерсти ламы и тонкорунных овец, он не сваливается и не садится при кипячении".