9. Методика определения качества молока

Методика оценки качества молока включает органолептическую и физико-химическую характеристики.

При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид,консистенцию, вкус, запах и цвет.

При физико-химической оценке качества молока в лаборатории можно определить титруемую кислотность, плотность и содержание жира в исследуемых образцах [15].

Методики, используемые для определения органолептических и физико-химических показателей.

Определение органолептических показателей молока.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Наблюдается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл конический стакан.

Ход работы:

- наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема;

- внимательно рассматриваем молоко на наличие загрязнений, вредных примесей и отмечаем однородность;

- даем молоку отстояться в течение 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.

Определение цвета молока.

Цвет молока бывает белый, желтый, слегка желтоватый кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100-200 мл, белый лист бумаги

Ход работы:

- нальем в цилиндр 50-60 мл молока;

- поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

Определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой [9].

Ход работы:

- нальем в пробирку молока до середины объема;

- закроем пробирку и слегка встряхнем ее чтобы намокли стенки;

- даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть или он становится слабо ощутимым, а может содержать посторонние запахи.

Оборудование. Пробирка с пробкой.

Ход работы:

- нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом);

- энергично взбалтываем;

- откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый.

Молоко может иметь:

- недостаточно выраженный, простой вкус;

- кормовой, хлебный, кислый, плесневелый, горький, вкус нефтепродуктов, дезинфицирующих средств и других химикатов.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Ход работы:

- нальем в стакан 10-20 мл. молока;

- возьмем глоток молока в рот. Стараясь распределить во свей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус;

- после каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Определение физико-химических показателей молока.

Определение степени чистоты молока.

Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

Реактивы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан [16].

Ход работы:

- поместили в воронку фильтр (бумажный или ватный);

- опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока;

- налили в цилиндр 50 мл молока;

- после того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки;

- сравниваем загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном;

Определение кислотности молока.

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера) с помощью титрования. Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи ( NaOH); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход работы:

- налили в бюретку децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH);

- в колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании);

- добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали;

- из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты;

- отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока;

- производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, то есть сделаем перерасчет на 100 мл молока).

Определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

- в пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения;

- охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала [15].