21. Ягоды: химический состав, классификация, основные показатели, условия и сроки хранения, основные дефекты, хранение.

Химический состав ягод колеблется в широком интервале в зависимости от сорта, степени зрелости ягод и условий выращивания культуры. В состав ягод ходят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотношениях.

Все компоненты ягод и плодов можно разделить на два типа: пищевые и биологически активные.

К первым относятся сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимые человеку в больших количествах.

Вторая группа соединений ягод, носящая название биоактивные вещества, сильно отличается от первой. Эти соединения, которые заметно действуют на организм человека при малых количествах, нередко составляют доли миллиграмма. Все они или предупреждают или излечивают определенные заболевания человека, и большая часть их является незаменимой.

Основными группами биоактивных веществ фруктов являются витамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумарины и тритерпеновые кислоты.

Таким образом, плоды и ягоды являются не только источником энергии, но и часто предупреждает определенные заболевания организма человека, а в некоторых случаях и излечивают возникшие заболевания.

Классификация ягод

1. Настоящие.

К этому виду относятся типичные и всем известные плоды с плотной кожурой, содержащие несколько семян. В зависимости от среднего количества семян виды ягод делятся на:

• однокосточковые, среди которых гуми, облепиха, барбарис, бузина;

• двухкосточковые, к которым относятся ягоды винограда, картофеля, черного паслёна;

• трёхкосточковые — спаржа;

• четырёхкосточковые — вороний глаз, смородина чёрная и красная, черника;

• пятикосточковые — брусника, клюква, голубика, толокнянка.

• многокосточковые — крыжовник, актинидия.

Конечно, у каждого вида количество зёрен непостоянно. Например, виноград содержит от одной до четырёх семечек в каждой ягоде, а у чёрной смородины их бывает и до 35. Тем не менее, классификация ягод построена на среднем и наиболее обычном количестве.

2. Ложные.

К ним относятся те виды ягод, у которых мякоть плода формируется не из завязи цветка, а из других его частей. Например, к этой группе относится шиповник, клубника и земляника, у которых плод образуется из цветоложа.

3. Сложные.

Каждая из них внешне похожа на несколько небольших ягодок. Например, малина, ежевика, морошка или шелковица. Последняя, кстати - отличный пример ягодки, растущей на дереве.

Разумеется, каждый вид обладает своим набором свойств, как полезных, так и вредных. Но в целом для всей этой группы плодов можно привести несколько качеств, общих почти для всех видов.

Оценка качества.: по внеш. виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допускаемым отклонениям (нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба). Не допускается плоды подмороженные и загнившие.

ДЕФЕКТЫ: переводящие продукты в отходы – м/биол. Заболевания: голубая, зеленая. плесень, серая и черная гниль, фузариоз, мембраноз. Физиологические заболевания – глубокая ямчитость, крапчатость. Вредители – ржавый клещ, щитовка.

ХРАНЕНИЕ 2-6°С. 85 – 90%. Зеленые лимоны – 8-10°С, апельсины с прозеленью - 7°С, мандарины – 4-5°С. При созрев апельс. и манд. темп. сниж. До 2-4°С, лим. и грйепов – до4-6°С. Ц. хран. (в мес): манд – 1-3; апельс. лимон. -1-5; грейпы – 2-4. Хранить при нормаль. газовой атм-ре. Лимоны лучше хран. с пониж. сод-ем кислор. Для обеззараживания от средиземноморской мухи– фумигирование бромистым метилом, после чего необх реализ-ть в течен. 24ч, или рефрижирация в теч. 21 сут.