Вопрос 35.1. Определить массу нетто поросят для жарки в целом виде, если масса брутто 22кг.
Решение: Для решения задачи используем сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.:2011г. Находим рецептуру №547 Поросенок жаренный. Работаем по первой колонке определяем возможное количество порций из 22 кг брутто.
22000÷268=82 порции
Далее количество порций умножить на массу Нетто
82×214=17.548 кг
Ответ: Масса нетто для блюда поросенок жаренный 17 кг 548 гр.
35.2. Найти отходы при обработке муксуна неразделанного, крупного размера, массой брутто 30кг, на филе с кожей без костей.
Решение: Для решения задачи используем сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.:2011г. Работу производим с таблицей № 27 расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом. Находим муксун неразделанный , по способу разделки на филе с кожей без костей, смотрим по первой колонке т.к рыба по условиям задачи крупная. Процент отходов при холодной обработки к массе сырья брутто составляет 46%
Расчет
производится по формуле:
где М (брутто) – масса сырья брутто, кг (г); Х% - отходы сырья;
Ответ: Масса отходов при обработки муксуна 30 кг составляет 13 кг 800г.
Список используемой литературы
Домарецкий В.А технология продуктов общественного питания : уч пособие. –М.: ФОРУМ, 2008.-400С.-(Профессиональное образование)
Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иКо2, 2006.-480с.;
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;
Васюкова А.Т. справочник повара: учебное пособие- М.: Издательско торговая коммерция «Дашков и К о»2009.-469с.
Интернет ресурсы
http://www.mylect.ru
http://www.tharnika.ru