2.3.5 Подготовка материалов, добавок и др.

Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем и используют в сухом виде.

Хранение и использование комплексных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Аромарос-М» проводят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Добавки российской фирмы «Аромарос-М» поступают к потребителю в расфасованном виде в пакетах полимерных герметичных. Срок годности добавок фирмы «Аромарос-М» - от 6 до 12 месяцев при температуре не выше 20 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение в открытом виде во избежание потерь ароматических свойств и поглощения влаги.

Комплексные и вкусо-ароматические добавки фирмы «Аромарос-М» имеют следующие внешний вид и состав: порошки однородные сыпучие от светло-желтого до светло-горчичного цвета, состоят из композиций эфирных масел и олеорезинов пряностей натуральных, диспергированных на сухой носитель, полисахаридов, глюкозы, усилителей вкуса и аромата, лука сушеного, зелени пряной сушеной, соли поваренной и других ингредиентов. рН 1%-ного раствора от 5,0 до 6,8.

Комплексные пищевые добавки «Премиксы» выпускают в расфасованном виде с массой нетто одного пакета 3000 г + 0,5%.

Материалы упаковочные и тару потребительскую проверяют на соответствие их нормативным документам и санитарным требованиям.

2.3.6 Приготовление теста

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру от 18 до 20 ⁰С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия.

При замешивании теста дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют два-три раза в смену.

Технологические параметры приготовления теста:

- оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

- массовая доля влаги в тесте – от 39% до 42%;

- температура теста после перемешивания – от 26 до 30 ⁰С;

- время выдержки теста перед формовкой – от 20 до 40 мин.

2.3.7 Измельчение сырья мясного

Говядину и свинину жилованные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Жир-сырец говяжий для пельменей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

2.3.8 Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша сырье мясное и растительное, комплексные пищевые добавки «Премиксы», воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах периодического действия.

Воду добавляют в количестве от 15% до 20% к массе сырья мясного. Разрешается добавлять лед чешуйчатый в количестве 5% взамен воды.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы:

- измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные (пельмени дачные), мясо баранье и свиное, картофель отварной (пельмени холмогорские), крупу рисовую отварную (пельмени жигулевские), капусту бланшированную (пельмени мещерские), жир-сырец говяжий (пельмени покровские, мещерские), комплексные пищевые добавки «Премиксы», меланж яичный, лук репчатый, соль поваренную, сахар-песок, воду.

Рекомендуется препараты белковые гидратированные вводить в мешалку непосредственно на сырье мясное.

Комплексные пищевые добавки «Премиксы» вносят в фарш в сухом виде, равномерно распределяя их по поверхности сырья.

Перемешивание компонентов проводят в течение от 4 до 8 мин до образования фарша однородного.

Температура готового фарша должна быть не более 12 ⁰С.

При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

После перемешивания фарш направляют на формовку пельменей.