4.3 Требования безопасности, предусматриваемые при разработке технологических процессов

Заранее разработанный и практически проверенный технологический процесс обеспечивает последовательное изменение свойств или форм сырья, полупродуктов, вспомогательных веществ и материалов для получения нового продукта с заранее заданными свойствами.

Основой работы всего производственного персонала, ведущего процесс, является технологический регламент, который разрабатывается в соответствии с отраслевым стандартом ГОСТ 18-3.402-82 «Система технологической документации в пищевой промышленности. Технологические регламенты. Требования к содержанию и оформлению». [17] Соблюдение всех требований технологического регламента является обязательным, что обеспечивает надлежащее качество выпускаемой продукции, производительное и экономичное ведение производственного процесса, сохранность оборудования и безопасность работы.

Технологический процесс производства пельменей включает в себя следующие стадии:

-Подготовку сырья и вспомогательных материалов;

- Приготовление фарша

- Замес теста

- Подготовка овощей

- Формование пельменей

- Замораживание

- Галтовка

- Упаковка, маркировка

- Хранение и транспортирование.

Для обеспечения безопасности предусматриваются меры:

- Комплексная автоматизация, применение дистанционного управления технологическими процессами.

- Применение рациональных режимов труда и отдыха с целью предотвращения чрезмерных физических нагрузок.

- Оснащение оборудования системами противоаварийной защиты, средствами защиты от опасности поражения электрическим током, производственных шума и вибрации и т.д.

4.4 Безопасная эксплуатация технологического оборудования производства пельменей

При планировке помещений и расстановке оборудования создаются условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля над производственными процессами, качеством сырья и полуфабрикатов, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, оборудования, транспортных устройств.

Производственное оборудование подвергается периодическому техническому обслуживанию, испытанию, ремонту в установленные сроки, указанные в инструкциях по эксплуатации, разработанных на базе технологической документации завода-изготовителя. Контрольно-измерительные приборы, используемые в процессе производства, должны находиться в исправном состоянии и проходить периодическую поверку согласно технической документации.

Так, при разделке туш выполняются такие операции как подцепка, пересадка туш и т.д. Во время данной работы существует возможность получения различных травм, причинами которых, в основном является плохая организация труда и нарушение правил и норм по безопасности труда. Все металлические части площадки и щиток управления должны быть заземлены. Для предупреждения травматизма на операции подцепки предусматривается звуковая и световая сигнализации. Для переноса и временного хранения ножей предусматриваются специальные футляры, полностью укрывающие лезвие режущих инструментов. Движущиеся части установок для съемки шкур ограждаются, а корпуса электродвигателей – заземляются.

После стадий обвалки и жиловки сырье направляют на измельчение. Технологическое оборудование, используемое для измельчения сырья это волчок KOLBE MW114-80. При эксплуатации данного оборудования для измельчения следует соблюдать определенные требования безопасности, так для проталкивания сырья в волчке предусматриваются толкатели, обеспечивающие безопасность и удобство в работе. Волчки оборудованы откидным столом и подножкой, обеспечивающими удобствами санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Они блокируются с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу волчка при откинутой площадке или подножке. Для безопасной разборки режущего механизма при санитарной обработке машины применяют приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки.

Для перемешивания измельченного сырья со специями и другими ингредиентами применяется оборудование – фаршемешалка МШ-1. Требования безопасности при эксплуатации: приводы исполнительных органов и опрокидывания корыта имеет надежное ограждение; у фаршемешалок с торцевой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматриваются решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения рук работающего; выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающими лопастями при вертикальном положении корыта закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Тестомесильная машина А2-ХТ3-Б с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие во время замеса дежу на фундаментальной плите, машины для предупреждения самопроизвольного откатывания. Тестомесильные машины непрерывного действия имеют заграждения с блокировками.

Процесс формирования пельменей является заключительной стадией механического воздействия на мясное сырье перед заморозкой. У пельменного автомата АП-1000 подача сырья в бункер должна быть механизирована; ограждение бункера автомата должно иметь блокировку, предотвращающую запуск автомата при открытом ограждении.

Замораживание используют и как составной элемент некоторых технологических процессов. Наибольшее распространение замораживание получило как подготовительный процесс для длительного хранения продуктов. Замораживание осуществляется в морозильной камере АСМ-2000. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом, устанавливают холодильное оборудование дальше от отопительных приборов.

Расстановка технологического оборудования производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивает поточность технологического процесса, что исключает встречные и пересекающиеся потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования соблюдаются условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля над производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. При планировке производственных помещений следует учитывать требования пожарной безопасности [18, 19] и других нормативных документов. При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы:

- расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих мест между ними - не менее 1,4 м, при отсутствии их - не менее 1 м;

- расстояние между выступающими частями оборудования, где не предусмотрено движение людей - не менее 0,5 м с учетом одностороннего прохода - 0,8 м;

- расстояние между оборудованием при установке его фронтами один к другому - не менее 1,5 м;

- расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками) - не менее 0,5 м.