3.6 Расчет производственных площадей

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

К рабочей относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.

К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.

Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории, туалеты.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары.

Площади различных отделений могут быть рассчитаны одним из следующих способов:

- по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции, м² на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции;

- по норме площади на единицу оборудования исходя из габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания, м² на единицу оборудования

- по санитарной норме площади на одного рабочего, м².

- по формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья (полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м² площади пола или 1 м длины подвесных путей.

Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий. В цехах, где основные единицы технологического оборудования, как правило, имеют большие габаритные размеры, площадь рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и удобного обслуживания единиц оборудования.

Перечень помещений мясоперерабатывающего предприятия, как правило, включает в себя:

• Камеры размораживания и накопления сырья;

• Сырьевое отделение;

• Отделение мойки тары;

• Машинное отделение с помещениями для приготовления чешуйчатого льда;

• Тестомесильное отделение;

• Инспекции овощей;

• Отделение заморозки и галтовки;

• Камеру хранения полуфабрикатов;

• Отделение дообвалки кости;

• Склады муки, соли, пищевых добавок, овощей, крупы;

• Экспедицию;

• Вспомогательные помещения.

Для компоновки цехов мясокомбината расчет площади можно производить по удельным нормам площади на единицу продукции (единицу сырья, одну голову). Этот расчет уточняется при расстановке оборудования и организации производственного потока, причем общая площадь рассматривается как сумма производственной, складской, подсобной и вспомогательной площадей.

Для удобства компоновки общую площадь F_общ, выраженную в м², переводят в строительные квадраты. При этом принимают, что площадь одного строительного квадрата составляет:

- при одноэтажном решении — 72 м² (сетка колонн 6 × 12 м);

- при многоэтажном решении — 36 м² (сетка колонн 6 × 6 м).

3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений

При расчете площади холодильника на первом этапе устанавливают необходимое количество обрабатываемого сырья, выход сырья в % к живой массе скота и живую массу скота в тоннах.

Расчет сырья производится по следующей формуле:

где А - количество сырья, т/см;

М_скота - общая живая масса скота, т;

В - выход сырья в % к живой массе скота, %.

В зависимости от потребности мясоперерабатывающего корпуса в мясе для выполнения сменного задания по выпуску пельменей, а также с целью создания запасов сырья на холодильнике определяют соотношение охлажденного и замороженного мяса.

Площади камер холодильника рассчитывают по формулам, учитывающим производительность (вместимость) камер, общую продолжительность обработки сырья и нормы нагрузки продукта на 1 м полезной длины подвесного пути или 1 м² площади камер.

Общий вид формулы:

где А — количество сырья, т/см;

Р — количество смен работы холодильника;

q — нормы нагрузки сырья на 1 м² площади (в среднем 200 кг/м²);

t — длительность обработки, сут; (для охлаждения мяса 2/3 суток, для заморозки мяса 1 сутки, для хранения охлажденного мяса 2-3 суток)

f — площадь строительного квадрата, м².

Если t дается в часах, то в знаменатель вводится 24.

Продолжительность охлаждения до 2/3 сут (16 часов) соответствует условиям одностадийного быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш.

Продолжительность (2/3 ÷ l) сут. (от 16 до 24 часов) соответствует условиям одностадийного ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °С и скорости его движения не менее 0,5 м/с.

80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение;

20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание.

Рассчитаем площади камер холодильника, необходимых для хранения мясного сырья для производства пельменей.

Для производства полуфабрикатов необходимо:

Говядины 5,43 т;

Свинины 3,43 т;

Меланжа 0,17 т;

Жира-сырца 0,056 т.

1. Расчет площади камеры охлаждения мяса (80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение):

Говядина:

Свинина:

2. Расчет площади камеры хранения охлажденного мяса:

Говядина:

Свинина:

3. Расчет площади камеры замораживания мяса (20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание):

Говядина:

Свинина:

4. Расчет площади камеры хранения замороженного мяса ведется по формуле:

где П_хр - (20÷40) — кратный запас мяса на холодильнике для бесперебойной работы завода.

Говядина:

Свинина:

5. Расчет площади камеры хранения замороженного меланжа и жира-сырца:

6. Общая площадь холодильника равна сумме производственных площадей плюс (20÷40)% на вспомогательную площадь (в зависимости от этажности холодильника)

Общая площадь холодильника

Таким образом, общая площадь холодильника равна 2,02 стр. кв.