- •Содержание
- •2.6 Складское хозяйство 60
- •1 Общие положения
- •1.1 Анализ исходных данных
- •1.2 Обоснование мощности планируемого производства
- •1.3 Выбор и обоснование варианта технологии
- •1.3.1 Складское хозяйство
- •1.3.2 Участок подготовки сырья к производству
- •1.3.3 Основной производственный цех
- •1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция
- •2 Расчетно-технологическая часть
- •2.1 Объем производства
- •2.2 Пекарное отделение
- •2.2.1 Определение количества пекарного оборудования
- •2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic
- •2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов
- •2.3 Тестоприготовительное отделение
- •2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
- •2.3.2 Расчет влажности теста
- •2.3.3 Выход готового изделия
- •2.3.4 Суточный и часовой расход муки
- •2.3.5 Суточное приготовление закваски
- •2.3.6 Суточное приготовление опары и теста
- •2.3.6 Оборудование для непрерывного приготовления закваски
- •2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары
- •2.3.7.2 Оборудование для замеса опары
- •Продолжение таблицы 2.3.7.2
- •Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.8 Оборудование для замеса теста
- •2.3.9 Оборудование для замеса теста
- •Продолжение таблицы 2.3.9
- •Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста
- •2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового
- •2.3.10.2 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для батона нарезного молочного Ic
- •2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
- •2.4 Тесторазделочное отделение
- •2.4.1 Количество тестоделительных машин
- •2.4.2 Количество тестоформующих машин
- •2.5 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.1 Расчет кулера
- •2.5.2 Расчет хлебохранилища
- •2.5.2.1 Площадь хлебохранилища и экспедиции
- •2.5.2.2 Экспедиционное оборудование
- •2.5.2.3 Экспедиционная платформа и автопарк
- •2.6 Складское хозяйство
- •2.6.1 Расчет склада бхм
- •2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья
- •2.7 Генеральный план предприятия
- •2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции
- •2.8.1 Калорийность готовой продукции
- •2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции
- •2.9 Технохимический контроль производства
- •2.9.1 Контроль качества сырья
- •2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ
- •2.9.3 Контроль качества готовых изделий
- •2.9.4 Метрологическое обеспечение производства
- •2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Техника безопасности, охрана труда и экология
- •3.1 Организация работы службы техники безопасности
- •3.2 Промышленная санитария и охрана труда
- •3.3 Природоохранные мероприятия
- •4 Экономическая часть
- •4.1 Материальные затраты производства
- •4.2 Численность основных производственных рабочих
- •4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента
- •4.4 Технико-экономические показатели
1.2 Обоснование мощности планируемого производства
Ежемесячно планируется выпускать 2975000 единиц хлебобулочных изделий заданного ассортимента. Следует отметить, что планируемые к выпуску хлебобулочные изделия относятся к премиальной категории, поскольку их рецептура отличается от так называемого социального хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.
Основные группы потребителей продукции предприятия: потребители с высоким, средним и ниже среднего уровнем доходности.
Финансироваться проект будет за счет собственных (30 %) и заемных (70 %) средств.
Предприятие представляет собой хлебозавод, предназначенный для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента.
Хлебопекарное предприятие мощностью 17 т в сутки расположено в г. Мытищи по ул. Центральная, 44.
Специализация: производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения.
Основные конкуренты: ООО «Каравай-СВ» и ООО «Восход-Центр» пекарня BONAPE.
Рынок сбыта продукции: г. Мытищи и Московская область.
Основные потребители: население, бюджетные и не бюджетные организации, супермаркеты.
Поставщики: ООО «Маркет», ООО «Торговый дом мебели Анта», ООО «Сахпроэкт», ООО «Хлебопрод», ООО «САФ-НЕВА», ООО «ТРАНСПРОМРЕСУРС», ООО ТД «ПРОДСЕРВИС-М».
Основной целью деятельности хлебозавода является удовлетворение потребностей населения города и района в хлебобулочных изделиях, а также реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов работников предприятия.
Настоящее предприятие является производственной единицей, и находиться на начальной стадии развития. Чтобы реально оценить ее возможности нужно оценить состояние отрасли.
Производство хлебобулочных изделий является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности России. Хлеб является основным продуктом питания в рационе населения страны. На московский рынок приходится около 6 % продаж этой продукции в России, причем за последний год потребление хлеба в столице снизилось на 8,3 % в натуральном выражении. Уровень потребления в регионе остается самым низким по стране: в среднем московская семья потребляет 45 килограммов хлебной продукции в год. Цены на хлебобулочную продукцию в Москве на 24 % превышают средний уровень цен по стране. В среднем российская семья покупает около двух упаковок хлеба раз в 4 дня, потребляя ежегодно около 63,5 килограмма хлебобулочных изделий в домашних условиях.
В целом по России проникновение СТМ пока относительно невелико: в 2016 году лишь 2,7 % хлеба было реализовано ритейлерами под собственными брендами, однако эта доля продолжает расти. Вместе с тем отмечается ежегодное уменьшение удельного веса хлеба в общей структуре продаж продовольственных товаров в среднем за год на 0,1 %.
Группа хлебных продуктов занимает почти 20 % потребительской корзины жителя Российской Федерации. Среднее потребление хлебопродуктов в целом по России составляет около 100 кг в г. Москва и Московской области от 70 до 90 кг в год.