1.5. Организация труда работников цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья тортов.
В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.
Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоёные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.
1.2. Схема технологического процесса.
Хранение сырья
Подготовка сырья
Замес теста
Расстойка дрожжевого
теста
Разделка теста
Формовка изделий
Расстойка изделий
из дрожжевого теста
Выпечка
Охлаждение
Отделка изделий
Приготовление
отделочных полуфабрикатов
Укладка, маркировка,
транспортировка, кратковременное
хранение
Организация работы кулинарного цеха.
2.1. Назначение, мощность, ассортимент.
Назначение. На заготовочных предприятиях общественного питания организуются кулинарные цеха для выработки широкого ассортимента кулинарной продукции и реализации ее на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии. Кулинарные цеха небольшой мощности могут организовываться и при ресторанах и столовых, имеющих магазины кулинарии.
Мощность кулинарного цеха определяется расходом полуфабрикатов из мяса, рыбы и др. Цех малой мощности использует около 5 т полуфабрикатов, средней мощности – 7, большой мощности – 10.
По видам полуфабрикатов, например, кулинарный цех средней мощности в сутки использует около 2 т полуфабрикатов из мяса. 1 т – из птицы. 1 т – из субпродуктов, 2,3 т – из овощей и 0,7 т – из рыбы.
Ассортимент полуфабрикатов
из овощей: запеканки; биточки (котлеты); перец, баклажаны, кабачки фаршированные; голубцы; салаты из сырых и отварных овощей; овощи отварные очищенные и т.д.
из мяса: говядина отварная крупным куском и нарезанная; говядина в желе; говядина, свинина, в желе; жареная крупным куском и нарезанная; мясо шпигованное; мясо заливное и т.д.
из кур: птица отварная, жареная и т.д.
из рыбы: рыба жареная, отварная; рыба осетровых пород порционными кусками в желе; тефтели, фрикадельки; рыба заливная и т.д.;
из субпродуктов: язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные; печень жареная;
из круп: биточки, запеканки, каши;
из творога: пудинги, запеканки, сырники;
мучные: тесто дрожжевое, слоеное, песочное; мучные кулинарные и булочные изделия; лапша домашняя, блинчики с фаршем и т.д.
бульоны;
соусы концентрированные.