22. Формы организации труда работников предприятий питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу и их характеристика.
Все эти вопросы положены в основу научной организации труда (НОТ). Целью НОТ является обеспечение рационального использование рабочего времени при высоком конечном результате работы и экономичном расходовании всех видов ресурсов.
В современных условиях НОТ предполагается считать такую организацию труда, которая позволяет:
1.Наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе;
2.Обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов;
3.повысить производительность труда;
4.способствует сохранению здоровья рабочих.
НОТ включает 3 основные задачи:
1.Экономические: рост производительности труда и эффективное использование ресурсов.
Решение этих задач осуществляется за счет:
-рационального использования рабочего времени (ликвидация простоев, прогулов, опозданий);
-индустриализация предприятий отрасли (внедрение прогрессивной технологии приготовления пищи, расширение выпуска готовых блюд и п/ф высокой степени готовности);
-комплексная рационализация предприятий (внедрение высоко производственного оборудования, совершенствование централизованного производства п/ф высокой степени готовности, применение функциональных емкостей и контейнеров, развитие кооперирования)
2.Психофизиологические:создание благоприятного психологического климата в коллективе, улучшение условий труда и быта.
3. Социальные: добросовестное отношение к труду (материальное и моральное поощрение)
Основные направления НОТ в ОП:
1. совершенствование организации обслуживания рабочих мест;
2. внедрение передовых приемов и методов труда;
3. улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров;
4.совершенствование нормирования труды;
5. разработка рациональных режимов труда и отдыха;
6. улучшение условий труда;
7. внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования
Форма организации труда работников предприятий питания.
1.Разделение труда.
Различают 3 вида разделения труда:
1. Общее - между предприятиями пищевых отраслей промышленности (мясокомбинат, молокозавод и т.д.) и ПОП;
2. Частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями;
3. Единичное – между цехами, внутри цехов, между отдельными работниками.
Разделение труда предусматривает: рациональную расстановку работников на всех участках, четкое распределение служебных обязанностей, создание комплексных бригад, рациональное использование рабочего времени.
Принципы разделения труда:
1. Функциональное разделение труда – обусловлено функциями, которые выполняет ПОП и направлено на определение конкретных функций работников (работников можно подразделить на административную, производственную и торговую группу; в каждой из этих групп работают работники соответствующей профессии, специальности, различной квалификации);
2. Технологическое – основано на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельными операциями (пример: выделение участков по обработке картофеля и овощей, разделение функций обслуживания между официантами);
3. Квалификационное – обусловлено тем, что каждый работник выполняет операции технологического процесса различной сложности.
2.Кооперация труда – это объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы.
Бригады могут быть:
Комплексные – включают работников различных профессий и должностей, создаются на небольших ПОП.
Могут быть 3-х видов:
1.состоящие из работников производственной группы;
2.состоящие из работников торговой группы;
3.состоящие из работников производственной и торговой группы.
Специализированные – включают работников одной профессии, создаются на крупных заготовочных предприятиях (мясной цех - бригады обвалщиков, жиловщиков, бригады изготовителей п/ф).
По времени работы бригады могут быть: сменными (объединяют работников одной смены) и сквозными (объединяют работников занятых в разных сменах).
Совершенствование организации рабочих мест на ПОП.
Рабочее место – это зона трудовых действий, используемая для выполнения определенной работы, оснащенная необходимым оборудованием, инвентарем, технической документацией.
Основные требования к организации рабочих мест:
1.правильная планировка и размещение; 2.своевременная подача сырь и тары;
3.оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;
4.создание благоприятных санитарно-гигиенических условий.
Рабочее место размещают соответственно направлению производственного процесса (не допускается возвратных и петлеобразных перемещений продукции и работников). Рабочие места могут быть:
Специализированные – для выполнения 1-й или несколько однородных операций, организуются на крупных заготовочных предприятиях. Недостатки: возможность организации только на крупных предприятиях, т.к. должны быть обеспечены объемом работы достаточной для полной загрузки работников.
Преимущества: использование ограниченного и постоянного набора инструментов и инвентаря; работники приобретают устойчивые профессиональные навыки, следовательно повышается производительность труда и качество производительности.
Универсальные – организуются на участках с разнородными работами при небольших объемах. Организуются на малых и средних ПОП (доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом).
Организация рабочих мет зависит от характера выполняемых операций: ручные, машинно-ручные, механические, автоматические.
Условия труда. Факторы способствующие повышению работоспособности.
Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда.
Факторы классифицируются: санитарно-гигиенические и психофизиологические.
Санитарно-гигиенические:
микроклимат (t0, влажность), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздушной среде.
Психофизиологические: определяют нервную, физическую нагрузку, режим труда и отдыха, психологический климат в коллективе.
Виды режимов труда и отдыха. Наибольшее влияние на работоспособность оказывает сменный режим труда и отдыха. В течении рабочей смены имеет место периоды отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. 1-я половина дня–период вырабатываемости, появление и нарастание утомления; 2-я половина дня (после обеденного перерыва)-увеличение работоспособности (не достигает уровня дообеденного), повышение усталости и резкое уменьшение работоспособности.
Внутрисменный режим труда и отдыха - включает перерывы на обед и кратковременные перерывы для отдыха. Продолжительность обеденного перерыва может быть от 20 мин до 1часа.
Недельный режим труда и отдыха – продолжительность рабочей недели не должна превышать 40 часов. Устанавливается либо 5-ти дневная рабочая неделя с 2-мя выходными, при этом продолжительность рабочей смены составляет 8 часов, либо 6-ти дневная рабочая наделяя с 1-м выходным - продолжительность рабочей смены составляет 7 часов.
Месячный режим труда и отдыха – составляются календарные графики руководителями подразделений с указанием выходных дней, отпуска, часов выхода на работу, продолжительности рабочей смены.
Годовой режим труда и отдыха – чередование длительного отдыха и работ за счет предоставления очередного отпуска.
Графики выхода на работу.
1.Линейный – весь персонал начинает и заканчивает работу одновременно; применяется на предприятиях работающих в одну смену.
N,чел
V
IV
III
8 h, ч
2.Ленточный (ступенчатый) – составляется так, чтобы в часы максимальной загрузки данного участка предприятия (производства, зала) сосредоточить здесь достаточное кол-во работников; применяется на предприятиях работающих в 1,5 или 2 смены.
N,чел
V
IV
IV
III
8 12 14 20
3.Двухбригадный – организуются 2 бригады одинаковые по численности и составу; работники работают по 11 часов 20 мин, сменяясь через день или два. Недостаток: нагрузка работников неравномерная, повышенная утомляемость.
4.Комбинированный – применяется на предприятиях с различными внешними условиями работы производственных и торговых подразделений на крупных ПОП. Работа осуществляется в 1,2 или 3 смены в сутки по специальным графикам. Чередование работников должно быть равномерным. Переход из одной смены в другую должен осуществляться через каждую неделю.
23. Принципы организации производства: пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность, ритмичность производства. Их характеристика. Методы организации производства: поточный и партионный метод. Преимущества и недостатки.
Производство - центральное звено предприятия, где создается конечный продукт, обладающий заданными потребительскими свойствами.
Производственный процесс - это совокупность отдельных процессов, осуществляемых для получения из сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий продукции, предназначенной для удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Организация производства - совокупность методов, обеспечивающих наиболее целесообразное соединение и использование во времени и пространстве средств труда, предметов труда и самого труда в целях эффективного ведения производственных процессов и в целом предпринимательской деятельности. Характер и структура производства зависят от особенностей выпускаемой продукции, типа производства, применяемых орудий и предметов труда и технологических процессов. Пропорциональность - это сочетание производственных мощностей всех подразделений производства. Она позволяет выпускать продукцию нужной номенклатуры, ассортимента и комплектности в установленные сроки и в нужных количествах.
Параллельность - одновременное выполнение операций и стадий производственного процесса. Этот принцип позволяет создать широкий фронт работ по изготовлению конечного продукта.
Непрерывность - организация производства, при которой одна операция следует за другой без перерывов во времени внутри смены, между сменами, внутри операции и между операциями.
Прямоточность - рациональная организация перемещения продукции в процессе производства, которая обеспечивает кратчайший путь движения изделия от одного этапа (стадии, операции) изготовления к последующему.
Ритмичность - выпуск продукции в равные промежутки времени одинакового или возрастающего количества повторяющихся изделий.
Поточный метод организации производства- метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса. Поточный метод организации производства характерен для массового и крупносерийного типов производства. Преимущества: высокая эффективность. Недостатки: монотонная, однообразная работа на конвейерах является причиной низкой удовлетворенности трудом рабочих и способствует увеличению текучести кадров; изделие должно быть полностью подготовлено к производству, так как любая его "доводка" потребует остановки всего конвейера; вся поточная линия может остановиться из-за поломки одного станка или выбытия одного рабочего.
Партионный метод организации производства - метод, при котором периодически изготавливается относительно ограниченная номенклатура продукции в количествах, определяемых партиями их выпуска и запуска. Партионный метод характерен для серийного типа производства. Наибольшее распространение партионные методы организации получили в серийном и мелкосерийном производствах, в заготовительных цехах массового и крупносерийного производства. По показателям экономической эффективности партионные методы значительно уступают поточным.