2.11. Разработка фирменной продукции

Ресторан первого класса “Посейдон” заниматься постоянным исследованием спроса потребителей и разрабатывает не только новые блюда, но и целые меню.

Глава 3. Сервисная деятельность

3.1. Формы и методы обслуживания в ресторане первого класса

Порядок обслуживания гостей ресторана «Тритон» предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник обязан знать свои обязанности и строго следовать им. Встреча посетителей ресторана «Тритон» начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола.Официант, подходя к столику, приветствует гостей. Обслуживание гостей проходит на высшем уровне по всем нормам и правилам этикета. Каждый член ресторана носит фирменную именную форму, а также может проконсультировать по всем вопросам гостя касающихся заведения.

3.2. Мерчендайзинг

Мерчендайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

Понятие мерчендайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

С этой целью в ресторане «Посейдон» применяют различные приемы мерчендайзинга:

— эстетическое оформление блюди напитков;

— внедрение новых приемов подачи блюд;

— внедрение мезонных меню;

— организация шоу в процессе подачи блюд, напитков;

— предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюди напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; Приемы мерчендайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану «Посейдон» выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование горячих блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар с использованием элементов шоу.

К основным способам агитации в зале ресторана «Посейдон» относятся: Презентации новых блюд; История фирменных блюд заведения; Выступления известных исполнителей живой музыки; Изысканное обслуживание, которое не оставит гостя равнодушным.

По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент в сезонном меню.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан «Посейдон» приходят гости, которым приятно определённое разнообразие, в этом случае официант предлагает гостям набор дневных блюд от шеф-повара.