Приложение 5
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по общим вопросам
_____________В.Д.Чащухина
«___»________________20___г.
Индивидуальный план Прохождения учебной практики по пм.01 «Организация питания в организациях общественного питания»
№ п/п |
Наименование мероприятий |
Время проведения |
Отметка о выполнении |
|
|
Характеристика предприятия, включая юридический адрес, организационно – правовую форму собственности, классификация |
24.05.2017 |
|
|
|
Общие требования к предприятию общественного питания (месторасположение и требования к ней, оснащенность, подъездные пути, ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров и пр.) |
25.05.2017 |
|
|
|
Структура предприятия, правила внутреннего распорядка Квалификационная характеристика менеджера обслуживания Должностные обязанности работников предприятия |
26.05.2017 |
|
|
|
Виды договоров, сопроводительных документов, необходимые для поставки сырья в ПОП Нормативные документы, используемые для работы ПОП и производства продукции общественного питания |
27.05.2017 |
|
|
|
Помещения предприятия общественного питания, их характеристика и оснащение |
29.05.2017 |
|
|
|
Санитарно-эпидемиологические требования - к условиям производства, оборудованию |
30.05.2017 |
|
|
|
Столовые приборы, посуда, белье акт на списания посуды, журнал учета движения посуды, ведомость передвижения посуды по залам |
31.05.2017 |
|
|
|
Классификация продукции общественного питания |
01.06.2017 |
|
|
|
Правила составления технологической карты. Бракеражный журнал |
02.06.2017 |
|
|
|
Информационное обеспечение процесса обслуживания (средства информации, принципы составления меню, виды меню карты вин, чайная карта, кофейная карта, карта спец. предложений (новогодняя, от шефа тематический банкет фуршетник и др.) |
03.06.2017 |
|
|
|
Обслуживающий персонал предприятия общественного питания требования в соответствии с профессиональным стандартом отрасли) |
05.06.2017 |
|
|
|
Этапы организации обслуживания на предприятиях общественного питания |
06.06.2017 |
|
|
|
Специальные формы обслуживания (выездное обслуживание и др.) |
07.06.2017 |
|
|
|
Анализ возможностей организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей Рассчет производственную мощность по выпуску первых блюд |
08.06.2017 |
|
|
|
Организовывать выполнение заказов потребителей Прием и оформление заказа посетителей Заполнить заказ - счет. Форма 24-ОПит по своему предприятию. Правила списания блюда, несоответствующего технологической карте |
09.06.2017 |
|
|
|
Контролировать качество выполнения заказа Проверка соответствия качества блюда органолептическим показателям и оформление блюд, изделий и напитков технологической карте |
10.06.2017 |
|
|
|
Контроль осуществления технологического процесса производства |
13.06.2017 |
|
|
|
Расчет банкета в предприятии общественного питания. |
14.06.2017 |
|
Студент(ка) /_______________________________/
(подпись студента) (ФИО)
Приложение 6
КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»
ДНЕВНИК
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
для специальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Студента(ки)
Фамилия, И.О., номер группы
Руководитель практики:
Фамилия, И.О.
Куратор практики: _______________________Е.Г.Казакова
Фамилия, И.О.
Пермь
2017
Внутренние страницы дневника
учебной практики
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
Дата |
Описание ежедневной работы |
Подпись руководителя |
24.05.2017 |
Ознакомление с характеристикой предприятия, включая юридический адрес, организационно – правовую форму собственности, классификация предъявляемые к предприятиям общественного питания по ГОСТ 30389— 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования (Признак классификации предприятий общественного питания
|
|
25.05.2017 |
Ознакомление с общими требованиями к предприятию (месторасположение и требования к ней, оснащенность, подъездные пути, ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров и пр.), структурой предприятия, должностные обязанности работников |
|
26.05.2017 |
Ознакомление со структурой предприятия, правила внутреннего распорядка Квалификационная характеристика менеджера обслуживания Должностные обязанности работников предприятия. |
|
27.05.2017 |
Ознакомление с видами сопроводительных документов, необходимые для поставки сырья в ПОП Нормативные документы, используемые для работы ПОП и производства продукции общественного питания |
|
29.05.2017 |
Характеристика и оснащение помещений предприятия общественного питания (виды помещений, характеристика помещений, освещение, вентиляция, интерьер зала, оборудование зала) |
|
30.05.2017 |
Ознакомление с санитарно-эпидемиологическими требованиями - к условиям производства, оборудованию, |
|
31.05.2017 |
Рассмотрение видов столовых приборов, посуды, белья Ознакомление с журналом учета движения посуды Ознакомление с ведомостью передвижения посуды по залам
|
|
01.06.2017 |
Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Классификация блюд ПОП по основным признакам: Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты - по виду используемого сырья: по способу кулинарной обработки: - по характеру потребления - по назначению: - по термическому состоянию: - по консистенции: Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката - по способам отделки Записать в дневнике объем выполненной работы за день. |
|
02.06.2017 |
Ознакомление с правилами составления технологической карты блюда (ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения, ГОСТ 319872012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ) Ознакомление с бракеражным журналом |
|
03.06.2017 |
Ознакомление с средствами информации, Ознакомление с принципами составления меню, Ознакомление с видами меню, картами вин, чайными картами, кофейными картами, картами спец. предложений (новогодняя, от шефа тематический банкет фуршетник и др.) |
|
05.06.2017 |
Ознакомление с профессиональным стандартом для обслуживающего персонала ПОП (ГОСТ Р 50935-007 Услуги общественного питания требования к персоналу), методами организации труда персонала, техникой безопасности |
|
06.06.2017 |
Ознакомление с характеристикой этапов организации обслуживания (подготовительный, основной и завершающий) |
|
07.06.2017 |
Принимал (а) участие в организации специальных форм обслуживания (Экспресс-обслуживание, шведский стол, выездное обслуживание) |
|
08.06.2017 |
Принимал (а) участие в анализе возможностей организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей Принимал (а) участие расчете производственной мощности по выпуску первых блюд |
|
09.06.2017 |
Принимал (а) участие в приеме и оформлении заказов посетителей. Ознакомление с заполнением заказа - счета. Форма 24-О Пит по своему предприятию (Приложение8) Ознакомление с правилами списания блюда, несоответствующего технологической карте (Приложение 9) |
|
10.06.2017 |
Участие в контроле качества выполнения заказа. Участие в оценке качества по группам блюд (холодная закуска, 1е горячее, горячая закуска, 2е блюдо с гарниром) по ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение 10) |
|
13.06.2017 |
Участие в контроле осуществления технологического процесса производства |
|
14.06.2017 |
Участие в расчете банкета в ПОП (Приложение 11) |
|
Руководитель практики _________________/______________________/
Приложение 7
Наименование предметов |
Норма на 1 место, шт |
Потребность по норме, шт. (из расчета на количество посадочных мест) |
Наличие на начало года, шт. |
Надлежит приобрести, шт. |
Стоимость единицы, руб. |
Сумма затрат, руб. |
Вилка |
3 |
|
|
|
25 |
|
Ложка |
3 |
|
|
|
25 |
|
Ложка чайная |
3 |
|
|
|
15 |
|
Нож столовый |
1 |
|
|
|
20 |
|
Поднос |
1 |
|
|
|
350 |
|
Итого |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Приложение 8
|
|
Приложение 9
Приложение 10
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице
Наименование органолептических характеристик |
Недостатки и дефекты |
Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление |
|
|
Форма |
|
|
Однородность |
|
|
Вид на разрезе (разломе) |
|
|
Цвет (в том числе на разрезе) |
|
|
ТЕКСТУРА (консистенция) |
|
|
ЗАПАХ |
|
|
ВКУС |
|
|
|
|
|
Сумма баллов блюда__________
Вывод:_________________________________________________________________________________________________