Тема 10. Розлив пива
10.1. Подготовка пива к розливу
10.2. Основы розлива пива
10.3. Розлив пива в стеклянные бутылки
10.4. Розлив пива в ПЭТ-бутылки
10.5. Розлив пива в банки
10.6. Розлив пива в кеги
10.1. Подготовка пива к розливу Карбонизация пива
В случае недостаточного насыщения пива углекислотой, что наблюдается при поступлении на дображивание слишком выбраженного пива, а также при значительных потерях СО2 во время фильтрации, его искусственно насыщают СО2 - карбонизируют. Дополнительное насыщение пива диоксидом углерода проводят также с целью повышения стойкости пива и улучшения его вкуса. Перед карбонизацией пиво охлаждают в пластинчатых теплообменниках до 0-1 ºС.
Раньше на многих заводах применялись колончатые карбонизаторы, в которых смесь пива с очищенной углекислотой поднималась по латунной колонке, заполненной стеклянными шариками. В настоящее время пиво насыщают СО2 в поточных карбонизаторах непрерывного действия различной конструкции. Общим у карбонизаторов такого типа является наличие участка растворения, в котором предусматривается перемешивание пива и СО2. Углекислый газ впрыскивается в поток пива, и смесь проходит участок растворения. У одних карбонизаторов перемешивание осуществляется за счет прохождения смеси пива и СО2 сквозь перфорированные перегородки (рис. 33), у других - за счет лопастей шнека, а в некоторых карбонизаторах участок растворения имеет вид изогнутой трубы.
Рис. 33. Аппарат для карбонизации пива:
1 - входное отверстие для СО2; 2 - перфорированная перегородка; 3 - поршень; 4 - цилиндр
Выдержка осветленного пива
Выдержанное в танках пиво представляет собой жидкость, пересыщенную диоксидом углерода. При его перекачивании и фильтровании неустойчивое равновесие «жидкость - газ» нарушается, и часть растворенной углекислоты выделяется в виде газа. Чтобы восстановить прежнее равновесие, осветленное пиво направляют в сборники-мерники готового пива, где выдерживают 4-12 часов при избыточном давлении СО2 не ниже 0,1 МПа и температуре 0-1 ºС. При выдержке в форфасах происходит дополнительное растворение в пиве диоксида углерода. Для предотвращения окислительных процессов при наполнении и опорожнении сборников давление создается только с помощью СО2.
10.2. Основы розлива пива
При розливе в пиве могут произойти следующие изменения: потеря углекислоты и окисление веществ пива кислородом воздуха. Потеря СО2 приводит к понижению стойкости и вкуса напитка, а также способствует вспениванию пива, что затрудняет процесс его розлива. Окисление пива при розливе является причиной появления в нем коллоидной мути. Кислород воздуха способствует также развитию в пиве дрожжей и уксуснокислых бактерий, что снижает биологическую стойкость напитка. Под влиянием кислорода растет цветность пива.
Для сохранения в пиве диоксида углерода и предотвращения негативного воздействия на него кислорода розлив проводят в изобарических условиях, при которых пиво находится при постоянном избыточном давлении. При передаче пива из форфасов и его розливе давление необходимо создавать только с помощью углекислого газа. На старых заводах для этой цели все еще применяется сжатый воздух, что негативно отражается на стойкости и качестве пива.
Пиво разливают в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, кеги. На некоторых зарубежных заводах все еще используется в рекламных целях старый, традиционный вид тары - пивные деревянные бочки или более практичные металлические бочки, облицованные полимерными материалами «под дерево».
Наиболее распространенным в настоящее время является розлив пива в стеклянные бутылки.