Химический состав дрожжей

Для каждой клетки с собственным обменом веществ (метаболизмом) характерно преобладающее содержание воды. Прессованные пивоваренные дрожжи содержат от 65 до 85% воды, в среднем 75%. Из общего объема от 55 до 65% приходится на воду, связанную внутри клеток (intracelularni), и только от 10 до 30% приходится на воду свободную, притягиваемую поверхностными силами, и гидратную.

Химический состав дрожжевого сухого вещества колеблется в зависимости от условий питания, от возраста и физиологического состояния клеток. Для основных компонентов характерны следующие вещества (%):

Азотистые	45-60
Сахариды	15-37
Жиры (липиды)	2-12
Минеральные	6-12

Кроме основных веществ дрожжевые клетки содержат в небольших количествах различные биологически важные вещества, катализирующие процессы обмена, т. е. ферменты, окислительно-восстановительные системы, вещества роста, витамины, порфирины.

Ферментативный комплекс дрожжевой клетки, катализирующий спиртовое брожение и обозначаемый общим названием зимаза, состоит, по современным данным, из 12 разных ферментов, двух коферментов (кислота 2, 3-дифосфоглицеровая и тиаминпирофосфат), двух органических комплексов (АТФ/АДФ, НАД/НАД•Н2) и двух неорганических (Mg²⁺, К⁺). Часть ферментов катализирует дыхание.

Основную окислительно-восстановительную систему дрожжевых клеток представляют цитохромы.

В качестве факторов роста (старое название «bios») в дрожжах были выделены химическим путем следующие вещества: анеурин (тиамин-витамин B₁), пантотеновая кислота, пиридоксин (адернин-витамин В₆), D-биотин (витамин Н) и мезоиноситол. К не определенным еще до сих пор относятся, например фактор bios V, биостерол и некоторые аминокислоты.

Помимо названных витаминов, являющихся факторами роста, низовые пивоваренные дрожжи содержат почти все известные витамины, кроме витаминов А и С, которые полностью отсутствуют, а витамины Е и К встречаются в небольших количествах. Кроме того, низовые пивоваренные дрожжи содержат эргостерол (провитамин D), который при активации ультрафиолетовыми лучами дает биологически эффективный витамин D₂ (калциферол).

Подробные сведения о химическом составе пивоваренных дрожжей приводятся в монографии Главачека и др.

Обмен веществ (метаболизм) дрожжей

Микроорганизмы осуществляют свои жизненные функции, главным проявлением которых является рост и размножение за счет многочисленных непрерывно происходящих и взаимосвязанных химических реакций, обычно называемых обменом веществ или метаболизмом. Метаболизм представляет собой два типа процессов, а именно:

• анаболизм или ассимиляция характеризуется синтетическими реакциями, при которых потребляется энергия, организмы принимают из среды вещества (питание), эти вещества они способны переработать в продукты, компенсирующие потери, вызванные потреблением и расщеплением, и пригодные для образования новых веществ для роста и размножения,

• катаболизм или диссимиляция, т. е. сумма реакций разложения, богатых энергией высокомолекулярных веществ, на вещества простейшие, бедные энергией, а освобождающаяся энергия потребляется на процессе ассимиляции.