Отстойные чаны с охлаждением

Отстойные чаны с охлаждением конструировали с целью экономии занимаемой площади и исключения или хотя бы уменьшения опасности инфекции. В чане сусло находится толстым слоем, так что его вентилирование и осаждение взвесей происходит при иных условиях, чем на холодильной тарелке. Поэтому возник ряд конструкций, с помощью которых подыскивались наиболее подходящие условия для охлаждения сусла и осаждения взвесей. Выбиралась разная высота слоя сусла (от 90 до 220 см) и разные способы вентилирования и охлаждения. Сусло в чанах или только предварительно охлаждалось, или охлаждалось вплоть до температуры сбраживания с помощью охлаждающего змеевика или других холодильников.

Современные обычные отстойные чаны с охлаждением - это простые железные, цилиндрические, закрытые резервуары, внутри которых имеется медный охлаждающий змеевик. Сусло в них предварительно охлаждается только артезианской или водопроводной водой, которая отводится нагретой и используется для других целей. На рис. 77 приведена схема холодильного чана пивоваренного завода в Бранике. Чан имеет общий объем 160 гл и рассчитан на предварительное охлаждение 130 гл сусла от 98 до 50-60°С. Чан охлаждается артезианской водой, медный охлаждающий змеевик чана имеет охлаждающую площадь 21 м². Слой сусла имеет высоту 135 см, сусло охлаждается в антисептических условиях.

При впуске горячего сусла все устройство стерилизуется, после вентилирования профильтрованным воздухом чан может быть закрыт герметически и охлажденное сусло находится при умеренном избыточном давлении воздуха. Чан снабжен мешалкой, которая приводится в действие после охлаждения сусла до 60°С. При медленном движении сусла поднимается грубая взвесь, которая после остановки мешалки через 10-20 мин снова осаждается. При повторном осаждении оседает и часть тонкой взвеси, в результате общая доля полученных горьких взвесей приближается к количеству, получаемому на холодильной тарелке. Сусло стягивается сверху поплавковым устройством. Преимуществом этого устройства является то, что, с одной стороны, стягивается часть, которая практически уже не имеет взвесей, с другой - поверхностный слой обменивается, так что могут вентилироваться следующие части сусла. Дно устройства имеет уклон к центру для более легкого выпуска мутного сусла. При непрерывном производстве в варочных цехах холодильный чан после спуска сусла только споласкивается сильной струей воды, очищается он один раз в неделю.

Испарение в холодильных чанах незначительное, и поэтому концентрация сусла почти не повышается по сравнению с варочным отделением.

Отстойные чаны с охлаждением сусла вне чана используются при производстве пива по методу Натана (рис. 84). В этой схеме закрытый чан выше обычного чана и в нем горизонтально размещены круглые пластины на расстоянии 30 см один от другого, которые образуют отстойную площадь приблизительно соответствующую площади тарелки. При перекачке горячего сусла в чан все устройство стерилизуется. Сусло отводится для охлаждения поплавковым устройством сверху и охлажденное вновь подается в чан снизу. Оно охлаждается или на оросительном холодильнике в антисептических условиях или в пластинчатом холодильнике. При охлаждении сусло вентилируется стерильном воздухом. Холодное сусло остается внизу чана, более теплая его часть поднимается к поверхности. Поэтому оно охлаждается до тех пор, пока все содержимое чана не охладится до температуры сбраживания. После охлаждения круглые пластины наклоняются под углом и взвесь медленно падает на дно. Спустя 1 -1,5 ч взвеси осаждаются в достаточной степени и можно спускать сусло. Сусло в чане находится при умеренном избыточном давлении, вытесняется стерильным воздухом и поэтому остается стерильным.