4.2 Организация рабочего места
СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА « Салат деликатесный №84, Лапшевник №423, торт Творожный №26»
Горячий цех
Схема
14. Примерный план горячего цеха ресторана
на 300 мест:
1 - плита электрическая
четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода
электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный
электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 -
плита электрическая двухконфорочная
для непосредственного жаренья; 6 - вставка
к тепловому оборудованию; 7-мармит
электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 -
стол производственный СП-1470; 9 -
универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для
установки средств малой механизации;
11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь
шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 -
котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -
электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел
пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная
ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф
холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит
для первых блюд; 20 - стойка раздаточная
электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка
раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной
моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ торт «Творожный»
КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
ТММ-1М 8. Тестораскаточная машина МРТ – 60М 9. Взбивальная машина МВ-35М 10. Привод универсальный П-11 11. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 12. Плита электрическая ПЭСМ – 4 13. Стеллаж для посуды. 14. Холодильник для хранения готовой продукции. 15. Производственный стол для готовой продукции. |
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п\п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
1. |
Салат деликатесный |
Помидоры Огурцы
|
1.Промывают
|
1. нарезают тоненькими ломтиками |
|
|
|
|
Цветная капуста |
Зачищают, замачивают в соленой воде |
Разбирают на соцветия |
Отваривают
|
|
|
|
спаржа |
Очищают, промывают |
|
Отваривают
|
Нарезают кусочками –длиной 2-3 см |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консервированный горошек, фасоль |
Сливают отвар |
|
|
|
№ п\п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
1. |
Торт Творожный |
Творожное тесто |
Муку просеиваем,яйца подвергаем мойке,затем очищаем от скорлупы,все ингридиенты взбиваем |
Форма круглая |
1.приготовление творожного полуфабриката 2.формование пластов 3. Выпекание при температуре 220-240 градусов
. |
220-240 градусов
|
Творог 18% жирности
|
1.протираем через сито с ячейками 0,5 мм. |
|
|
|
||
Яйца |
1.Проверяем при помощи овоскопа 2.Моем
|
: Яйца растираем с сахаром и смешиваем с протертым творогом |
|
18-20°С |
||
|
|
Пудра рафинадная |
1.Просеиваем через сито |
|
|
7-8◦С |
|
|
Сахар |
1.Просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм. |
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
Зачищаем, нарезаем на куски |
Размягчаем ,соединяем с сахаром |
|
|
|
|
|
|
|
|
|