1.5. Блины в мировой кухне.

Стоит сказать, что в течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Это и французские тонкие блинчики crêpes, китайские блинчики, палачинки славянских народов Европы, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и многие другие. А еще в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.

Традиции масленичных гуляний народов мира требуют отдельного исследования, замечу только, что благодаря Масленице возникли знаменитые венецианские и бразильские карнавалы.

Французы издавна отдавали предпочтение тонким блинам, свернутым в рулетики с различной начинкой, которые называются креп (crêpe). Эти блины популярны во Франции, Бельгии, Швейцарии, Канаде, Португалии и Бразилии (здесь они еще называются панкуэкас – panquecas). Начинкой может служить как крем, фрукты, мороженое, так и морепродукты (а в Бразилии, чаще всего, мясной фарш). Французские крепы стали очень популярны во многих странах Восточной Азии, включая Японию, Южную Корею, Филиппины, Таиланд и Китай, там их делают не только со сладкой начинкой, но и с овощной.

В Китае для блинов, например, готовят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. Известны также блины под названием «бретонская галета» (galettebreton), которые популярны во французских Нормандии и Бретани и готовятся из гречневой муки, выпекаясь только с одной стороны^²⁴.

Итальянцы в период масленичных карнавалов едят выпечку, которая у нас называется хворостом, а в Италии называется "chiacchiere" (кьякере), что в буквальном переводе обозначает "сплетни", "разговоры". И не мудрено, ведь в процессе карнавала все веселятся и болтают обо всем. Но есть у итальянцев и блины креспелле (crespelle) очень похожи на французские.

Немецкие блины называются пфаннкухен (от немецких слов pfanne и kuchen – сковорода и пирог). Впрочем, в некоторых регионах (Берлин, Бранденбург, Саксония) они называются айеркухен. В Швабии, например, нарезанные полосами блины – флёдли (flädle) часто подаются в супе. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немцы очень любят есть блины с сахаром и лимоном.

В бывшей Австро-Венгрии и Баварии пользуются популярностью кайзершмаррн, которое по легенде впервые было приготовлено для императора Франца Иосифа I Австрийского. Представляет оно собой карамельный блин, поделенный на части, наполненный фруктами и орехами, посыпанный сахарной пудрой и подаваемый с фруктовым соусом.

В Нидерландах блины называются панненкокен (pannenkoeken) и поффертейс (poffertjes). Они подаются обычно на обед, эти блины немного толще, чем обычные, и довольно большие в диаметре. Начинкой могут служить нарезанные яблоки, сыр, ветчина, бекон, засахаренный имбирь и другие ингредиенты – от фантазии хозяйки. Эти блины часто переворачивают несколько раз, чтобы достичь румяного вида.

Английские блины имеют три основные составляющие: мука, яйца и молоко. Но в Англии, например, в блинное тесто иногда добавляется эль и солодовая мука. В результате получаются бледные блины с темными пятнами в местах, где были пузыри, но при этом они не выглядят «кружевными» на внешний вид. Блины едят и как сладкий десерт с лимонным соком, сиропом и сахаром, или как основное блюдо с начинкой. Шотландские блины называют упавшие булочки (dropscones) и больше похожи на наши оладьи. Само название произошло от того, что блины выпекаются методом падения теста на сковородку. В Шотландии блины, как правило, подают с вареньем и сливками или просто с маслом к чаю.

Скандинавские блины вобрали в себя опыт соседей по Европе. В некоторых скандинавских странах их подают с вареньем в качестве десерта с различными начинками. Наряду с обычными тонкими блинчиками, которые называются паннкакор (pannkakor), в Швеции, например, на обед по четвергам с гороховым супом подают маленькие плеттеры – крошечные блины, которые не пекут, а жарят в специальной кастрюле. Иногда в тесто добавляют жареную свинину, такие блины запекаются в духовке, а иногда блины делают из тертого сырого картофеля (типа драников), называются они рагмунки (raggmunk) или овощные – рёракоры (rårakor). Такие блины традиционно едят с брусничным вареньем. Гордостью шведов является шведскийэггкейк (skånskäggakaka), который выпекается на сковороде от полтора до двух дюймов и подается с брусникой и беконом. Норвежцы во всем практически копируют шведов, у финнов тоже рецептура похожа, зато названия смешные и разные – лётти, рейскеле, охукайен. В Финляндии блины обычно едят в качестве десерта с взбитыми сливками, вареньем или ванильным мороженым. Финские блины паннукакку запекают в духовке вместо сковороды. Очень популярны также блины Аландских островов – аландспаннкака, в тесто которых добавляется кардамон или рисовая каша.

В Австрии, Чехии, Словакии, Словении, Сербии, Хорватии, Македонии и Боснии блины называются одинаково - палачинки (palačinky), в Румынии – клетите (clătită), в Венгрии – палачинта (palacsinta), в Польше – налешники (naleśniki). Традиционно блинчики начиняют творогом, поливают йогуртом, а затем запекают в духовке. В Венгрии, например, в тесто добавляют газированную воду и сладкое вино. Там же очень популярны мясные и грибные начинки. Фирменным блюдом у венгров считается «Гюндельпалачинта» (Gundelpalacsinta) – блины, «фаршированные» грецкими орехами, цедрой, изюмом и ромом в шоколадном соусе.

Северная Америка тоже «блинный» континент. Американские и канадские блины (иногда их называют горячие пирожки, блинчики или оладьи) действительно больше похоже на оладьи, потому что содержат разрыхлитель. Готовые блины получаются толстыми и светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Американский блин - это толстый маленький блин, как правило, около 10 см в диаметре. Слова блин и лепешка часто путают, и сегодня в США они почти синонимы.

Фирменными считаются блины «Серебряный доллар», названные в честь монеты Соединенных Штатов, которая была в обращении до 1979 года, и составляла от 5 до 7 см в диаметре. Очень популярны в США джоннискейки (johnnycake), которые представляют собой кукурузные лепешки, являющиеся одним из первых американских основных продуктов питания. В Испании и странах Латинской Америки блины также готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. Мексиканцы готовят знаменитые тортильяс, в которые заворачивают фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.

Многолетняя колонизация Азии сделала блины популярной пищей в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме, Индии и Китае. Много разновидностей блинов – пуда (pooda), доса (dosa), аппам (appam), можно найти в индийской кухне. Они готовятся путем соединения рисового теста и молотой черной чечевицы, смешанных с водой. В Индонезии блины сераби (serabi) готовятся из рисовой муки и кокосового молока. Во вьетнамской кухне существует также множество традиционных блинов, которые называются Бань хeo (Bánhxèo), Бань хот (bánhkhot), Бань кан (bánhcăn) или Бань хоай (bánhkhoái). В Японии блины называются окономияки и изготавливаются из муки, яиц, капусты и других ингредиентов^²⁵.

В Австралии и Новой Зеландии известны небольшие блинчики (около 75 мм в диаметре), которые называются пикелетс (pikelets). Их традиционно подают с вареньем или взбитыми сливками на послеобеденный чай. В некоторых округах Новой Зеландии пекут и тонкие блины флапьекс (flapjacks), название которых происходит от слова flap – махать. Их обычно подают со сливочным маслом, лимоном и чем-нибудь сладким.

Даже в Африке знают, что такое блины. В Эритрее, Эфиопии, Сомали и Йемене они известны под названиями инжера (injera), канджеро (canjeero), опомо (оромо) и лахох (lahoh). Традиционно, изготовленные из муки тефф и дрожжей, которые придают блюду слегка губчатую структуру, такие блины являются национальным блюдом в Эфиопии и Эритрее. В Кении, например, блины едят на завтрак в качестве альтернативы хлеба. В Уганде, блины с бананами (один из основных продуктов питания в стране) обычно подаются на завтрак или как вариант закуски.

Исторически сложилось, что блины во многих странах готовились на Масленицу, которая называется в некоторых странах «Блинный день» (PancakeDay), а кое-где – «Жирный вторник» (MardiGras). Они считались одни из жирных и сытных продуктов, которыми можно было полакомиться перед постом.

А напоследок для любителей кулинарии - небольшая блинная фотогалерея: