- •«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» письменная экзаменационная работа
- •19.01.17 Повар, кондитер
- •Теоретическая часть
- •Характеристика кухни
- •Ассортимент и характеристика блюд
- •Характеристика основных видов сырья
- •Химический состав и пищевая ценность сырья
- •1.4 Технологический процесс приготовления блюд
- •Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
- •Требования к качеству и подаче блюд
- •2. Практическая часть
- •2.1 Сводная сырьевая ведомость
- •2.2 Разработка технологической документации
- •Технологическая карта №.1
- •Технологическая карта №.2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •2.3 Расчет химического состава блюд
4 Технологический процесс
Мякоть баранины нарезать кубиками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю. Лук нарезать кубиками. Половину луковицы добавить к мясу. Залить мясо с луком водой так, чтобы она полностью закрыла лук. Довести до кипения и тушить под крышкой на тихом огне, пока мясо не станет мягким.
Картофель нарезать кубиками, добавить его в кастрюлю, на мясо выложить оставшийся репчатый лук. Продолжить готовить, пока картофель полностью не разварится. В конце приготовления добавить лавровый лист и измельчённую зелень петрушки.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают блюдо в суповой тарелке. Посыпать мелко нашинкованной зеленью. Температура подачи бюда 65°С. Допустимый срок хранения на плите при температуре 65°С – не более 2 часов.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления блюда. Куски мяса, хорошо проваренные, правильно нарезанные поперек волокон.
Консистенция: мягкая, сочная, у картофеля частично нарушена форма. Мясо мягкое, проваренное.
Вкус и запах: насыщенный мясной запах с преобладанием тушеного картофеля.
Цвет:коричневый.
6.2 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
КМАФАнМ, в 1 г не более |
1·103 |
Масса продукта, г, в которой не допускаются: |
|
БГКП |
1,0 |
S.coli |
- |
S.aureus |
1,0 |
Proteus |
0,1 |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
25 |
7 Пищевая ценность
«Баранина по-ирландски» на выход – 360,3г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
38,5 |
45,7 |
16,9 |
621,5 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________
Зав. производством кафе ________________________________
2.3 Расчет химического состава блюд
В этом разделе представлен расчет химического состава блюд в результате воздействия механической и термической обработки сырья, продуктов и рассчитаны качественные и количественные изменения состава. В расчетах были использованы материалы научных изданий
Химический состав блюда
«Колканнон» - картофельное пюре с капустой.
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса нетто, г |
Химический состав , г |
|||||||
Белки |
жиры |
углеводы |
ЭЦ |
||||||
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
на 100 г., ккал |
На 1 порцию, ккал |
||
Картофель в кожуре |
125 |
2 |
2,5 |
0,4 |
0,5 |
16,3 |
20,4 |
77 |
96,3 |
Сохранность при варке |
62% |
97 |
|
97 |
|
83 |
|
96 |
|
Выход отварного картофеля после варки, очистки |
77,5 |
|
2,4 |
|
0,5 |
|
16,9 |
|
92,4 |
Савойская капуста |
125 |
2 |
2,5 |
0,1 |
0,1 |
6 |
7,5 |
27 |
33,75 |
Сохранность при бланшировании |
90% |
71 |
|
90 |
|
55 |
|
71 |
|
Выход савойской капусты |
112,5 |
|
1,8 |
|
0,1 |
|
4,1 |
|
24,0 |
Сливки |
50 |
2,7 |
1,4 |
10 |
5 |
4,5 |
2,25 |
119 |
59,5 |
Сохранность при варке |
90% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход сливок |
45,0 |
|
1,4 |
|
5,0 |
|
2,3 |
|
59,5 |
Лук зеленый |
12,5 |
1,3 |
0,2 |
0,1 |
0,01 |
3,2 |
0,4 |
20 |
2,50 |
Сохранность при варке |
70% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход зеленого лука |
8,8 |
|
0,16 |
|
0,01 |
|
0,4 |
|
2,5 |
Соль |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,0 |
0 |
0,00 |
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход |
1,5 |
|
0 |
|
0 |
|
0,0 |
|
|
Перец |
0,25 |
10,95 |
0,03 |
3,3 |
0 |
38,3 |
0,1 |
255 |
0,64 |
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход |
0,25 |
|
0,03 |
|
0 |
|
0,1 |
|
|
Масло сливочное |
25 |
0,2 |
0,05 |
82,5 |
20,6 |
0,8 |
0,2 |
748 |
187 |
Сохранность |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход |
25 |
|
0,05 |
|
20,6 |
|
0,2 |
|
187 |
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию |
270,5 |
|
5,8 |
|
26,2 |
|
24,0 |
|
365,4 |
|
|
6,6 |
|
26,3 |
|
30,8 |
|
379,6 |
|
Содержание в готовом блюде: на 100 г |
|
|
2,1 |
|
12,3 |
|
2,0 |
|
186,8 |
Через коэффициент сохранности |
|
96 |
|
96 |
|
80 |
|
91 |
|
|
6,33 |
|
25,2 |
|
24,7 |
|
345 |
|
|
Химический состав блюда
«Баранина по-ирландски»
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса нетто, г |
Химический состав , г |
||||||||||
Белки |
жиры |
углеводы |
ЭЦ |
|||||||||
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
на 100 г., ккал |
На 1 порцию, ккал |
|||||
Баранина (мякоть) |
150 |
21,8 |
32,7 |
22,7 |
34,05 |
0 |
0,0 |
290 |
435,0 |
|||
Сохранность при варке |
80% |
95 |
|
95 |
|
84 |
|
95 |
|
|||
Выход баранины |
120 |
|
31,1 |
|
32,3 |
|
0,0 |
|
413,25 |
|||
Картофель свежий очищенный |
250 |
2 |
5 |
0,1 |
0,3 |
6 |
15 |
27 |
67,5 |
|||
Сохранность при тушении |
79% |
95 |
|
93 |
|
82 |
|
92 |
|
|||
Выход картофеля |
197,5 |
|
4,8 |
|
0,2 |
|
12,3 |
|
62,1 |
|||
Лук репчатый |
100 |
2,7 |
2,7 |
10 |
10 |
4,5 |
4,5 |
119 |
119 |
|||
Сохранность при варке |
35% |
98 |
|
90 |
|
97 |
|
91 |
|
|||
Выход лука |
35,0 |
|
2,6 |
|
9,0 |
|
4,4 |
|
108,3 |
|||
Лавровый лист |
0,25 |
1,3 |
0,0 |
0,1 |
0,00 |
3,2 |
0,0 |
20 |
0,05 |
|||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|||
Выход лаврового листа |
0,3 |
|
0,00 |
|
0,00 |
|
0,008 |
|
0,05 |
|||
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,0 |
0 |
0,00 |
|||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|||
Выход |
1,5 |
|
0 |
|
0 |
|
0,0 |
|
|
|||
Перец |
0,5 |
10,95 |
0,05 |
3,3 |
0 |
38,3 |
0,2 |
255 |
1,28 |
|||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|||
Выход |
0,5 |
|
0,05 |
|
0 |
|
0,2 |
|
|
|||
Зелень петрушки |
10 |
0,2 |
0,011 |
82,5 |
4,5 |
0,8 |
0,044 |
748 |
41,14 |
|||
Сохранность |
55% |
98 |
|
90 |
|
97 |
|
92 |
|
|||
Выход петрушки |
5,5 |
|
0,0 |
|
4,1 |
|
0,04 |
|
37,8 |
|||
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию |
360,3 |
|
38,5 |
|
45,7 |
|
16,9 |
|
621,5 |
|||
|
|
40,5 |
|
48,9 |
|
19,7 |
|
664,0 |
|
|||
Содержание в готовом блюде: на 100 г |
|
|
10,7 |
|
4,3 |
|
4,0 |
|
157,0 |
|||
Через коэффициент сохранности |
|
96 |
|
96 |
|
80 |
|
91 |
|
|||
|
38,85 |
|
46,9 |
|
15,8 |
|
604 |
|
||||
Химический состав блюда
Ирландский суп с капустой и беконом.
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса нетто, г |
Химический состав , г |
|||||||||
Белки |
жиры |
углеводы |
ЭЦ |
||||||||
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
на 100 г., ккал |
На 1 порцию, ккал |
||||
Бекон |
22,5 |
5,7 |
1,28 |
16,8 |
3,78 |
1,5 |
0,3 |
126,4 |
28,4 |
||
Сохранность при варке |
100% |
95 |
|
90 |
|
84 |
|
95 |
|
||
Выход Бекона |
22,5 |
|
1,2 |
|
3,4 |
|
0,3 |
|
27,0 |
||
Картофель свежий |
37,5 |
2 |
0,75 |
0,4 |
0,2 |
15,8 |
5,9 |
75 |
28,1 |
||
Сохранность при варке |
96% |
96 |
|
98 |
|
66 |
|
94 |
|
||
Выход картофеля |
36,0 |
|
0,7 |
|
0,1 |
|
3,9 |
|
26,4 |
||
Лук репчатый |
25 |
2,7 |
0,7 |
10 |
2,5 |
4,5 |
1,1 |
119 |
29,75 |
||
Сохранность при варке |
35% |
98 |
|
90 |
|
97 |
|
91 |
|
||
Выход лука |
8,8 |
|
0,7 |
|
2,3 |
|
1,1 |
|
27,1 |
||
Масло сливочное |
10 |
0,2 |
0,0 |
83 |
8,3 |
0,8 |
0,08 |
748 |
74,8 |
||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
||
Выход масла |
10,0 |
|
0,0 |
|
8,3 |
|
0,1 |
|
74,8 |
||
Капуста белокочанная |
75 |
1,3 |
1,0 |
0,1 |
0,08 |
3,2 |
6,0 |
25 |
18,75 |
||
Сохранность при варке |
90% |
71 |
|
90 |
|
68 |
|
71 |
|
||
Выход капусты |
67,5 |
|
0,69 |
|
0,07 |
|
4,08 |
|
13,31 |
||
Соль |
2,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,0 |
0 |
0,00 |
||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
||
Выход |
2,5 |
|
0 |
|
0 |
|
0,0 |
|
|
||
Бульон овощной |
175 |
0,2 |
0,35 |
0,1 |
0 |
0,9 |
1,6 |
5 |
8,75 |
||
Сохранность при варке |
90% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
||
Выход Бульона овощного |
157,5 |
|
0,35 |
|
0 |
|
1,6 |
|
|
||
Перец |
0,3 |
11 |
0,03 |
3,3 |
0 |
38,3 |
0,1 |
255 |
0,77 |
||
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
||
Выход |
0,3 |
|
0,03 |
|
0 |
|
0,1 |
|
|
||
Томаты в собственном соку |
112,5 |
1,13 |
1,1 |
0,47 |
0,5 |
3,5 |
3,54 |
23 |
23,28 |
||
Сохранность при варке |
90% |
98 |
|
90 |
|
97 |
|
92 |
|
||
Выход Томатов в собственном соку |
101 |
|
1,12 |
|
0,4 |
|
3,44 |
|
21,42 |
||
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию |
406,3 |
|
4,8 |
|
14,8 |
|
14,6 |
|
190,1 |
||
|
|
5,2 |
|
15,5 |
|
18,5 |
|
212,7 |
|
||
Содержание в готовом блюде: на 100 г |
|
|
1,2 |
|
12,5 |
|
1,2 |
|
162,6 |
||
Через коэффициент сохранности |
|
93 |
|
95 |
|
81 |
|
98 |
|
||
|
4,86 |
|
14,7 |
|
15,0 |
|
208 |
|
|||
Химический состав блюда
Ирландское рагу – Irishstew.
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса нетто, г |
Химический состав , г |
||||||||
Белки |
жиры |
углеводы |
ЭЦ |
|||||||
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
на 100 г., ккал |
На 1 порцию, ккал |
|||
Баранина (мякоть) |
140 |
21,8 |
30,52 |
22,7 |
31,78 |
0 |
0,0 |
290 |
406,0 |
|
Сохранность при варке |
80% |
95 |
|
95 |
|
84 |
|
95 |
|
|
Выход баранины |
112 |
|
29,0 |
|
30,2 |
|
0,0 |
|
385,7 |
|
Картофель свежий |
140 |
2 |
2,8 |
0,4 |
0,6 |
15,8 |
22,12 |
75 |
105 |
|
Сохранность при варке |
96% |
96 |
|
98 |
|
66 |
|
94 |
|
|
Выход картофеля |
134,4 |
|
2,7 |
|
0,5 |
|
14,6 |
|
98,7 |
|
Лук репчатый |
80 |
2,7 |
2,2 |
10 |
8 |
4,5 |
3,6 |
119 |
95,2 |
|
Сохранность при варке |
35% |
98 |
|
90 |
|
97 |
|
91 |
|
|
Выход лука |
28,0 |
|
2,1 |
|
7,2 |
|
3,5 |
|
86,6 |
|
Морковь |
30 |
0,9 |
0,3 |
0,2 |
0,06 |
10 |
3 |
41 |
12,3 |
|
Сохранность при варке |
89% |
97 |
|
97 |
|
95 |
|
97 |
|
|
Выход моркови |
26,7 |
|
0,3 |
|
0,1 |
|
2,9 |
|
11,9 |
|
Масло сливочное |
4 |
0,2 |
0,0 |
83 |
3,32 |
0,8 |
0,032 |
748 |
29,92 |
|
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
Выход масла |
4,0 |
|
0,0 |
|
3,3 |
|
0,0 |
|
29,9 |
|
Пиво Светлое |
100 |
0,6 |
0,6 |
0 |
0,00 |
3,8 |
6,0 |
25 |
25,00 |
|
Сохранность при варке |
90% |
90 |
|
0 |
|
77 |
|
71 |
|
|
Выход пива |
90,0 |
|
0,54 |
|
0,00 |
|
4,62 |
|
17,75 |
|
Соль |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,0 |
0 |
0,00 |
|
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
Выход |
4 |
|
0 |
|
0 |
|
0,0 |
|
|
|
Тимьян |
0,4 |
6 |
0,02 |
1,7 |
0 |
24 |
0,1 |
101 |
0,40 |
|
Сохранность при варке |
90% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
Выход тимьяна |
0,36 |
|
0,02 |
|
0 |
|
0,1 |
|
|
|
Перец черный |
1 |
10,95 |
0,11 |
3,3 |
0 |
38,3 |
0,4 |
255 |
2,55 |
|
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
Выход |
1 |
|
0,11 |
|
0 |
|
0,4 |
|
|
|
Вода |
60 |
0 |
0,0 |
0 |
0,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сохранность при варке |
90% |
0 |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
|
Выход воды |
54 |
|
0,00 |
|
0,0 |
|
0,00 |
|
0 |
|
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию |
427,8 |
|
34,5 |
|
41,3 |
|
23,2 |
|
618,7 |
|
|
|
36,2 |
|
43,7 |
|
31,8 |
|
664,1 |
|
|
Содержание в готовом блюде: на 100 г |
|
|
8,1 |
|
5,1 |
|
4,5 |
|
136,5 |
|
Через коэффициент сохранности |
|
96 |
|
96 |
|
80 |
|
91 |
|
|
|
34,77 |
|
42,0 |
|
25,5 |
|
604 |
|
||
Химический состав блюда
«Боксти» -картофельные оладьи по-ирландски.
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса нетто, г |
Химический состав , г |
|||||||
Белки |
жиры |
углеводы |
ЭЦ |
||||||
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
% |
На 1 порцию, г |
на 100 г., ккал |
На 1 порцию, ккал |
||
Картофель свежий |
125 |
2 |
2,5 |
0,4 |
0,5 |
16 |
19,75 |
75 |
93,75 |
Сохранность при варке |
64% |
95 |
|
90 |
|
79 |
|
92 |
|
Выход картофеля |
80,0 |
|
2,4 |
|
0,5 |
|
15,6 |
|
86,3 |
Масло сливочное |
25 |
0,2 |
0,1 |
83 |
20,75 |
0,8 |
0,2 |
748 |
187 |
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход масла |
25,0 |
|
0,1 |
|
20,8 |
|
0,2 |
|
187,0 |
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,0 |
0 |
0,00 |
Сохранность при варке |
100% |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
Выход |
1 |
|
0 |
|
0 |
|
0,0 |
|
0 |
Мука высший сорт |
25 |
10,3 |
1,9 |
1,1 |
0,2 |
0,2 |
0,04 |
334 |
61,0 |
Сохранность при варке |
73% |
98 |
|
93 |
|
90 |
|
87 |
|
Выход муки |
18,25 |
|
1,84 |
|
0,2 |
|
0,03 |
|
53,03 |
Содержание в готовом блюде: на 1 порцию |
124,3 |
|
4,3 |
|
21,4 |
|
15,8 |
|
326,3 |
Содержание в готовом блюде: на 100 г |
|
4,4 |
|
21,5 |
|
20,0 |
|
341,7 |
|
|
|
2,5 |
|
12,6 |
|
9,3 |
|
192,1 |
|
Через коэффициент сохранности |
|
94 |
|
90 |
|
90 |
|
87 |
|
|
4,16 |
|
19,3 |
|
18,0 |
|
297 |
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель настоящей работы заключается в исследовании ассортимента и особенностей технологии приготовления блюд Ирландской кухни. Для достижения указанной цели, перед работой, был поставлен ряд задач.
При решении задачи подбора и анализа первоисточников по технологии приготовления блюд Ирландской кухни были проанализированы данные исторической справки о формировании особенностей набора пищевых продуктов и сырья для приготовления блюд.
В работе приведены причины возникновения продуктового набора, которые наложили отпечаток на технологию приготовления блюд в Ирландской кухне. Таковыми причинами явились географическое положение обитания, особенности климата, влияние внешних политических и экономических факторов, таких как открытие Нового Света и появление в Ирландии картофеля, который становится основным продуктом питания Ирландского народа. Отсюда многочисленные блюда из картофеля в различных вариациях. Так же, особенности климатических условий, такие как, обильные дожди, мягкий климат, близость моря, все это сформировало исторические традиции в приготовлении блюд. Основным сырьем является баранина, мясо крупного рогатого скота и молочные продукты, рыба и морепродукты.
В настоящей работе, с целью решения задачи изучения технологических процессов приготовления блюд, были выбраны 5 блюд и представлена рецептура, описаны технологически процессы и разработаны схемы технологических процессов приготовления блюд.
Для решения задачи, изучения видов обработки продуктов, были применены учебные материалы, стандарты и описаны физико-химические изменения продуктов.
В практической части, настоящей работы, решены задачи разработки технологической документации такой как, Технологическая карта, технико-технологическая карта, сводная сырьевая ведомость, приведены расчеты изменения пищевой и энергетической ценности готовых блюд.
Таким образом, задачи решены в полном объеме, цель «Исследование ассортимента и особенностей технологии приготовления блюд Ирландской кухни» достигнута. Предмет исследования «Технология приготовления блюд» изучен.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е.Голунова.
Химический состав Российских пищевых продуктов. Проф. И.М Скурихин, проф. В.А.Тутельян.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002г.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов согласно ГОСТ Р 53105-2008.
Технология приготовления пищи. В.И.Богушева.
www.passion/food
http://www.povarenok.ru/recipes/show/124941/
http://www.kuking.net/
http://celts.ru/
http://www.kedem.ru/
http://www.foodteor.ru
http://www.foodandhealth.ru
https://Ru.m.wikipedia.org
http://www.m.patee.ru
http://www.irelandru.com