Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов/ [под общ. ред. Л.И.Пучковой]— Изд. 9-е, перераб. и доп. — СПб.: Профессия, 2005. — 416с.

2. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии продуктов питания. – КамчатГТУ, - Петропавловск-Камчатский, 2007.

3. Долганова, Н.В., Буйнов А.А. Технология производства сушеной и вяленой рыбной продукции: учеб. пособие/ Астрахан. гос. техн. ун-т— Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. — 124с.

4. Кавецкий, Г.Д., Воробьева А.В. Технологические процессы и производства (пищевая промышленность): учебник для вузов — М.: КолосС, 2006. — 368с. — [Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений]

5. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова — СПб.: Профессия, 2006. — 488с.

6. Каталог документов NormaCS. Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов: Сборник нормативных документов. http://www.normacs.ru:8889/Doclist/folder/670500000.html

7. Медведев Г.М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 312 с.

8. Панфилов, В.А. Теория технологического потока: учеб. пособие для вузов — 2-е изд., испр. и доп. — М.: КолосС, 2007. — 319с. — [Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений]

9. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.М. и т.д. Химия пищи: Учебники для ВУЗов. – М.:Колос, 2007. – 853с.

10. Родионов Г.В., Табакова Л.П., Табаков Г.П. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебник для вузов — М.: КолосС, 2005. — 512с.

11. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. –СПб.: Лань, 2013. -336с.

12. Скотт, Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра. Научные основы и технологии/ пер. с англ. яз. 3-го изд. под общ. ред. К.К. Горбатовой— СПб.: Профессия, 2005. — 464с.

13. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочник –М.: Книга по требованию. Книга 1, 2012, -222с.

14. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочник –М.: Книга по требованию. Книга 2, 2012, -362с.

15. Теоретические основы пищевых технологий: В 2-х кн./ отв. ред. В.А. Панфилов. Кн. 2— М.: КолосС, 2009. — 800с.

16. Технология молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Г.Н. Крусь [и др.] ; под ред. А.М. Шалыгиной— М.: КолосС, 2008. — 455с.

17. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов/ под ред. А.М. Ершова— М.: Колос, 2010. — 1064с.

18. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

19. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Изд-во «Палеотип», 2002. – 380с.

Приложение 1

Виды разделки рыбы

Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, "ожирки" и жабры.

Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов. У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и "ожирки" не удалять.

Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано при потрошении (с оставлением головы), после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить. В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:

• прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;

• фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;

• косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1 - 3 см (для морского окуня - 2 - 3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.

Разделка на кусок. Рыбу разделывать, как описано при потрошении и обезглавливании. Дополнительно у рыбы удалить плечевые кости (если они не были удалены) и хвостовой плавник - прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от конца кожного покрова. Разделанную рыбу разрезать на поперечные куски. При разделке сома (кроме океанического) в первом куске от головы полностью удалить позвоночник, в остальных кусках в зависимости от вида выпускаемой продукции позвоночник оставить. Масса кусков или их длина должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции (мороженой, соленой, копченой и др.).

Разделка на тушку, кусок-тушку. Применяется при изготовлении рыбы специальной разделки мороженой и незамороженной, соленой, пряного посола и маринованной, а также рыбы, предназначенной для промышленной переработки.

Разделка на тушку специальной разделки. У рыбы удалить чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, вскрыть брюшную полость и удалить все внутренности (без повреждения желчного пузыря), отделить голову с плечевыми костями. Брюшную полость тщательно зачистить от черной пленки, сгустков крови (почки). В зависимости от вида рыбы и формы ее тела голову отделять вместе с плечевыми костями прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или прорезанием мышечной ткани косыми срезами от жаберных крышек до основания позвоночника с сохранением мясистого приголовка при тушке. В последнем случае оставшиеся на тушке плечевые кости удалять отдельным срезом, при этом допускается вырезать грудной плавник вместе с его основанием.

Допускается отделять голову косым срезом по направлению от приголовка к анальному отверстию (не доходя 2 - 3 см до последнего) с удалением при этом тонких стенок брюшка.

Разделка на кусок-тушку специальной разделки. Рыбу разделывать на тушку, затем тушки рыб разрезать на поперечные куски массой 0,2 - 1,0 кг. Тушки крупных рыб допускается разрезать на куски, равные длине морозильных противней или длине тары для упаковывания продукции.

Разделка на тушку и кусок для изготовления соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, скумбрии, ставриды, сардин. При разделке на тушку у рыбы ровными срезами отделить голову и хвостовой плавник, срезать нижнюю тонкую часть (киль) брюшка, все внутренности, включая икру или молоки. На кусок разделывать рыбу с механическими повреждениями. При этом у рыбы удалить голову с плечевыми костями, хвостовой плавник, внутренности, в том числе икру или молоки, поврежденные места. Длина куска должна быть не менее 5 см.

Потрошение способом семужной резки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб. У рыбы посредине брюшка сделать два равных продольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая от брюшных плавников (на 4 - 12 см, в зависимости от размера рыбы) до калтычка; калтычок не перерезать. После этого перерезать у калтычка пищевод, через разрезы удалить все внутренности (включая икру и молоки), вскрыть почку по всей длине, тщательно зачистить брюшную полость, удаляя сгустки крови (почки) при помощи деревянной лопаточки или скребка, снабженного резиновым шлангом для подачи воды под лезвие; удалить жабры.

Разделка на полупласт. Рыбу разрезать по спине с правой стороны, ведя разрез от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, перерезая при этом основания реберных костей для вскрытия брюшной полости; стенки брюшка не перерезать. Через сделанный разрез удалить внутренности, в том числе икру и молоки, зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Жабры удалить или оставить в рыбе. По мясистой части левой стороны спины вдоль позвоночника изнутри сделать продольный разрез без повреждения кожи. Допускается делать дополнительный разрез и на правой стороне мясистой части спины.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезать по спине вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость; в хвостовой части разрез вести так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без повреждения стенок брюшка; голова - разрезана вдоль до середины верхней губы. Жабры удалить или оставить в рыбе. Внутренности, икру и молоки полностью удалить, брюшную полость зачистить от сгустков крови (почки).

Разделка на пласт обезглавленный. Разделку рыбы проводить, как описано при разделке на пласт с головой. При отделении головы плечевые кости могут быть оставлены при тушке.

Разделка на пласт обезглавленный без позвоночной кости. Рыбу разрезать по спинке вдоль позвоночника, удалить голову с плечевыми костями, внутренности, в том числе икру или молоки, позвоночную кость, хвостовой плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от окончания средних лучей хвостового плавника; сгустки крови (почки) зачистить.

Разделка на пласт карманный. Применяется при разделке палтуса. Разделку проводить с глазной (окрашенной) стороны. Надрубить голову по теменной части так, чтобы глаза остались на одной стороне. Затем сделать два разреза ножом: первый - от надруба на голове по средней линии тела рыбы до хвостового плавника с наклоном ножа вправо, ведя разрез над ребрами, не дорезая 2 - 3 см до основания плавника; второй разрез делать так же, как и первый, но с наклоном ножа влево. Через разрезы удалить все внутренности и зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Таким образом в теле рыбы образуются два кармана. При разделке не допускать сквозных прорезов у плавников.

Разделка на пласт клипфискной разделки. Применяется при разделке тресковых рыб - трески, пикши, сайды. Вынутую из трала живую рыбу (треску, пикшу, сайду) обязательно обескровливать путем перерезания аорты у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. После стекания крови смыть с поверхности рыбы кровь сильной струей воды из шланга, затем разделывать рыбу следующим образом. У рыбы сделать разрез посредине брюшка, отступая на 1-1,5 см от места соединений брюшных плавников и ведя до анального отверстия (не далее). Затем разрезать приголовок и мышцы, соединяющие голову с туловищем, по месту соединения первого позвонка со вторым и сделать разрезы с обеих сторон головы до полного ее отделения. Разрезы делать следующим образом. Ввести нож под жаберную крышку и вести его по теменной кости к верхней части глаза; на теменной части, не доводя до глаза, нож повернуть к лобовой части головы, надрезать теменную кость, разрезать мышечные соединения. После этого отделить голову от тушки, не обнажая плечевых костей. После отделения головы удалить все внутренности из тушки, а затем распластать рыбу и удалить часть позвоночника. Для этого прорезать оставшуюся целой часть брюшка между брюшными плавниками и продолжить разрез по брюшку от анального отверстия до конца первого анального плавника, ведя разрез над самым основанием плавника так, чтобы плавник остался на правой стороне рыбы. После этого отвернуть левую (верхнюю) часть брюшка и со стороны брюшной полости сделать разрез вдоль позвоночника, ведя нож от головной части рыбы до первого анального плавника, разрез вести над позвоночником, отделяя вместе с ним плавательный пузырь. Затем, не меняя положения рыбы, сделать разрез от анального плавника к хвосту под позвоночником до конца чешуйчатого покрова, разрез заканчивать у хвостового плавника, придавая ему в конце овальную форму. Отделив левую сторону рыбы от позвоночника, приступить к отделению правой. Разрез начинать от нижнего края анального плавника, держа нож острием к позвоночнику, и вести его вдоль позвоночника к головной части, отделяя вместе с позвоночником плавательный пузырь. Отделенный от мяса позвоночник пересечь ножом в месте окончания почки на уровне 23 - 24-го позвонка, считая от головы; разрез кости должен проходить через 2 позвонка. Отделенную часть позвоночника удалить, при этом хорда должна остаться на тушке. Разделанную рыбу аккуратно зачистить, тщательно удаляя из полости брюшка черную пленку, сгустки крови (почки).

Разделка на филе, филе-кусок. При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычок, перерезая при этом сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.

Разделка на филе. У рыбы удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить или оставить на филе. Рыбу разделывать на филе с кожей и без кожи. При разделке на филе без кожи отделение кожи проводить осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно (чешуя может удаляться вместе с кожей).

Разделка на филе-кусок. Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски; размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.

Разделка на боковник. Рыбу разрезать посередине брюшка, удалить все внутренности, брюшную пленку, сгустки крови (почки). Отделить голову и все плавники, после чего разрезать тушку вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезать брюшную часть. У сома брюшную часть срезать вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников. Плечевые и реберные кости могут быть удалены или оставлены в зависимости от вида рыбы и приготовляемой продукции.

Палтусная разделка. Применяется при разделке палтуса для холодного копчения. У рыбы отделить голову вместе с плечевыми костями, срезать плавники, кроме хвостового, затем отделить мясо с верхней (глазной) стороны тела ровным срезом до позвоночника, удалить внутренности; ястыковый карман вскрыть или удалить, зачистить сгустки крови. При срезании мяса оставить кожный покров на расстоянии 2 - 3 см вдоль оснований спинного и брюшного плавников и 3 - 4 см у хвостовой части; не допускать оголения оснований плавников. Хвостовой плавник подровнять прямым или овальным срезом. При разделке не допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Допускается рыбу палтусной разделки разрезать на куски. У прихвостового куска удалить хвостовой плавник на уровне начала лучей; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,85 кг.

Разделка на спинку и тешу. Рыбу разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову вместе с плечевым поясом, срезать спинной плавник без оголения при этом подкожных жировых отложений, после чего отделить брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника в зависимости от вида и размера рыбы на 0,5 - 1,5 см ниже позвоночной кости. Можно сначала удалить голову, а затем отделить брюшную часть и внутренности путем соответствующих разрезов по бокам рыбы.

При изготовлении копченой или соленой продукции из усача, жереха, дальневосточных лососей, сибирских сигов, сельди и других рыб допускается разделывать рыбу на спинку с головой: срезать брюшную часть вдоль позвоночной кости на 1 - 1,5 см ниже ее, удалить внутренности, икру или молоки; жабры удалить или оставить.

Отделенную спинку зачистить от остатков внутренностей, сгустков крови (почки).

Тешу в целом виде или в виде двух половинок (при предварительном потрошении рыбы) с плечевыми костями и калтычком или без них осторожно зачистить (без повреждения тканей) от сгустков крови, пленок, вырезать остатки кишечки у анального отверстия.

Тушу крупных рыб разрезать на куски по длине или массе в соответствии с требованиями действующей документации на готовую продукцию.

При разделке некоторых рыб допускается:

• удалять голову косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной полости, плечевыми костями, грудными плавниками;

• разрезать брюшко далее анального отверстия;

• не срезать спинной плавник;

• при разделке сельди на спинку с головой срезать нижнюю часть головы, жабры удалить.

Особенности разделки отдельных рыб на спинку. Разделку путассу на спинку проводить следующим образом: голову с плечевыми костями удалить, брюшную часть отделить срезом, проходящим от приголовка до конца анального плавника немного ниже позвоночной кости; анальный плавник срезать вместе с прилегающим к нему мясом.

При разделке минтая удалить голову вместе с брюшной частью срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшную часть срезать вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удалить срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удалить вместе с прилегающим к нему мясом.

Допускается удалять хвостовой плавник; у отдельных экземпляров спинки оставлять прирези хрящевой части приголовка.

При разделке лемонемы удалить голову, брюшную часть полностью удалить срезом от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; удалить тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки. При машинной разделке допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

У макруруса и макруронуса удалить голову; брюшную часть удалить срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости, тонкую хвостовую часть - на уровне 1/3 тушки.

Спинки путассу, минтая, лемонемы, макруруса и макруронуса зачистить от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови (почки).

Осетровых рыб разделывать на спинку и тешу в следующем порядке. У предварительно выпотрошенной рыбы (через разрез по брюшку) отделить голову на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове; реберные хрящи и внутренние хрящи грудных плавников удалить.

Обезглавленную тушку разделить на спинную (спинку) и брюшную (тешу) части, делая для этого разрезы по бокам тушки несколько наискось от приголовка в направлении к анальному отверстию так, чтобы они проходили на 4 - 5 см ниже боковых жучек. Брюшную часть отделить в виде двух продольных симметричных половин, заканчивая срез у анального плавника. У выделенной спинки сделать со стороны брюшка продольный подрез хвостового стебля для зачистки остатков вязиги и срезать до половины толщины позвоночный хрящ на участке от головного среза до анального плавника.

У рыбы, предназначенной для изготовления продукции горячего копчения, удалить анальный плавник вместе с прилегающим к нему мясом.

У нигриты хвостовую часть удалить до окончания основания лучей анального плавника.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны сделать 1 - 2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

У белорыбицы и нельмы удалить брюшную часть (тешу) вместе с калтычком срезом на 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3/4 анального плавника; удалить жабры, внутренности, икру или молоки, зачистить сгустки крови и пленки. У крупных рыб на спинке вдоль позвоночника сделать 4 - 6 проколов без повреждения кожи. Допускается у спинки удалять хвостовой плавник с прихвостовой частью.

Разделка на полуспинку, филе спинки, боковину. Разделка на полуспинку применяется при изготовлении балычных изделий из лосося балтийского и нототении мраморной. Спинку рыбы (п. 2.18.1) разрезать вдоль позвоночника на две продольные половины - полуспинки; у лосося позвоночную кость удалить, у нототении мраморной позвоночную кость оставить на одной из половин.

Разделка на филе спинки и боковину применяется при изготовлении копченых толстолобика, белого амура, сома (кроме океанического).

Рыбу разделать на филе с кожей без удаления чешуи и реберных костей (п. 2.15.1 настоящей Инструкции); при этом хвостовую часть (кругляш) удалить на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Половинку филе разделить срезом, проходящим выше боковой линии на 2 - 3 см, на две части: филе спинки и боковину. Филе спинки допускается разрезать на поперечные куски по длине и массе, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции. У боковины оставить реберные кости; сгустки крови, пленки зачистить.

Особенности разделки отдельных видов рыб.

Маринка, османы, храмуля и илиша. При направлении в обработку обязательно потрошить, причем очень тщательно удалять все внутренности, икру, молоки и выстилающую брюшную полость пленку; у илиши, кроме того, удалять голову. Отделенные внутренности, икра, молоки и брюшная пленка всех перечисленных рыб, а также голова илиши должны быть уничтожены.

Прудовая рыба. При направлении на посол или копчение обязательно потрошить. Разделку рыбы проводить до наступления или в стадии посмертного окоченения.

Макрурусы и макруронус. При направлении в обработку обязательно разделывать - потрошить и обезглавливать, разделывать на спинку. При потрошении удалять голову, все внутренности и тонкую хвостовую часть тела на уровне 1/3 длины тушки, а при наличии колючей чешуи - также и чешую. Допускается отделять голову косым срезом вместе с грудными плавниками.

Лемонема. При направлении в обработку обязательно потрошить и обезглавливать или разделывать на спинку. У лемонемы брюшко разрезать между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия прямым разрезом с продолжением этого разреза далее по боку до конца брюшной полости. Тонкую хвостовую часть удалять на уровне 1/4 длины тушки.

Сом (кроме океанического). При направлении на холодное копчение крупного сома длиной более 90 см разделывать на боковник и кусок. У сома удалить хвостовую часть на уровне, определяемом толщиной тела в месте среза не более 8 см. Тушку разделать на боковник, который разрезать на куски длиной 20 - 40 см. У отделенной хвостовой части удалить плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания средних лучей хвостового плавника, затем оставшуюся часть разрезать на куски массой согласно требованиям нормативно-технической документации на конкретные виды продукции.

Осетровые рыбы. Рыбу, применяемую в живом виде, предварительно оглушить, затем обескровить путем надрезания хвостового стебля или жабр.

Ошибень. При направлении в обработку разделывать - потрошить и обезглавливать, при этом обязательно удалять плавательный пузырь.

Анчоус калифорнийский. Перед направлением на замораживание обязательно удалить чешую.

Рыба-сабля. При наличии уплотненных образований на остистых отростках позвоночника и подъемниках спинного и анального плавников рыбу-саблю разделывать на кусок-тушку, при этом удалить косым срезом голову и хвостовую часть за анальным отверстием.

Лососи дальневосточные. При повреждении кожного покрова рыбы-сырца укусами морского зверя в виде порезов без выхватов мяса места укусов не удалять. Рыбу-сырец с повреждением кожного покрова и тела рыбы укусами морского зверя с выхватами мяса разделывать на кусок, при этом удалять места укусов (выхватов) ровными срезами поперек тела рыбы; масса куска должна быть не менее 0,5 кг.

Чавычу и крупную кету с выхватами мяса от укусов морского зверя допускается разделывать на потрошеную с головой, удаляя места укусов ровными квадратными срезами.

Следы укусов миноги при разделке не удалять.