2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности

Технологическая карта№1

Наименование блюда: Борщ с черносливом и грибами

Сборник рецептур и кулинарных изделий

Рецептура №264

Выход блюда: 250

Норма расхода сырья по брутто и нетто борщ с черносливом и грибами приведена в таблице 2.2

Таблица 2.2 Рецептура на борщ черносливом и грибами⁶

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию		На 100 порций
		брутто, гр	нетто, гр	брутто, кг	нетто, кг
1	2	3	4	5	6
1	Чернослив	10	15*	1,000	1,500
2	Грибы белые сушоные	2,5	2,5	0,250	0,250
3	Вода	187,5	187,5	18,750	18,750
4	Свекла	50	40	5,000	4,000
5	Капуста	37,5	30	3,750	3,000
6	Морковь	12,5	10	1,250	1,000
7	Петрушка, корень	3,25	2,5	0,325	0,250
8	Томатное пюре	7,5	7,5	0,750	0,750
9	Кулинарный жир	5	5	0,500	0,500
10	Сахар	2,5	2,5	0,250	0,250
11	Лук репчетый	12	10	1,200	1,000
12	Уксус 3%	4	4	0,400	0,400
Выход			250

*-масса вареной очищенной свеклы

Технология приготовления

В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушёную свеклу пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Сушёные грибы заливают водой и оставляют на 10-15 мин затем промывают несколько раз меняя воду. Тщательно промытые сушёные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов) оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности полученный отвар процеживают грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют в борщ за 10-15 мин.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, и отвар добавляют в борщ.

Оформление и подача

При отпуске в борщ кладут чернослив, который отдельно отварили до готовности. Температура отпуска борща не ниже+75°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: На поверхности жидкой части блестка жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены Дополнительные компоненты чернослив грибы имею соответствующую форму или нарезку. Жидкая часть однородная.

Цвет: Жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блески жира-оранжевый. В зависимости от компонента рецептуры: с черносливом и грибами коричневый

Вкус и запах: вкус брошей кисло-сладкий, характерен для набора компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассированных овощей томата, чернослива и грибов

Консистенция: Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре

Физико-химические показатели

Определяемые физико-химические показатели:⁷

- массовая доля влаги или сухих веществ, %;

-массовая доля жира

Микробиологические показатели:⁸

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5×10²

Бактерии группы кишечных палочек, масса продукта (г) в которой не определяется 1,0

Патогенные бактерии сальмонеллы- масса продукта (г) в которой не определяется 25

Пищевая и энергетическая ценность⁹

Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки,гр.	Жиры,гр.	Углеводы ,гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции (250гр.) содержит
2,71	5,42	13,07	135,4
100 гр. блюда (изделия) содержит
1,08	2,16	5,22	54,16

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 250 гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов		Энергетическая ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал	ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Чернослив	15	75	11,25	2,3	0,345	0,7	0,105	57,5	8,625	256	38,4
2	Грибы белые сушоные	2,5	87	2,175	30,3	0,757	14,3	0,357	9	0,225	286	7,15
3	Свекла	40	14	5,6	1,5	0,6	0,1	0,04	8,8	3,52	42	16,8
4	Капуста свежая	30	9,4	2,82	1,8	0,54	0,1	0,03	4,7	1,41	28	8,4
5	Морковь	10	15,4	1,54	1,4	0,14	1,6	0,16	7,7	0,77	52	5,2
6	Петрушка	2,5	15	30,75	3,7	0,095	0,4	0,01	7,6	0,19	49	1,225
7	Томатное пюре	7,5	20	1,5	3,6	0,27	0	0	11,8	0,885	66	4,95
8	Кулинарный жир	5	99,7	4,97	0	0	99,7	4,985	0	0	897	44,85
9	Сахар	2,5	99,9	2,4	0	0	0	0	99,8	2,495	399	9,975
10	Лук репчетый	10	14	1,4	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82	41	4,1

Продолжение таблицы2.4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			64,405		2,887		5,707		18,94		138,67
	Потери			+21		-6		-5		-31		-4
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке			77,93		2,71		5,42		13,07		135,4

Энергетическая ценность в 250 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 250 гр. =(2,887×4) +(5,707×9)+(18,94×4)=138,67(ккал)