5.9.8. Қамырды концентрленген сүткышқылды ашымалда дайындау

Концентрленген сүтқышқылды ашымалы (КСҚА) - ылғалды- лығы 63-66%, ал соңғы қышкылдылығы 14-18 град болатын жар- тылай фабрикат. Бидай қамырын КСҚА дайындау камырдың ашу ұзақтығын қысқартып жоғары сапалы нан алуға мүмкіндік береді. КСҚА жоғары қышқылдығы 16-24 сағ жүмыстың үзілісі кезінде оның өзінің консервіленуін камтамасыз етеді және бидай нанын картоп ауруына шалдығуын болдырмайды. КСҚА қолданып нан 206

КСҚА Қамыр

WK=WH+(0,5-l,0) W=40-90 мин t =30-34 °С

. КСҚА-да бидай қамырын дайындау сызбасы

дайындау кезшде нанның қышқылдығын стандартта көрсетшген қышқылдықтан 1 град жоғарылатуға рұқсат етілген. Сызбада (33- сурет) бвдай қамырын КСҚА дайындаудың негізгі сатьшары келті- рілген. КСҚА дайындау екі: өсіру және өндірістік циклден тұрады. КСҚА дайындау үшін өсіру циклінде сүтқышқылды бактерия- лардың таза көбейтіндісін сұйық күйінде немесе осы көбейтінді- лердің қоспасын кептіру аркылы алынған қүрғақ лактобактерина күйінде қолданады. Өсіру циклінде төрт фаза іске асырылады. Бірінші фазада ашымалды 38-40°С температурада 20-24 сағ аралығында үстап түрады, сосын ашымалға бірінші фазаға су және сәйкесінше, 8,4 және 6,6 кг мөлшерде үн қосады. Екінші фазада ашымалды 38-40°С температурада 4-18 сағ ара- лағында түрғызады, сосын ашымалға екінші фазаға су және сәйке- сінше, 33,6 және 26,4 кг мөлшерде үн косады. Өсіру циклінің үшінші фазасында ашымалды жоғарыдағыдай температурада 8-12 сағ аралығында үстап, сосын ашымалға үшінші фазаға су және сәйкесінше, 97 және 67 кг мөлшерде үн қосады. Төртінші фазада ашымалдың ашу үзақтығы 8-12 сағ күрайды. Өндіріске кажетті мөлшердегі КСҚА ары карай жаңарту өнді- рістік циклде дайын ашымалға 14-18 град қышқылдықты үстап түратын үн мен судан түратын (1:1,5 қатынаста) қоректік ортаны қосу арқылы іске асырылады. Керекті мөлшердегі өндірістік ашымал жинақталған соң оның белгілі бір бөлігі кайта жаңа ашымал дайындауға, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді. 207

Ш2-ХТД-01 агрегатында КСҚА колданып бидай ұнынан тездетілген әдіспен қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы: / - Ш2-ХВ2-Б аршіастыргышы; 2 - КСҚА ашытатын Ш2-ХТД-01.01 аппараты; 3 - Ш2-ХДН алтытісті насос; 4 - Ш2-ХТД-01.02 аральщ бак; 5 - Ш2-ХД2-Б сүйьщ компоненттерді мөлшерлегіш; 6 - Ш2-ХД2-А сусы- малы компоненттерді мөлшерлегіш; 7 - Ш2-ХТ2-И камыр илегіш машина; 8 - Ш2-ХБВ камыр ашытатын конвейер

Кәсіпорын үш ауысымда жұмыс істейтін болса, ашымалды әр 8 сағатта (ауысымына бір рет) жаңартып отыру қажет етіледі. Екі ауысымдық жұмыс істеу барысында эр ауысымда ашымал масса- сынан 66% алып отырады да қалған бөлігін жаңартуға жұмсайды. Бір ауысымда жұмыс істеу барысында ашымалды тәулігіне бір рет ғана жаңартады. Мұндай жағдайда камыр илеуге ашымал- дың 75%-ы қолданылып, қалған 25% жаңа үлестегі өндірістік ашы­ мал дайындауға жұмсалады. КСҚА-да қамыр дайындау құрамына КСҚА дайындау және жетілдіру үшін, қамыр илеу және ашыту үшін керекті жабдықта- ры бар Ш2-ХТД-01 агрегатында іске асырылады (34-сурет).

5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау

Ылғалдылығы 73-74% мезофильді ашымал 35-37°С температу- рада жоғары қышқылдықты (22-25 град) жинақтау қабілеті бар арнайы мезофильді сүтқышқылды бактерияларды өсіру циклінде қолдану арқылы дайындалады. Өндірістік мезиофильді ашымал 8-10 сағ түрғызылады. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау

/

Үн

1

су

* 'Г* Мезофильді ашымал

Үн ~* і х С>' ' Ғ^ Ашытпа

Үн су iwl Қамьф

^¥^=73-74% Хаш=8-10 сағ t,ҷ=35-37 °C

35-сурет. Мезофильді ашымалда бидай қамырын дайындаудың сызбасы екі әдіспен іске атқарылады: оны ашытпаға қосу немесе бірден қамырға қосу арқылы. Ашытпа немесе қамыр дайындауға дайын ашымалдың 50% алып, қалған бөлігіне екінші сұрып бидай ұны және қара бидай ұны және судан тұратын қоректік ортаны косады. Мезофильді ашымалда қамыр дайындаудың сызбасы 35-суретте келтірілген.

5.9.10. Қамырды дисперцияланған фазада дайындау

Дисперцияланған фаза ұнның белгілі бір бөлігін, сүт сарысуын, суды және баска да шикізаттарды диспергирлеу жолымен алынған арнайы сүйық жартылай фабрикат. Дисперцияланған фазада рецеп- турасына сүт өнімдері кіретін бөлішке және сдобалы өнімдердің қамыры дайындалады. Алдын ала дайындалған дисперцияланған фазаны қолдану камырдың ашу процесін 20-40 минутқа дейін қыс- картуға мүмкіндік туғызады. Бұл әдіс қамыр дайындаудың тездетіл- ген әдісіне жатады. Зб-суретте қамырды дисперцияланған фазада үздікті дайындаудың аппаратуралық сызбасы келтірілген. Дисперцияланған фазаны дайындау үздікті тәсілде жүмыс ас- пабының айналуы 2000 айн/мин ультрадыбысты диспергаторда немесе ШС-1 араластырғышында немесе ХЗ-2М-300 қайнатпа машинасында немесе қүрамында насосы бар басқа механикалық араластырғышта жүзеге асырылады. Араластырғышта үн мен түздан баска барлық шикізаттар, сүт сарысуы, су, рецептурада қарастырылған мөлшерден 0,5%-ға көп

Бидай ұнынан дисперцияланған фазада камыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы: / - Ш2-ХД2-Б суйык. компоненттерді мөлшерлегіш; 2 - Ш2-ХД2-А сусы- малы компоненттерді мөлшерлегіш; 3 - Ультрадыбысты диспергатор; 4 - Ш2-ХДН алтытісті насос; 5 - ДСФ ашытатын ыдыс; 6 - Ш2-ХТ2-И камыр илегіш машина; 7 - ХББ цамыр ашытатын конвейер

ашытқы, мөлшерленіп 2 минут бойы араластырылып, сосын ұнның бөлігі (20-30%) қосылады. Араластыру тағы 2 минут жүр- гізіледі, сосын қоспа насос арқылы қайта айналатын жолмен 5-8 мин аралығында біркелкі суспензия болғанша дисперцияланады. Дайын дисперцияланған фазаны аралық бакке аударып, 20-40 мин ашытуға қояды. Қамыр илеуге ашыған дисперцияланған фаза, тұз ерітіндісі және ұнның қалған бөлігі мөлшерленеді. Қамыр илеу А2-ХТБ машинасында 10-15 мин, ал қарқынды жұмыс істейтін Ш2-ХТ2-И машинасында 3-4 мин бойы жүргізіледі. Иленген қамыр 20-40 мин ашытуға қойылады.