Вариант №6

1. Определить качество порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения изготовляемых на предприятии органолептическим способом. Указать температурный режим и условия хранения данных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба жареная». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Щи из квашенной капусты с картофелем».

4. Повар сварил картофель для приготовления пюре и оставил его в отваре. Правильно ли поступил повар. Объясните с физико-химической точки зрения изменение массы картофеля при хранении в отваре.

5. На производстве студенческой столовой поступила курица I категории 20кг. Определить количество порций блюда «Птица отварная с гарниром». Рассчитать количество картофеля массой брутто для приготовления нужного количества порций блюда, если сезон — декабрь месяц.

Вариант №7

1. Определить качество порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для тушения изготовляемых на предприятии органолептическим способом. Указать температурный режим и условия хранения данных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба по-русски». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».

4. Объяснить правило приготовления пюре картофельного с физико-химической точки зрения.

5. На производство столовой поступила говядина I категории 120 кг. Определить количество порций блюд «Бефстроганов» и «Азу» при рациональном использовании сырья.

Вариант №8

1. Дать товароведную характеристику цыплят бройлеров. Оценить качество мяса птицы в замороженном и охлажденном состоянии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Биточки мясные с кашей гречневой рассыпчатой». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рассольник Домашний».

4. Объяснить правило варки бульонов с физико-химической точки зрения.

5. На производство студенческой столовой поступила курица потрошенная I категории 12кг. Определить количество порций блюда «Птица жареная», а также количество крупы рисовой необходимой для приготовления гарнира «Рис припущенный».

Вариант №9

1. Дать товароведную характеристику моркови и свеклы. Оценить качество корнеплодов. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Мясо духовое». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус томатный на мясном бульоне».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения последовательность закладки продуктов при приготовлении блюда «Борщ из квашеной капусты с картофелем».

5. Определить количество порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом», если на производство ресторана поступил судак неразделанный среднего размера в количестве 20кг.